D.O.Mar, ¿demasiadas expectativas?

D.O.Mar, ¿demasiadas expectativas?

Publicado por el Aug 8, 2018

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Crear altas expectativas nunca es bueno. D.O.Mar se planteaba como la gran apertura de la temporada en Marbella, respaldada por profesionales de más que reconocido prestigio como son Óscar Velasco y Abel Valverde, cocinero y director de sala de uno de los grandes restaurantes españoles, Santceloni, eterno aspirante a la tercera estrella. He cenado allí hace cuatro días y la impresión final es que la apertura, supongo que forzada por aquello de aprovechar la temporada de verano, ha sido un tanto precipitada. Por debajo de las expectativas, sí, porque eran muy altas. No es bueno crear tanta expectación porque al final es algo que pasa factura. Si embargo, hay mimbres suficientes para lo que puede ser un muy buen restaurante.

Cesta con los pescados del día

Creo que D.O.Mar tiene un problema de definición de modelo. Funciona, de largo, mucho mejor la apuesta por el producto en sus preparaciones más sencillas que la que se inclina por una cocina más elaborada, que, con algunas excepciones, resulta muy plana. Las gambas rojas o la excelente urta a la brasa que nos sirvieron estuvieron muy por encima de un insípido salpicón de langostinos con piriñaca y aguacate, o de un intrascendente tomate de Conil (escaso de sabor) con mejillones escabechados y vinagreta de aguacate.

Ensaladilla con gambas y salmón

Y un problema más. No se puede mantener una larga carta de platos fijos cuando esta se ciñe tanto al producto y se sabe de antemano que hay días en los que ese producto que les sirve de base no llega. Nuestra cena fue en domingo, y la lista de los platos que no estaban disponibles fue casi más larga que los que sí había. Cierto que el domingo fallan los proveedores, pero no tiene sentido entonces esa carta fija en unos tiempos en que estas se pueden imprimir a diario en función del producto disponible. Detalles a corregir lo antes posible. Sí está muy bien, por el contrario, mostrar al cliente al principio de la comida una gran cesta con pescados y mariscos del día.

Sopa negra de choco

El comedor, con vistas al mar, es muy agradable. Y el joven equipo de sala, que dirige un buen profesional como es José Antonio Barragán, resulta eficaz y amable, aunque todavía con algún que otro despiste atribuible al rodaje como servir un pan de cristal cuando ya prácticamente se han acabado los quesos seleccionados de la tabla. Tienen también un buen coctelero para abrir o cerrar la comida.

Salmorejo con mojama

Repasemos los platos que probamos. Muy bueno el hígado de rape acompañado con miga de pimentón que llega como aperitivo. Y bastante flojos, marcados por los sabores planos, los ya citados salpicón de langostinos (con los crustáceos, además, pasados de cocción) y tomate de Conil con mejillones, lo mismo que una ensaladilla rusa muy insulsa, a la que salva en parte la utilización de ese excelente salmón que ahúman en la localidad canaria de Uga. Suma y sigue: el salmorejo con mojama es más bien un gazpacho y además está mal ligado, como si hubiera sido hecho horas antes y no se le hubiera dado un repaso antes de servirlo

Tomate de Conil, mejillones en escabeche y aguacate

De este primer bloque se salvan una muy lograda sopa negra de chocos y picada de avellanas, sabrosa, y un más que correcto adobo, bien frito. Lo mejor en cualquier caso llega en la parte final, con unas soberbias gambas rojas de Málaga y una excepcional urta a la parrilla. No me gusta que las gambas se presenten en pequeños recipientes con brasas, con el peligro de que se pasen de punto si el comensal se despista.

Gambas rojas de Málaga

En cuanto al pescado, la pieza, de más de dos kilos, llega entera a la mesa. Allí se emplata, separando la gran cabeza, que se ofrece al cliente por si quiere disfrutar de los bocados que oculta. No ocurre como en Cataria, donde esa cabeza se diseccionaría para ofrecerle al comensal las distintas partes. Me gusta que al servir el pescado no se retire la piel, que tiene mucho sabor. Se acompaña con una escalivada. Si estos dos últimos platos marcaran la línea del restaurante, el éxito estaría asegurado.

Urta a la parrilla

La influencia de Abel Valverde, además de en la selección de un buen equipo de sala, se nota en la tabla de quesos. Versión muy reducida de la de Santceloni, media docena apenas, pero en su punto perfecto. Tal vez, como sugerencia, se podía apostar más por los cada vez mejores quesos andaluces. En cualquier caso, los que se ofrecen están muy buenos. No es el caso del pan, a años luz del que se sirve en el restaurante de Madrid.

Cabeza de la urta

Un bajón con los postres, impropios de un restaurante que aspira a estar en la primera división marbellí. Se salva una tarta de limón muy correcta, pero la sopa de melón con menta y oporto se basa en un melón sin sabor alguno, y el borracho de vainilla, brandy y café flambeado llega con el bizcocho completamente seco y un exceso de alcohol en el plato (excesivo incluso para un borracho). Buena bodega, de la que José Antonio Barragán nos hizo una atractiva selección de vinos andaluces de distintas zonas.

Tabla de quesos

Hay mimbres para hacer de D.O.Mar un buen restaurante, pero aún tienen que revisar bastantes cosas para lograrlo. Equipo y nombres de reconocido nivel tienen para ello.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

 

 

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