Cuando no está el chef

Publicado por el feb 3, 2006

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No es un tema nuevo en este blog. Pero leía esta mañana un artículo elogiosísimo (y más) en un suplemento de ocio de la competencia (no importa, Metrópoli) sobre el nuevo restaurante llamado Lasarte que se ha abierto en el hotel Condes de Barcelona, de la Ciudad Condal (Mallorca, 259. 93 445 32 42), con la dirección de Martín Berasategui. Tengo que anticipar que no he ido (no hay mesas libres hasta el 10 de marzo), pero una buena amiga, y excelente gourmet, de la que me fío plenamente, estuvo el miércoles. Y de lo que ella me cuenta a lo que escribe el crítico de Metrópoli… la noche y el día. Tal vez porque cuando el crítico pasó por allí estaba, casualmente, Martín. Y cuando mi amiga fue, ya no estaba. Sin embargo el menú que tomaron ambos es prácticamente el mismo: el muy visto milhojas de manzana verde, foie-gras y anguila ahumada; bocadillo de vieira y ensalada de apio, nabo y alcachofas (me dicen que sobre una tostada de pan de molde con mantequilla, todo muy grasiento); huevos de payés a baja temperatura con papada asada; lomos de merluza (al crítico le dieron lenguado) asados con estofado de lentejas ahumadas y patatas al pimentón de la Vera (creo que lo mejor con diferencia); solomillo asado con terrina de patata y mermelada de hongos; raviolis de manzana verde con granizado de ron; mamia e higos. Unos 90 € por cabeza. Por si fuera poco, el periodista anuncia que en verano se abrirá allí mismo Loidi, un bistrot donde Berasategui ofrecerá cocina más informal; y el año que viene, un bar de tapas en el hotel España, que es de los mismos propietarios. Tres negocios en Barcelona. Como escribe el firmante con entusiasmo: ‘Martín está en la ciudad’ ¿Y en Lasarte quién está? En fin, el viejo tema del cocinero ubicuo que está en todas partes y al final no está en ninguna. ¿Les suena? Les recomiendo un artículo firmado por mi amigo José Manuel Vilabella, lucense afincado en Asturias desde hace 35 años, y uno de los mejores escritores gastronómicos que tenemos en España. Se publica en el último número de la revista Sobremesa con el título ‘¿Está el chef?’. Les reproduzco un párrafo que suscribo plenamente: ‘…¿Y si no está el chef? ¿Tiene el defraudado comensal algún derecho moral a discutir el precio? ¿Puede aducir a favor de su economía que la cocina de autor precisa de la presencia del artista o, si no, el resultado final se subvierte y se convierte en burda falsificación, en engañifa de incautos, en producto elaborado por un sacristán en lugar de exquisita obra cardenalicia?’. Estamos de acuerdo, ¿no les parece?

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