Despedida de agosto en Casa Gerardo

Publicado por el ago 31, 2010

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Marcos Morán junto a su padre, tras recibir en mayo el premio Chef Millesime al cocinero joven con mayor proyección

Punto y final a un mes de agosto que ha transcurrido entre Andalucía y Asturias y que ha tenido como epílogo el que para mí es el restaurante asturiano más en forma del momento: CASA GERARDO. Con permiso de Nacho Manzano, que lo borda en su CASA MARCIAL como ya les conté en el post del pasado 7 de agosto, Pedro y Marcos Morán alcanzan en su cocina un nivel sobresaliente, con continuas novedades y mejoras en sus platos. Con creatividad. Con raíces. Con producto. Con inteligencia. Con equilibrio. Y además, considerado en su conjunto, el centenario restaurante de Prendes está a mucho mayor nivel: instalaciones, equipo de sala, bodega… Todos esos detalles fundamentales para poder considerar grande a un restaurante además de su cocina. Y lo he podido comprobar en la comida de estos días, acompañado por dos buenos profesionales de la cosa gastronómica con los que coincidí casualmente y con los que compartí mesa y menú: Diego Rodríguez Rey (EL BOHÍO) y el periodista manchego Juan Antonio Díaz. Los tres disfrutamos mucho con los platos que nos fueron sirviendo los Morán, varios de ellos completamente nuevos desde mi última visita en febrero.

El menú gastronómico de Casa Gerardo cuesta 80 €, aunque tiene una versión más corta por 60 €. Lo tomamos entero, con bastantes añadidos para poder probar algunas de esas novedades de las que les hablaba sin renunciar a los mejores platos de los últimos tiempos. Excelente nivel general en un largo menú de 13 platos, más la fabada como remate; y dos postres, además del imprescindible arroz con leche.

Para empezar, dentro de la nueva tendencia de abrir los menús con un cóctel elaborado en cocina, una versión del bloody mary con agua de tomate. Novedad la sopa de avellana, una original mezcla de praliné y sopa de este fruto seco tan enraizado en Asturias, con queso afuega’l pitu (el excelente artesanal Rey Silo), tomate semiseco y sandía. Impresionante la ostra en escabeche con apio y pistacho, otra novedad, como impresionante era la navaja en unte de almendras, plato ya conocido pero que menciono por la espectacularidad del molusco. Nuevo también un plato de cochinillo con nabo, aceite de argán, pimentón de la Vera y aroma de café. El café le gusta mucho como ingrediente a Marcos Morán, de hecho aparece más tarde en un aceite que acompaña a una cigala, pero yo no estoy demasiado convencido de su empleo. No le veo la gracia. Aún así, la cigala era, de nuevo, una muestra del excelso producto que emplean en Casa Gerardo. Se trata de un plato lleno de riesgo, no apto para todos los paladares, que se sirve en dos partes. Primero el crustáceo en su punto con el citado aceite de café, muy suave para no quitarle protagonismo. Luego un jugo de la propia cigala, muy limpio, con endibia y regaliz que aportan un interesante fondo amargo.

Probamos también un plato en fase de experimentación del que nos gustó el concepto aunque aún hay que redondearlo porque el amargor (de nuevo) es excesivo: una combinación de pepino, anchoa y alcaparra. No tengo que comentarles dos de mis platos favoritos: el de “Ahumados” (jugo de fabada, anguila ahumada y toques picantes), para mí el mejor que han hecho en las dos últimas temporadas; y “El centollo”, en el que emplean una pieza entera para cada dos personas y que concentra todo el sabor de este animal, especialmente en el consomé hecho con la cabeza.

Puro producto, sin más historias, con los chipirones afogaos, chipironcitos de anzuelo que están en plena temporada y que eran de auténtico lujo, y con la ventresca de bonito suavizada con cebolletas encurtidas. Y producto también un salmonete confitado de manera que conserva todo su potente sabor y que se acompaña con un guiso hecho con sus hígados y con pasta corta sarda: sabor intenso de casquería con una textura, gracias a la pasta, similar a la de las mollejas. Platazo. Por medio un cóctel sólido de manzana (manzana bañada en aguardiente de La Alquitara del Obispo) que pretende recuperar esos sorbetes que durante algunos años se servían para “cambiar sabores”. De la fabada que remata todos los menús no tengo nada que añadir que no sepan.

Como primer postre, un homenaje a la manzana asturiana, con esta fruta en diversas texturas. Y luego otro “cóctel”, el choco-Martini-pasión, una agradable combinación de dulce (chocolate), amargo (vermú) y ácido (maracuyá). Y como digno remate el arroz con leche requemada, todo un clásico, que como la fabada, encaja perfecto dentro de la modernidad del menú.

Dani González, el joven y magnífico sumiller de esta casa nos asesoró con los vinos. En primer lugar, un borgoña blanco con excelente relación calidad precio: Vicent Durueil-Janthial, Rully 1er cru 2005. Luego un muy buen tinto de Burdeos, el elegante Chateau Lafon-Rochet 2005, de Saint Stephe, también con impecable relación calidad-precio. Perfecta compañía ambos de un gran menú y de una agradable charla que terminó bastante tarde al calor de unos gin tonic.

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