De Asturias a Zamora: Real Balneario, Casa Gerardo, Lera

De Asturias a Zamora: Real Balneario, Casa Gerardo, Lera

Publicado por el Jan 5, 2015

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Antes de entrar en las listas de mejores del año 2014, un pequeño resumen de tres excelentes comidas que he tenido estas Navidades. Son tres clásicos en este blog, pero su nivel sigue subiendo y es justo que queden reseñados en un post. Se trata, por orden de visita, del REAL BALNEARIO DE SALINAS, CASA GERARDO y LERA-MESÓN DEL LABRADOR. En los tres hay producto excelente, cocina de primera e inmejorable atención al comensal. Este es un pequeño resumen de estas tres comidas navideñas.

REAL BALNEARIO DE SALINAS. Era mi primera visita tras el fallecimiento de Miguel Loya. Y la verdad es que se le echa mucho en falta a pesar de los esfuerzos que hace un equipo de sala joven, profesional y amable. Pero Miguel era mucho Miguel. Eso sí, la cocina de Isaac Loya mantiene una trayectoria ascendente sobre la base de ese producto excepcional que maneja.

Dadas las fechas tomamos un menú más ligero de lo habitual. Para empezar, un aperitivo con tres pequeños bocados: excelente anchoa, chips de fabas (para comerse una bolsa) y bolita de foie gras envuelto en manzana. Luego, un buen tartar de atún con caviar, que dio paso a unos percebes del Cabo Peñas magníficos. De los mejores que he tomado en mi vida (que han sido bastantes), con un sabor espectacular.

Percebes del Cabo Peñas

Percebes del Cabo Peñas

Seguimos con una nueva versión del salpicón de bogavante del Cantábrico (foto que encabeza el post), uno de los platos que son santo y seña de esta casa y que ahora está aún mejor. Una delicadeza, con el sabor y la textura del crustáceo complementada con rabanitos franceses, agua de tomate muy ligera y un punto de vinagre. Loya trae las verduras del Valle del Loira. Con ellas, asadas al dente, elabora otro gran plato que tiene como base para ligarlas todas panceta de Joselito.

Verduras asadas con panceta de Joselito

Verduras asadas con panceta de Joselito

Los pescados, y la forma de tratarlos, son otro de los puntos fuertes del Real Balneario. El virrey con su marmita es ya un clásico de la casa. Los Loya fueron de los pioneros en llevar este pescado, ahora tan valorado, a su carta. En esta preparación se respeta al máximo y se potencia aún más con un sutil caldo. Probamos también un cacito de fabada para entonar el cuerpo. Esta buena, pero las hay mejores en Asturias.

Virrey con su marmita

Virrey con su marmita

Dos postres que nunca fallan: torrija de vainilla con fresas y su helado y arroz con leche con leche requemado. Sobre este segundo sigo manteniendo una polémica con mi mujer, que lo considera el mejor que ha comido. Sin minusvalorarlo, porque está muy bueno, yo me quedo con el de Casa Gerardo. Y lo ratifiqué apenas unos días después como les cuento a continuación. De la bodega, completísima sobre todo en vinos franceses, poco que añadir. Echen un vistazo a su página web. Nosotros bebimos un chablis La Chanfleure 2010 de Latour, muy buena compañía para un muy buen menú.

CASA GERARDO. Una de las mejores formas de empezar un año que apunta muy bien (y en el que este blog cumplirá nada menos que diez años) es comer el día de Año Nuevo en el restaurante de la familia Morán, donde el nivel de cocina es cada vez más alto. Empiezo a pensar que los inspectores de Michelin no pasan mucho por esta casa, un dos estrellas clarísimo, y muy por encima de casi todos los restaurantes asturianos que tienen una. Casa Gerardo juega en otra liga, aunque muchos no se den por enterados.

La fecha imponía una comida más sólida así que nos fuimos al menú más largo y completo, el que llaman “Prendes” (100 euros), con 25 pasos que son un perfecto compendio de lo que es la cocina contemporánea asturiana.. Menú que es un continuo disfrute, sobre la base, también aquí, de un producto excepcional, trabajado con inteligencia.

Angulas con kimchi

Angulas con kimchi

Marcos nos sorprendió probando una nueva fórmula, que implantará en febrero, que consiste en repartir por el menú una parte de lo que antes eran los snacks del principio. Cada uno en el lugar que el cocinero considera que encaja mejor. Me pareció una idea divertida, que rompe en algunos momentos la formalidad del menú y permite pequeños respiros entre platos más contundentes. Así, la cucharita de anguila y pepino separa las cocochas de la merluza, las croquetas de compango aparecen al final, justo antes de la fabada, o el bocadillo de quesos asturianos ahora va con los postres.

El cóctel de apertura es ahora un apple mary, versión “asturiana” del clásico bloody mary. Poco a poco (con buen ritmo, eso sí) van saliendo los platos: la aceituna del vermú, los salazones de pitu, el nabo con chopa (ahora reconvertido a un bocado en cucharilla)… El mejor bloque del menú es el marino. Una acumulación de sabores y sensaciones que empiezan con la ostra del Eo escabechada con verduras de invierno y siguen por una espectaculares angulas con kimchi y unos trocitos de pan tostado. Las angulas van a ser el tema que Marcos Morán lleve en febrero a Madrid Fusión en una ponencia que puede resultar muy interesante.

Oricios con yema

Oricios con yema

Sigue el mar. Repetimos las cocochas planctónicas, que son sin duda uno de los grandes platos de 2014, y seguimos con la merluza con jugo de anchoas, muy buena, aunque la merluza no está entre mis pescados favoritos. Y llega el plato. Para mí lo mejor del menú: los oricios con yema. Yema de huevo envolviendo las yemas de los erizos en una combinación fantástica por texturas y por sabor, que incluye sésamo, ajo negro, miga de pan y un ligero toque picante. Fantástico. No llega a eclipsar, pero casi, a otras dos grandes elaboraciones: las quisquillas al natural (crudas en un magnífico caldo picante de quisquillas y cigalas), y el salmonete a la sal, la pieza entera, limpia luego y servida con su hígado al lado. Ligereza, textura y potencia de sabor marino. Un trío de platos, erizo, quisquillas, salmonete que, con las angulas y las cocochas, marcan un nivel altísimo de producto y de ejecución.

Salmonete a la sal con su hígado

Salmonete a la sal con su hígado

El bloque cárnico es también importante, pero por debajo del marino. Cochinillo con chilmole, liebre con mole de castaña (un plato sin redondear, demasiado dulce y con un mole falto de intensidad), gochu con remolacha… Lo mejor de todo la arcea (becada) concentrada. La pechuga fileteada y bañada en una salsa hecha con todos los menudillos del pajarito. La cabeza aparte. Intensidad. Un plato para amantes de la reina de la caza. No está en el menú, pero pueden pedirla como un extra. No les pesará. Cierra este bloque la imprescindible fabada.

Y luego los postres. El trozo de manzana inyectado de margarita; un agradable juego de cítricos; o esa combinación de piña y leche de jengibre que raya a gran altura. Rematado todo, como manda la tradición, con la crema de arroz con leche. Aunque el sumiller, Dani, maneja una buena carta de vinos, llevamos nosotros los nuestros. Un champán rosado Savart Bulle de Rosé premier cru, gran sugerencia de nuestro amigo Christophe País (La Bomba Bistrot), y un Numanthia 2007. Completamos con algo de otro champán, el Ruinart Blanc de Blancs. Como les decía, no se puede empezar mejor el año.

LERA-MESÓN DEL LABRADOR. De regreso de Asturias a Madrid, parada en Castroverde de Campos para cenar en el Mesón de la familia Lera. Desde que abrieron su agradable hotelito Senda Los Frailes, cenar allí es mucho más fácil por la posibilidad de hacer noche y no tener que coger el coche. Más aún en estas gélidas noches invernales, cuando el termómetro baja de los cinco grados bajo cero. A Lera se va, sobre todo, a disfrutar de la caza. Pocos sitios con tanta variedad y menos aún donde se trate tan bien. Luis Alberto Lera aporta además una interesante actualización de algunos platos sin renunciar en absoluto a los clásicos de la casa.

Jabalí ahumado

Jabalí ahumado

Por recomendación del propio Luis Alberto, nos salimos un poco de los platos más habituales, que conocemos bien, para probar otras cosas. Para empezar una ensalada de marujas (o corujas, o pamplinas) con virutas de foie. Ya sé que estas hierbas son propias de la primavera, pero un vecino de la zona las había recogido estos días y allí estaban, bien frescas, en nuestro plato. Tras ellas dos aperitivos excelentes: roastbeef de jabalí ahumado y pularda escabechada con un toque de vainilla. No se puede pasar por Castroverde sin probar, al menos, un escabeche, técnica que Cecilio Lera llevó a lo más alto.

Arroz con paloma

Arroz con paloma

Magnífico el arroz con paloma y sobresalientes unas codornices estofadas que Luis Alberto nos había guardado de las cazadas durante la temporada. Muy bien la liebre a la royal con galleta de avellana, a la que siguió un plato que a mi me gustó mucho pero puede ser más polémico: pato azulón guisado con naranja y filamentos de chiles asiáticos. Tal vez se pierde un poco la intensidad del pato, pero el juego con los cítricos y los picantes está muy logrado. Aún tuvimos hueco para unas pechugas de paloma preparadas a la rossini, con foie gras y manzana.

Pato azulón con naranja y chile

Pato azulón con naranja y chile

De postre, un insulso plato de zanahoria y yogur, eclipsado por completo por el potente y rico helado de leche de oveja. Para beber, Ramón, ese buen profesional de sala que domina el mundo de los vinos castellanos, nos sacó una cerveza artesana de Valladolid, que elabora la familia Sanz: La Burra, “cerveza de pueblo”, francamente buena. Y con la caza, el nuevo tinto de Toro de Ordóñez, Vatan 2012, muy interesante. Gran trabajo de la familia Lera. Por cierto, por la mañana, bajo una helada de campeonato, Cecilio Lera tuvo la amabilidad de prepararnos para desayunar en el hotel unos huevos fritos de sus gallinas con panceta también de elaboración propia. Una perfecta forma de afrontar la gélida mañana. No dejen de pasar por Castroverde, uno de los imprescindibles de Castilla y León.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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