Córdoba gastronómica

Publicado por el Sep 21, 2006

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Córdoba es estos días escenario de Eutopía06, el primer festival europeo de la creación joven. Todas las expresiones culturales se dan cita en la capital del califato, y entre ellas la gastronomía. El objetivo es unir las cocinas de las tres culturas que convivieron en la ciudad, cristiana, musulmana y hebraica. Diversas exhibiciones, las más interesantes la de Ángel León, que abre el mes próximo su propio restaurante en el Puerto de Santa María y la que estuvo a cargo del marroquí Mohamed Fedal, jefe de cocina del restaurante DAR MOHA, en el lujoso hotel Le Bled, de Marrakech, y representante de lo que se puede denominar la nueva cocina marroquí.


Precisamente cené a su lado en la cena de inaguración del encuentro, que se realizó en BODEGAS CAMPOS, una de las tres direcciones imprescindibles en estos momentos en Córdoba. Aprendí mucho de la situación de la cocina marroquí mientras disfrutábamos de un ajo blanco con gambas, de unas alcachofas con tocino ibérico y boletos y de una presa de ibérico, todo francamente bueno. Nos falló el postre, aceite de oliva con helado de naranja y gelatina de pedro ximénez. Buena idea pero fallida porque el aceite era demasiado potente y la cantidad excesiva. Comer aceite a cucharadas tiene su aquél. Y fallaron los vinos, muy flojitos. Excepto un excelente fino de Montilla-Moriles.


Al día siguiente por la mañana, taler de cocina en la moderna Escuela de Hostelería de Córdoba. Exhibiciones para un grupo de jóvenes cocineros andaluces por parte de Juan Mari Arzak, encantador como siempre, y Dani García. Platos en ambos casos de hace algunos años pero que dejaron impresionados a los alumnos: de Arzak, la sopa de marisco en directo o los ravioli de chipirones; de Calima, el gazpacho de cerezas con queso y anchoas, o los frutos de mar con palomitas de tomate y aceite (lógicamente, el uso del nitrógeno fue lo que más llamó la atención de los jóvenes cocineros). Y luego un almuerzo muy interesante en PIC-NIC(Ronda de los Tejares, 16. 957 49 17 44), otro de los tres ases de la cocina cordobesa. Allí ejerce Antonio Canals, hermano de Salvador, al que los blogueros madrileños conocerán de DOÑA PACA. Cocina sencilla, de producto, con gran calidad: impecables los fritos: croquetas, gambas rebozadas, sesos y criadillas. Luego unas verduras de tempotrada salteadas con aceite de oliva; un tartar de atún, y unos lomitos de venado de caza selectiva espléndidos. Para terminar un buen bizcocho con naranja y chocolate. Dirección imprescindible. Todo regado con un excelente CONTINO 2001.


Para cerrar la trilogía me faltó CHOCO (Serrano Lucena, 14. 957 26 48 63), el más moderno de la ciudad, donde ejerce Kisko García, discípulo de José Carlos García en el CAFÉ DE PARÍS de Málaga. Tengo muy buenas referencias pero cierran los lunes y me queda la asignatura pendiente. En cualquier caso, creo que después de Málaga, Córdoba es en estos momentos la mejor capital culinaria de Andalucía.


 

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