Comedor del restaurante Coque, en Humanes (Madrid)
Han pasado pocos días desde el final de las Navidades, pero en este tiempo he podido visitar ya cuatro restaurantes madrileños y comprobar que el momento de forma de la gastronomía capitalina es bastante mejor de lo que se dice, y que la crisis, de momento, aprieta (miente quien diga lo contrario), pero no parece que ahogue. Al menos no a los que lo hacen bien. Cuatro casas de estilos bien diferentes, todas ellas incluidas en la lista de Madrid que publiqué en el blog el pasado mes de diciembre: PRÍNCIPE DE VIANA (5º); VIRIDIANA (9º); KABUKI WELLINGTON (13º), y COQUE (17º). Les cuento.
PRÍNCIPE DE VIANA sigue, felizmente, como siempre. Con la gran patrona Chelo Apalategui al frente (felicidades, ayer fue su cumpleaños) y sus hijos, los dos hermanos Oyarbide, pendientes cada detalle (Iñaki se va recuperando para alegría de todos), más ese equipo de sala que, encabezado por Maite Echezarreta, es todo un ejemplo de eficacia y elegancia en el servicio. En nuestro menú, las estupendas croquetas y la impecable chistorra en el aperitivo; una maravillosa menestra de verduras de invierno ligada con tuétano; unos pimientos del cristal en pilpil con yema de huevo cruda casi de emocionarse; un sustancioso caldo de alubias rojas con carrillera y puré de berzas (necesitado de algo más de sabor); y unas buenas manitas rellenas con ese puré de patata sin rival en Madrid. Como remate un platito de quesos (roncal, idiazábal, payoyo), y el arroz con leche, bien cremoso, un postre poco conocido pese a que llevan haciéndolo desde que abrieron.
La cita de VIRIDIANA era para festejar el cumpleaños de un cocinero italiano bien popular, Andrea Tumbarello. Popular no sólo en este blog, según pude comprobar en la cena. Cincuenta invitados entre los que había muchos colegas suyos: David Muñoz y Ángela (Diverxo), Pepe Rodríguez Rey con su mujer y su hermano Diego (El Bohío), Juanjo López y Mercedes (La Tasquita), Trifón Jorge (El Fogón de Trifón); Ricardo Sanz (Kabuki)… Y como anfitrión, Abraham García, que nos dio un menú tan excelente como abundante y que cito, como diría el propio Abraham, ‘por orden de desaparición’: crema de alcachofas a la manzanilla de Sanlúcar; salmorejo de fresones con arenques; lentejas estofadas al curry con centolla (estos tres en otros tantos cuenquitos en el mismo plato); foie de pato al humo de arce sobre pan de vainilla; burrata con tomate, anchoas y pesto genovés; huevo de corral con crema de hongos y tuber melanosporum (generosamente rallada); brocheta de corvina con ibérico y tomate seco de Sicilia); albóndigas de rabo de toro al amontillado con trigo sarraceno; helado de yogur griego al PX, panacotta a la grapa y trilogía de chocolates, para cerrar con el té árabe. Les aseguro que sobrevivimos a la cena y eso que estaba tan bueno que nos comimos casi todo.
Aunque había estado unos días antes en su restaurante del hotel Abama (ver post anterior) me pasé ayer por KABUKI para confirmar que donde hay calidad no hay crisis. Comedor prácticamente lleno y como siempre el producto excelente que maneja con habilidad Ricardo Sanz. Sashimi de salmonete (servido en la espina del pescado, con su cabeza) con salsa ponzu, seguido de un niguiri hecho con su piel crujiente. San pedro con salsa de su hígado y papitas; lomo de sardina con tomate, pan y botarga; chicharro en vinagre; sashimi de toro y de erizo; gamba roja cruda con la cabeza caliente; los clásicos niguiri de huevo frito y trufa, y sushi de tuétano; tempura de calçots; bacalao negro con pilpil y pisto… Sabores intensos, las mejores materias primas. La carta de vinos sigue mejorando.
Y cierro este póquer con COQUE. Veo a Mario Sandoval cada vez más asentado, centrado en la cocina de Madrid. Platos y productos fundamentalmente madrileños, con un acertado juego de los caldos y jugos limpios y ligeros. Lo que unido al equipo que forma con sus hermanos hace que la visita a Humanes sea casi imprescindible. Ahora sirven el aperitivo en la bodega de lujo que tienen abajo (¡qué espectáculo de vinos y de añadas!) y luego se entra por la cocina para que los clientes la puedan ver, incluido ese horno de leña inmenso donde se hacen los mejores cochinillos de Madrid. Ñoquis de queso mantecoso de Campo Real en caldo de huesos de jamón; mar de moluscos y algas; guiso de boletus con liebre y tórtola; ensalada de pechas con perdiz y encurtidos; estofado de cabracho y raya con jugo de pichón… y por supuesto el cochinillo lacado, con la piel crujiente y la carne bien jugosa.
Como les decía, cuatro estilos bien diferentes que pasan por la tradición navarra, la fusión pionera, el toque oriental con producto y sabor español, o la revisión de la cocina madrileña. Hay para todos los gustos.
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