De Perú a Madrid Fusión

Publicado por el Jan 16, 2007

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Comenzó Madrid Fusión en su quinta edición. Además de la cena del domingo a cargo de cuatro cocineras, que pasó con más pena que gloria, el congreso ha venido precedido por una comida preparada por el peruano Gastón Acurio (en la foto), el principal exponente de la nueva cocina andina. Almuerzo en El Chaflán, con presencia durante el aperitivo de muchos cocineros  (Alberto Chicote, Joaquín Felipe, Darío Barrio, Andrés Madrigal, Sergi Arola, Sacha, Carmen Delgado…) y el siempre encantador Juan Mari Arzak, con el que he compartido mesa. Buena organización la de Juan Pablo Felipe y su mujer, anfitriones perfectos para estos actos.


La comida, espléndida. Entradas frías como el cebiche de mero en leche de tigre (un zumo de limón con especias y picante), el espectacular tiradiro de atún toro en ají amarillo, o la chalaca de vieira y mango. Luego entradas calientes muy populares en Perú: anticuchos de corazón de ternera, chupe de carabinero y calabaza, y sanguchito de chicharrón, camote y salsa criolla. Magníficas las tres.


Como primero, lomo de bacalao en escabeche de hongos a la limeña sobre causa (puré de papa amarilla, ají y limón que se toma con cualquier cosa) de judías pallar tiernas. Otro plato sobresaliente. Y luego, carrillera y secreto de cerdo ibérico con jugo de asado al maíz morado y piña, nabo chifero y yuca. Perfecto ejemplo de lo que es la fusión bien entendida. De postre, cuatro frutas peruanas (mango, chirimoya, granadilla y lucuma) en distintas texturas. No faltó el pisco sour bien hecho. Comida que hace que aumente la expectación por la inminente apertura (¿marzo?) del restaurante madrileño de Gastón en la Castellana.


Y de esa comida a un Madrid Fusión que, como escribo hoy en ABC, puede morir de éxito. Demasiada gente, demasiados stands (cada vez parece más una feria gastronómica que un encuentro de cocina), dos escenarios que obligan a continuos desplazamientos (además uno es demasiado pequeño y no cabe la gente, y el otro, el principal, no reúne las condiciones más adecuadas para los cocineros, según se me han quejado varios de ellos), y el peligro de patrocinadores que imponen condiciones que la organización acepta. Por ejemplo, en la pantalla principal, tapando en parte la visión, un gran reloj de una marca patrocinadora (¿qué tienen que ver los relojes con la gastronomía?); por ejemplo un seminario ridículo sobre la coca-cola en la alta cocina. Y demasiados premios. Todo el mundo quiere dar alguno y acaban pasando desapercibidos.


De la jornada, en la que todos reivindicaron la materia prima, que por algo es el lema del congreso, destacaba Pascal Barbot, cuyo restaurante L’Astrance es uno de los mejores de París en estos momentos. Trabajó con foie-gras, pero tampoco fue nada extraordinario, mejor ir a comer a su casa. Bonito el trabajo de Mario Uliassi con la pasta, pero poco más salvo esos huevos de gallinas alimentadas con leche de cabra que se trajo de Italia. Lo más espectacular lo aportó Montse Estruch (El Cingle, Vacarisses, Barcelona) en su trabajo con flores. Platos estéticos y aromáticos: ensalada de flores, hojas y bayas; pez san pedro en papillote de celofán comestible (ya anoche Elena Arzak nos había envuelto las ostras en una especie de gasa comestible); y un jardín dulce.


Acabó Andoni Luis Aduriz, con una ponencia muy técnica en la que explicó la metodología que ha seguido para disociar los aromas contenidos en las moléculas de las plantas para luego aplicarlos a la cocina. Con un grupo de perfumistas ha elaborado un herbario que permite identificar los distintos aromas. Y presentó un interesante libro: un diccionario botánico para cocineros que describe todas las plantas y recoge las posibilidades de cada una en la cocina. El retraso horario, verdaderamente preocupante, hizo que acabara tardísimo.


 


 

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