Del cuscús y otras delicias

Publicado por el oct 10, 2005

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Me piden -casi me retan- algunos de los fieles lectores de estos comentarios a que escriba algo sobre la cocina árabe. No es mi especialidad, pero que no se diga que no me atrevo. Curiosamente, a pesar de la proximidad geográfica e incluso cultural, en España apenas existen buenos restaurantes de este tipo de cocina mientras los asiáticos de todo tipo proliferan por doquier con gran éxito. En Madrid, por citar una ciudad supuestamente cosmopolita, apenas el libanés de De Funy o el marroquí Al Mounia, un tanto decadente este último, mantienen un nivel digno. Echamos de menos la oferta de capitales como París donde hay lugares de quitarse el sombrero. Seguramente, dentro de sus parecidos, la cocina libanesa es la más refinada de todas las árabes. En cualquier caso, está llena de sabores mediterráneos, con sus cremas de garbanzos (humus) y de berenjenas (moutabal), con sus refrescantes tabulés, con sus fritos de verduras, de cordero o de pollo, siempre bien especiados. Pero mis favoritos, cuando están bien hechos, que no es fácil, son los cuscús -alcuzcuz según palabra española-, especialmente el de cordero, con su agradable combinación entre la sémola, las verduras y la carne. Corderos, por cierto, que no suelen ser lechales, porque a los norteafricanos les gustan esos corderos mayores con cierto regusto a lana -similares a los que les gustan a los británicos- y que en España rechazamos porque nos parecen demasiado fuertes. Y para acabar, los postres hipercalóricos, a base de hojaldre, miel y frutos secos. Tal vez sean razones extragastronómicas las que motivan el escaso éxito de estos platos en España.

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Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2005

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