Coque: las verduras, los hornos y el cochinillo

Coque: las verduras, los hornos y el cochinillo

Publicado por el dic 9, 2013

Compartir

Comí en COQUE hace ya algunas semanas, pero la verdad es que retrasé intencionadamente el artículo sobre esa casa porque tenía muchas esperanzas de que recibiera la segunda estrella Michelin. Y ese hubiera sido un buen momento para publicarlo. Como los inspectores de la Guía Roja y yo tenemos una cierta diferencia de criterios en algunos casos, esa segunda estrella no llegó. Como no llegó la tercera de SANTCELONI. Así son las cosas. Por tanto no quiero retrasar más el relato sobre mi comida en la casa de la familia Sandoval. Sobre todo porque fue una grandísima comida, como ya les anticipé en su momento. Llevo muchos años siguiendo a Mario Sandoval, le he criticado en bastantes ocasiones, pero el cocinero de Humanes se ha ido centrando en los últimos tiempos hasta encontrar un camino propio y muy atractivo. En cada visita, un nuevo paso adelante. El de este otoño ha sido, de lejos, el mejor menú que he tomado en esa casa. No es fácil encontrar hasta seis platos excelentes y sin que ninguno del resto baje del notable.

Al nivel de la cocina hay que sumar las apuestas de Sandoval. Una viene ya de hace unos años: potenciar su propia huerta ecológica, dando protagonismo a las verduras autóctonas. Otra es una novedad: el juego con diferentes maderas (encina, fresno, olivo) en hornos tradicionales en los que se combinan tiempos y temperaturas para lograr diferentes aromas, sabores y texturas. Para ello, además del tradicional horno de leña central en el que se asan esos cochinillos que son sin duda los mejores de España, y que tiene más de 60 años de historia, ha incorporado, en un espacio anexo de la cocina, otros tres nuevos con los que está experimentando y logrando ya algunos excelentes resultados. Madera de olivo para el pan, ramas de limonero para los moluscos, corteza de quejigo para las verduras, cepas centenarias, leña de encina, sarmientos de viña, ramas de moscatel, barricas de bourbon… El logro más espectacular hasta el momento, además del pan casero, son las cocochas de atún a las que, con madera de duelas de vino tinto, logra darle una textura y un sabor especialísimos.

Gastrogenómica

Gastrogenómica

Pero Coque no es sólo cocina. Tiene todos los mimbres de un gran restaurante. Espacios, bodega y servicio de sala. Un restaurante necesita un equipo, y la familia Sandoval forma ese equipo de lujo. Mario en la cocina, Rafael en la bodega y Diego en la sala son las tres patas que hacen de esta casa una referencia imprescindible. Orgullosos de lo que tienen lo muestran al cliente. Por eso la comida empieza siempre por la impresionante bodega que atesora Rafael, con más de 1.500 referencias entre las que se incluyen verticales de grandes vinos franceses y una cuidada selección de cerca de medio centenar de champanes de pequeños productores. En ese espacio, mientras se contemplan algunos vinos casi inalcanzables para la mayoría de los mortales, se toma el aperitivo, con el propio Rafael como anfitrión. Bien una copa de champán o de manzanilla, bien un cóctel que hace allí mismo un experto barman. Y varios snacks para ir abriendo boca.

De la bodega a la cocina, donde Mario recibe a los clientes y les ofrece cuatro aperitivos. Allí puede verse ese horno central y los nuevos que acaban de instalar. La tradición del asado castellano que instauraron sus padres se da la mano con la modernidad de su cocina demostrando que no hay barreras entre lo popular y lo creativo, que no hay más que dos cocinas, la buena y la mala.

Cococha de atún hecha en horno de leña

Cococha de atún hecha en horno de leña

Y de la cocina, al comedor. Renovado completamente el año pasado por Nacho García de Vinuesa, ha quedado un espacio moderno, elegante y acogedor, con predominio de tonos dorados. Eso sí, mesas sin mantel. Un detalle que no me gusta nada. En la sala es Diego Sandoval el que se hace cargo de todo, aunque siempre con el refuerzo de su hermano Rafael. Entre ambos protagonizan el servicio, con varias partes del menú que se emplatan a la vista del cliente. Incluso se ha recuperado la clásica prensa, por ejemplo para extraer todos los jugos de una tórtola. Y todavía al final de la comida hay un espacio más. El antiguo comedor de la planta baja se ha reconvertido en el lugar donde se sirven los postres y el café, y donde puede prolongarse la sobremesa con total tranquilidad. Este espacio, sin duda, es el que ha contribuido a que Coque haya recibido el premio a la mejor Sobremesa Burrough’s Reserve en la última edición de nuestros premios Salsa de Chiles.

En Coque hay dos menús. El Max Madera, compuesto por doce platos, cuesta 80 euros. Que son 110 con vinos. Y el más completo, el Arqueología de los Sabores, con 16 platos, por 110 euros, 150 con vinos y 180 si se elige acompañar todo el menú con una selección de champanes que propone Rafael Sandoval.

Diego Sandoval preparando el escabeche blanco

Diego Sandoval preparando el escabeche blanco

Opto, como casi siempre, por el más largo. Que empieza en la bodega con esos cinco bocaditos ya citados, y sigue en la cocina con los aperitivos, que en esta ocasión se enfocan hacia el mundo del aceite de oliva: bizcocho de hojiblanca con tapenade; aceituna manzanilla con aceite picual, y mollete de arbequina y tomate aliñado. En la zona de los hornos Mario nos sirve una tortilla de leche de oveja ahumada con nueces. Gran comienzo.

Ya en la mesa empieza nuestro menú específico. En esta primera fase las verduras toman el protagonismo. Hojas de lechuga con un sorbete de la misma hortaliza. O cómo sacarle el máximo partido a un producto sencillo. Raviolis de apionabo (la misma hoja de la verdura envuelve todo), sabor intenso, textura crujiente, fondo picante. El primero de los varios sobresalientes del menú. Sigue el coral marino, un plato de moluscos al que le vendría mejor algo más de intensidad. Y vuelven las verduras: Gastrogenómica. Con una crema de coliflor como hilo conductor, diferentes hortalizas del huerto del restaurante aportan distintas texturas en un plato que además de sabroso es muy estético.

Escabeche blanco de lenguado

Escabeche blanco de lenguado

Pasamos a uno de los platos del año. Escabeche blanco de lenguado. Mario me dice luego que es el “shabu shabu castellano”. Prepara un escabeche con vino de uvas albillo de Humanes como los que hacía su abuela. Y sirve un lenguado que el comensal introduce en ese escabeche para que se haga. Un juego actual con las recetas y los sabores de siempre. Hemos entrado en los mejores momentos de la comida porque la remolacha asada es otro gran plato en el que el cocinero asume un gran riesgo del que sale airoso. La remolacha va ahumada, acompañada con su propio jugo, un ligero toque de queso, otro de fruta y algo de chiles. Sabores ácidos y terrosos en una elaboración complicada pero que me gustó mucho.

Otro gran acierto es la cococha de atún hecha en el horno de la que antes les hablaba. Textura excepcional, sin una pizca de grasa. La acompaña con maracuyá para darle un contrapunto ácido. Muy bueno el arroz negro al horno con tórtola salvaje. El arroz, con trufa y trompetas de la muerte, se refuerza con los sabores de la tórtola, que se pasa por la prensa para extraerle todos sus jugos. Excelente. Y luego, otro plato que viene de la experimentación con los hornos de leña, el tendón de ternera, que se tiene 48 horas haciéndose lentamente y ahumándose con madera de fresno. Va con unos frutos secos y granos de granada. La melosidad es absoluta, pero el resultado me convence menos. También en el horno se hace, durante 25 minutos a fuego mínimo, la yema de un huevo que protagoniza una sopa castellana. Estupendo.

Cochinillo asado

Cochinillo asado

El menú no podía ir mejor. O sí. Porque llega el rey de la casa. El cochinillo. Ya he dicho que para mí es el mejor de España. Por la selección de la raza que han hecho ellos mismos, por la preparación previa y por el tratamiento que se le da en el horno. Ahora se emplean en su asado maderas de encina y olivo que acentúan los sabores. Carne como mantequilla, piel crujiente, ni una gota de grasa. Impresionante. Sabe a poco la ración. Tras él, la liebre en dos cocciones, con trufa y castañas, y una copa con su consomé mezclado con armagnac (que es lo mejor del plato), queda eclipsada por completo.

Nos invitan a bajar al otro comedor. Allí nos sirven los postres. Uno de cítricos y enebro bien cañero, para limpiar la boca antes del flan de huevo con helado de caramelo, hecho con leche ahumada, que está francamente bueno. Siguen los chocolates, y, con el café, la caja con pequeños bocados dulces. Espacio este relajado, que invita a una larga sobremesa con una buena copa.

Rafael Sandoval con la prensa para la tórtola

Rafael Sandoval con la prensa para la tórtola

Poco que decir de la gran bodega que maneja con acierto Rafael Sandoval. Le pedimos que se ocupe él de acompañar el menú con sus vinos. Un riesling que no anoté; Louro de Álvaro Palacios; manzanilla pasada de Lustau; Chateau La Becasse 2001 (Pauillac); y monastrell Viña al lado de la casa. Buena compañía.

Un consejo. Superen la pereza y acérquense a Humanes. Vale mucho la pena.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2013

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
marzo 2017
L M X J V S D
« feb    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031