Cuatro comidas en Tenerife

Cuatro comidas en Tenerife

Publicado por el Jul 1, 2018

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Llevaba tiempo sin viajar a Tenerife. Como saben los habituales del blog esta es mi isla canaria favorita en lo que a gastronomía se refiere. Durante varios años he sido testigo de la evolución de la cocina tinerfeña gracias a ese plan de futuro que trazó el Cabildo insular bajo el nombre “Una isla con sabor” y que ha resultado todo un éxito. Uno de sus artífices, el añorado Manolo Iglesias, fue quien me introdujo año tras año en los productos locales (desde las papas o los vinos hasta el cochino negro o el cordero pelibuey), me descubrió rincones poco conocidos y me llevó a comer a los restaurantes de los jóvenes que empezaban a despuntar. Todo aquel trabajo dio sus resultados y hoy en Tenerife la oferta gastronómica es verdaderamente notable, con una importante presencia de cocineros que apuestan por el recetario y la materia primas locales, reemplazando aquellas cocinas internacionales e impersonales que poblaban la isla hace algo más de una década.

Ha sido este un breve viaje con cuatro visitas a otros tantos restaurantes de interés sin necesidad de repetir ninguno de los que ya conocía. Las novedades se suceden y está claro que hay que dedicarle más tiempo a esta isla. Tiempo también para catar sus vinos, cada vez de mayor calidad, y sus quesos. Les resumo aquí esta última experiencia.

Comedor de Brunellí’s, sobre el mar

BRUNELLI’S. En el Puerto de la Cruz, abierto desde 2015, este restaurante es la apuesta personal del alemán Wolfgang Kiessling, propietario del hotel Botánico y el Loro Parque. Entusiasta de la carne, ha apostado por llevarla a Tenerife, donde apenas tenía presencia. Grandes piezas que importa desde la Península y otros lugares del mundo que aquí se maduran en seco durante unos 30 días mediante un avanzado sistema de cámaras y se asan en un horno muy especial, el estadounidense Southbend, capaz de llegar a los 800 grados para conseguir el sellado inmediato y la caramelización de la superficie de las piezas, manteniendo su jugosidad interior, en un tiempo muy breve. Se ocupa de él el parrillero tinerfeño Juan Carlos Hernández.

El horno Southbend y el parrillero Juan Carlos Hernández. Brunelli’s

Al entrar al restaurante pueden verse la cocina, con el citado horno bien visible, y las carnes expuestas en una cámara acristalada. Detrás, también acristalada, la bodega. Y al fondo el comedor, con gran amplitud entre mesas, colgado sobre el mar, con una cristalera de nueve metros de largo que se abre y cierra en función del tiempo. En las paredes, piezas de la colección de arte canario del propietario, entre ellas algunas de César Manrique, y otras de telas y esculturas dedicadas a los toros.

Vitrina de carnes. Brunelli’s

Las carnes, con precios entre 75 y 110 euros el kilo, proceden principalmente de vacas del Valle del Esla, rubias gallegas, ternera holandesa, vacas de Uruguay y black angus estadounidense. Por sugerencia de la directora de sala, Elena Martínez, probamos el chorizo hecho en casa, francamente bueno. Muy flojas las croquetas (de cheddar y jalapeños y de jamón ibérico), demasiado bastas. Y estupendo el mojo rojo, según una receta de la isla de La Palma. Y un par de carnes de calidad y en su justo punto. Chuleta de rubia gallega, con 45 días de maduración, claramente ganadora, y un “rib eye” de vaca uruguaya. Sin duda un sitio muy recomendable para carnívoros.

LA BOLA. En La Matanza, en el norte de la isla. Un espacio agradable, con amplia terraza, reabierto el pasado año, en el que Jorge Bosch actualiza con sentido común el recetario tradicional isleño inspirado en los guachinches populares. Una cocina revisitada que marca una línea de trabajo muy interesante, aunque con algunos desajustes. Tal vez convendría aligerar un poco los platos.

Preparando el escaldón. La Bola

Entre lo mejor, el bocadillo de carne mechada (carrillera) y queso amarillo ahumado al momento que abre a modo de (contundente) aperitivo. Estupendo el escaldón de gofio con caldo de pescado, que nos hacen directamente en la mesa. Acompañado por dos mojos, rojo y verde, para añadir a voluntad. También dos guisos muy notables: unas potas estofadas y, especialmente, la cazuela de pescado, con bacalao, pulpo canario, cangrejo blanco y lapas (foto que encabeza el post). Junto con el escaldón, lo mejor de comida. A tener en cuenta el atún rojo canario en un mojo hervido a base de mojo, mantequilla y soja.

Potas estofadas La Bola

En la parte más floja, el tomate infusionado en albahaca con helado de aguacate. No es mal plato, pero el tomate, completamente insípido, no ayuda nada. Bosch recupera el popular churro de pescado, una masa de buñuelo rellena de pescado blanco. Lo hace al curry y le añade mayonesa de mango. Lástima que la masa llegue reblandecida. Y fallido también un churrasco con mojo rojo y yema de huevo frita por el escaso sabor de la carne. Dos postres que también se inspiran en la tradición tinerfeña. El “bombón” gigante, con chocolate y leche condensada, y el quesillo (flan) helado con miel de palma y crumble de millo. Carta de vinos con mayoría de isleños.

Atún canario en mojo hervido. La Bola

ABIKORE. El peruano Tadashi Tagami, a sus 27 años, ya estaba al frente de la cocina de ese estupendo restaurante japonés que es Kazán, en Santa Cruz, cuando este consiguió la estrella Michelin. En noviembre del pasado año se asoció con Carlos Villar, propietario y cocinero de otra buena casa tinerfeña, La Posada del Pez, en San Andrés, para abrir este Abikore en la planta baja de La Posada. Desarrolla una cocina muy personal, con toques nikkeis. Carta y menú degustación por 55 euros. Y una agradable terraza exterior a la sombra de un drago centenario.

Oreja de cerdo tonkatsu. Abikore

De lo que probamos, sobresaliente la oreja de cerdo “tonkatsu”, rebozada, y el lingote de atún canario con una reducción de anguila y carne. Muy bien también la carrillera con miso y brevas. Algo recargada la ensaladilla de papa negra con toro y caviar y bueno el steak tartar de wagyu, al que no le ayuda un crujiente de ajo negro muy pesado que sirve de base.

Lingote de atún con reducción de anguila y carne. Abikore

Postres con menos interés. Algo mejor el crumble de cacao, requesón de cabra y cerezas maceradas en jerez. Y algunos vinos interesantes como Llanos Negros 2006 de Bodega Teneguía, de La Palma, o la Baboso negro 2016 de Bodega El Sitio. Apunta muy buenas maneras este Abikore, aunque aún está necesitado de algunos ajustes.

Carrillera con miso y brevas. Abikore

LAS ROCAS. En Costa Adeje, pertenece al hotel Jardín Tropical aunque está situado fuera de su recinto, en el paseo marítimo, sobre el mar. Sin duda la mejor experiencia de las cuatro vividas estos días. Me ha gustado mucho la oferta, exclusivamente marina, de Jorge Peñate. Producto de calidad,técnica y elegancia a partes iguales, combinadas con un exquisito tratamiento del punto de los pescados. Fondos potentes y el recetario tradicional canario como base. Elabora su propia sal y ahora trabaja en busca de buenos salazones y ahumados. Peñate, aventajado discípulo de Braulio Simancas, uno de los pioneros en la recuperación de la cocina popular isleña, ganó el campeonato de cocineros de Canarias en 2014 siendo yo presidente del jurado. Me lo recordó durante la cena, agradecido porque entonces le dije que tenía mucho recorrido por delante. Y así ha sido.

Crema de gamba roja. Las Rocas

Notables entre los aperitivos las lapas en vinagre y las huevas de bacalao en salazón. Muy interesante el jamón de atún fresco casero con sorbete de tomate. Y excepcional la crema de gamba roja, uno de los tres platos del menú que nos preparó Peñate. Los otros dos, los tagliatelle de calamar con “marbonara” de erizo (creo que la palabra marbonara es de Andrea Tumbarello para definir una carbonara marina), que combinan textura y sabor, y el cherne en papillote de lechuga de mar. Este último plato se prepara en la mesa, sacando el pescado, impecable de punto, de su envoltura de algas. Se acompaña con una salsa verde de cilantro. Tres platos que justifican, por sí solos, la visita.

Jorge Peñate emplatando el cherne en papillote de lechuga de mar. Las Rocas

Logrados también la falsa carrillera de atún rojo con panceta de cochino negro, dos ventrescas, mar y tierra, en el mismo plato. Innecesarias las mollejas que las acompañan, aunque están buenas. Otro pescado local perfectamente tratado es la vieja con sus escamas crujientes sobre un meloso de calamar, con las patas del propio calamar fritas. Lo peor, el pulpo con pimienta palmera, cremoso de papa negra y cebolla, un plato excesivamente recargado que rompe con la línea de sencillez de casi todos los anteriores.

Tagliatelle de calamar con marbonara de erizo. Las Rocas

Postres correctos, uno inspirado en las meriendas canarias, a base de gofio, helado de plátano y galleta María, y otro de texturas de chocolate. Las Rocas cuenta además con un gran jefe de sala, Eduardo Rodríguez, de esos de la vieja escuela, que maneja además una bodega en la que los vinos tinerfeños tienen gran protagonismo. Un restaurante que podría tener perfectamente una estrella. Ojo.

Vieja con cremoso de calamar. Las Rocas

Hablando de vinos, muy interesante una cata en la Casa del Vino de Tenerife, www.casadelvinotenerife.com museo y punto de degustación de los cada vez mejores vinos de la isla. Cinco denominaciones de origen y unas 400 referencias conforman en la actualidad un rico panorama vinícola. Entre los catados, me quedo con el Trevejos 2015 (listán blanco y malvasía), con el Artífice (listán negro, vijariego y baboso), y con El Esquilón 2015 (listán negro y tintilla) de Bodega Suertes del Marqués. Y por supuesto con los dulces como el Humboldt Listán blanco 1997, el Testamento 2009 (malvasía), y el Suertes del Marqués dulce 2017 (listán blanco y malvasía) con sistema de soleras. De los quesos ya les contaré.

Gofio, helado de plátano y galleta. Las Rocas

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