Despedida en Zalacaín

Publicado por el Feb 10, 2006

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Pasado ya el impacto emocional del infierno, es hora de olvidar ese infecto programa y a todos los que se han prestado a hacer el ridículo en él y volver a cosas serias. A las cosas de comer. Hoy tocan despedidas. Por un lado, a De Funy, el restaurante libanés de la calle Serrano de Madrid. François de Funy fue el primero en traer a España la cocina del Oriente próximo. Libanés de nacimiento, en su acogedor comedor descubrimos la danza del velo y una cocina exótica para nosotros pero muy identificable en sus sabores mediterráneos. Ahora, cuando Madrid vive una explosión de las cocinas foráneas, De Funy, el pionero, ha cerrado sus puertas. La segunda despedida es a Benjamín Urdiain, el que fuera cocinero de Zalacaín hasta hace unos meses. Desde 1973 hasta 2005, Benjamín fue el alma, junto a Custodio López Zamarra y José Jiménez Blas, del que durante mucho tiempo se consideró el mejor restaurante de Madrid. El primer “tres estrellas”, el top en todas las guías. Y ahora, cuando Juan Antonio Medina ha tomado el relevo, todo sigue igual. Ya no es el mejor, pero se mantiene en la elite. En Zalacaín nos reencontramos con la cocina burguesa de toda la vida, con el servicio de siempre. Algo que algunos critican pero que en estos tiempos es un activo importante. En esa casa, que se llena todos los días, todo funciona como un reloj. Se puede discutir la cocina, muy burguesa, algo recargada. Pero como dicen sus responsables, ellos no están para hacer espumas, ni para competir con cocineros de vanguardia. Se trata de dar bien de comer.


Para despedir a Benjamín nos reunimos un grupo de amigos, periodistas casi todos, para entregarle una placa y cenar con él en la que ha sido su casa. Cena irregular: lasaña de boletus e hígado de oca (buena aunque algo recargada); merluza al vapor con alcachofas y carpaccio de gambas (ni la merluza era la mejor ni su punto el que nos gusta en este blog); centro de solomillo al vino tinto (estupendo) con las espléndidas patatas suflés (tan clásicas en esa casa como Benjamín). De postre repostería variada (variada también en cuanto a nivel). Como vinos, un champán Henri Abelé en mágnum; un blanco francés Beaumont-Chemin Blanc 2003 sin ninguna gracia; y un siempre magnífico Barón de Chirel, en este caso el excelente 2001. Para conocer su cocina recomiendo el libro “33 años en Zalacaín. Primer tres estrellas de España”, editado por Alianza, que recoge las recetas más características de este cocinero, con vinos seleccionados por Custodio Zamarra. En el prólogo, Lorenzo Díaz escribe de Benjamín: “El primer gran maestro de la cocina española, a años luz de tantos mozalbetes atolondrados ebrios de ambiciones y justos de técnica culinaria”. ¿Están de acuerdo?

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