Diego Fernández, otro valor de la cocina asturiana

Diego Fernández, otro valor de la cocina asturiana

Publicado por el jul 21, 2015

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Los lectores veteranos del blog recordarán que allá por abril de 2012 les hablaba de una sorpresa gastronómica en el Occidente asturiano, la aparición de un joven cocinero, Diego Fernández, formado junto a Pedro Morán en Casa Gerardo y más tarde con Nacho Manzano en Casa Marcial, donde estuvo tres años como jefe de cocina. Por aquel entonces nadie tenía noticia de REGUEIRO, que es como se llama el restaurante de Diego. Y muchos tardaron bastante en descubrirlo. No frecuentan demasiado mis colegas esta zona occidental de Asturias, la más próxima a Galicia. Bien es cierto que salvo aquella etapa magnífica de Paco Ron en el puerto de Viavélez, donde logró una estrella Michelin, la oferta gastronómica por estos lares responde principalmente a un modelo de cocina tradicional sin mayores pretensiones.

Diego Fernández ha tenido grandes maestros. Pero en su restaurante ha sabido marcar una línea propia, muy personal, que tres años después de su puesta en marcha se consolida como una de las más atractivas de Asturias. Lo cual no es ninguna tontería si tenemos en cuenta la gran cantidad de jóvenes valores que tiene la cocina del Principado. Ya no es una promesa sino un valor muy sólido. A pesar de lo cual no ha sido (ni es) fácil el camino. Lejos de las grandes ciudades (menos ahora que se ha acabado la autopista del Cantábrico), sin que el público local, que tampoco es numeroso, haya entendido su modelo, los inviernos son muy largos y muy poco rentables en Regueiro. Premios como la Caldereta que recibió del diario El Comercio, o el de la mejor croqueta de Madrid Fusión, le han ayudado algo y le han puesto en el mapa, pero bastante menos de lo que su gran trabajo merece. Diego ha aguantado hasta la fecha con el apoyo de su familia, pero me temo que le queda poco tiempo en Tox antes de dar el salto a una ciudad, seguramente Gijón.

Las croquetas de Diego Fernández

Las croquetas de Diego Fernández

En Regueiro trabaja sobre la fórmula de dos menús, más tradicional uno, creativo el otro, y una breve carta de especialidades. Pero siempre con la máxima flexibilidad para adaptarse a los gustos de los clientes. Clientes que limita mucho, nunca más de 24 o 25, para darles el mejor servicio teniendo en cuenta su limitado equipo de cocina. Pese al alto nivel de sus elaboraciones, lo que sigue vendiendo mayoritariamente son las croquetas (excepcionales), el arroz con pitu y el arroz con leche, tres platos que aprendió de Nacho Manzano y que ejecuta de una manera impecable. Tiene mérito en cualquier caso ofrecer en un mismo restaurante dos vertientes de cocina, tradicional y moderna, y hacerlo en ambos casos con un nivel muy alto. Algo de lo que pocos pueden presumir. Casualmente la línea de sus dos escuelas: Casa Gerardo y Casa Marcial. Las croquetas casi líquidas, de intenso sabor gracias a la calidad de la leche que utiliza. El arroz con pitu (o mejor pitu con arroz, dada la cantidad de pollo) con el grano en su punto, intenso gracias a un buen fondo, y con la carne, oscura, que se deshace con el tenedor. Y la crema de arroz con leche con poco que envidiar a las mejores de Asturias.

Arroz con pitu de caleya

Arroz con pitu de caleya

Desde que abrió en 2012, la evolución de Diego Fernández ha sido muy importante. Las salsas, caldos y fondos que marcaron sus comienzos se han reforzado e intensificado aún más su sabor. Los guisos, casi todos de mar y montaña, son ahora más sabrosos y se suavizan y refrescan con el uso atrevido de hierbas (incluido el cilantro, muy poco habitual por estas tierras),  frutas y encurtidos en un acertado equilibrio. Matices cítricos y picantes en ocasiones que desengrasan los platos. Incluso han mejorado sensiblemente los postres, asignatura pendiente en los primeros tiempos. Más el valor de los buenos panes caseros de escanda y de maíz.

El menú degustación de estos días (a 57 euros, un precio más que razonable teniendo en cuenta que incluye pichón, salmonete o ventresca de bonito), comienza con las imprescindibles croquetas, santo y seña de la casa y señuelo para muchos visitantes. Sigue con dos aperitivos, un pan con tomate y aceitunas que está buenísimo, aunque perfectamente podría servirse con los panes, y una tostada que combina sardina y rabo de toro. Es el primer mar y montaña de una larga serie que encontraremos en el menú.

Guiso de calamar y papada de cerdo

Guiso de calamar y papada de cerdo

Estupendo el guiso de calamar con papada de cerdo y cebolla encurtida, con un fondo cítrico y hojas de acedera, mientras que me suscita dudas el de oreja de cerdo con pez mantequilla con frutas (fresas, sandía). El pescado sólo aporta textura y desaparece frente a la intensidad de la oreja y de la fruta.

Aparece de nuevo la fruta, en concreto la sandía, pero esta vez con más equilibrio, en una excelente royal de pichón con jugo de hígado de salmonete que lleva además un sutil toque de mojito. Gran plato.

 

Royal de pichón con jugo de hígado de salmonete y sandía

Royal de pichón con jugo de hígado de salmonete y sandía

Original la puesta en escena de una ventresca de bonito, impecable, servida en hoja de limonero. El cocinero propone que la hoja no se coma, pero que se muerda de vez en cuando para obtener ese toque cítrico que busca. Sobre la ventresca, unos puntos de alioli de ajo negro. Se refuerza todo con lima y jengibre, en otro estupendo plato.

Ventresca de bonito en hoja de limonero

Irreprochable el lomo de salmonete asado en su jugo con diversas hierbas. De nuevo aparece con cebolla encurtida como acompañamiento. Le va muy bien, pero esa repetición de ingredientes en un menú no suele quedar bien. La carne es una presa de ibérico que lleva al lado trozos de berenjena picante (bastante picante, por cierto) y yogur. Me gusta, aunque no hay unanimidad en mi mesa. Tal vez soy demasiado aficionado al picante. Para terminar, refrescante el postre de crema de apio con anís y espuma de sidra que antecede al arroz con leche, perfecto remate de un menú de mucho nivel.

La bodega es breve, pero está seleccionada con criterio. Nosotros bebimos con este menú La Mar de Terras Gauda, un blanco muy interesante del que ya les he hablado en otras ocasiones. El enclave del restaurante, en un hotelito que en tiempos fue casa de indianos, permite, si el tiempo lo permite (y este año lo está permitiendo mucho), tomar un aperitivo o el café en las mesitas situadas en el jardín. Como les decía, creo que no va a estar mucho tiempo más Diego en este enclave del Occidente, a un paso de Puerto de Vega. Aprovechen este verano para conocerlo.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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