Coque, el gran trabajo de una familia

Coque, el gran trabajo de una familia

Publicado por el Jan 10, 2017

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COQUE lleva dos años como número tres en mi lista anual de restaurantes de Madrid. Y cada vez con menos distancia con los dos que le preceden. A la espera del anunciado traslado a la capital (todo apunta a que este año 2017 será por fin el del cambio, seguramente antes del verano) hay que seguir viajando hasta Humanes, algo que no parece suponer ningún inconveniente para una clientela que llena día tras día el comedor del restaurante. Superados aquellos años de indefinición, la cocina de Mario Sandoval está cada vez más afinada, camino de la tercera estrella tras haber logrado la merecida segunda en la guía de 2016. La comida que les cuento tuvo lugar unos días antes de Navidad y fue una de las mejores que hice a lo largo de este pasado año. Si le unen una sala impecable, dirigida con profesionalidad por Diego Sandoval, y la que es una de las grandes bodegas de Madrid, bajo la dirección de Rafael Sandoval, estamos sin duda ante una excelente casa, una de las grandes de España. Mario, Diego y Rafael componen un equipo familiar perfectamente compenetrado, trabajando desde la humildad y obsesionados los tres con lograr la máxima satisfacción de los clientes que les visitan, una forma de ser y de trabajar que heredaron de sus padres. Recuerda mucho su caso al de la otra gran familia de la hostelería española, los hermanos Roca.

El camino no ha sido fácil. Siempre recuerdo que a Mario Sandoval le llegaron demasiado pronto los reconocimientos. Fue el chef español que consiguió más joven la estrella Michelin (aunque un año después Jordi Cruz le arrebató este honor) y se convirtió prematuramente en un cocinero mediático. Atendió a cantos de sirena que le lanzaron a proyectos poco meditados y que supusieron ciertos fracasos. Pero de todo se aprende, y Mario replanteó su trabajo desarrollando una línea propia que le ha llevado a revisar y actualizar el recetario tradicional madrileño, especialmente el de la zona de Humanes, famosa desde siempre por sus excelentes huertas que abastecían a la capital. Los Sandoval cultivan ahora una gran huerta que les permite proveerse de muchos productos. Crían sus propios cochinillos. Y mantienen los hornos de leña que fueron santo y seña de la casa desde su fundación. Cocina de terruño, de la memoria, en la que no se renuncia a la sorpresa ni a la creatividad. Vanguardia sin renunciar al espíritu de siempre.

Diego Sandoval flambeando unos arándanos

Diego Sandoval flambeando unos arándanos

En el asador de Humanes reconvertido en moderno restaurante los clientes siguen siendo recibidos en la bodega con un cóctel y unos aperitivos mientras se contemplan algunos de los grandes vinos que atesora Rafael Sandoval. De allí, en un ascensor, a la cocina, donde Mario da personalmente la bienvenida, ofrece una segunda tanda de aperitivos y muestra orgulloso los hornos alimentados con diferentes maderas en los que elabora algunos de sus platos. El más vistoso ese horno principal, donde se asan esos cochinillos que no tienen rival en España. La tercera etapa pasa por el comedor para disfrutar del grueso del menú. Y se remata todo en la salita de la planta baja, donde estaba el primitivo comedor. Allí se sirven los postres, los cafés y las copas.

En Coque se mantienen como única alternativa los dos menús degustación cuya única diferencia está en su longitud. El más corto “Max Madera” (110 euros, 170 con vinos) y el más largo “Arqueología (150, 230 con una completa selección de vinos). Este último tiene catorce pasos, más los siete aperitivos que se ofrecen entre la bodega y la cocina.

Consomé, guiso de setas, pan especiado

Consomé, guiso de setas, pan especiado

Un año más, el menú ha evolucionado a mejor. Verduras y hornos siguen siendo protagonistas junto a platos que surgen de las líneas de investigación que desarrolla Mario Sandoval (polifenoles, gastrogenómica, toro de lidia…). Un conjunto en el que la memoria, la tradición y el entorno están muy presentes sin cerrarse a productos de otras culturas y sin renunciar a las técnicas más actuales. Pero lo que más me gusta de este menú es el sabor. Hay mucho sabor en todos los platos, una gran intensidad.

En la bodega, cinco agradables aperitivos que tienen al vino como protagonista: castaña-líquida con manzanilla de Sanlúcar; macarrón de merlot con torta de queso; bocado de vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas; taco de vineterra con perdiz estofada y guacamole (el mejor de todos), y suflé de queso manchego con polifenol de vinubo. Y ya en la cocina, mientras hablamos con Mario, otros dos. Una sopa de miso de garbanzo con espuma de hierbabuena y pan al vapor, en la que Sandoval se adentra en el terreno de los fermentados. Y, en los hornos, un saam de manitas de cochinilla melosa con salsa de jengibre y hojas aromáticas. Ya había probado este bocado en Córdoba, donde Mario lo presentó dentro de las jornadas del Califato Gourmet. Recordarán que me gustó mucho entonces, pero en casa se trabaja mejor y en esta ocasión me pareció excelente. Qué bueno.

Gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas

Gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas

Ya en la sala, la tercera etapa. Primero una espuma de cerveza negra con caviar osetra y cremoso de pistacho. Me sobra este último elemento, que aporta poco a la buena combinación del caviar y la cerveza negra. A partir de ahí se van sucediendo platos que van del notable alto al sobresaliente, algunos verdaderamente brillantes. Divididos en cierta forma en bloques por afinidades, aunque no se hace constar en la carta. Primero el de verduras y setas con un espléndido consomé de otoño que Diego Sandoval infusiona con romero, tomillo, hierbas y setas en la misma mesa, a la vista del comensal. El consomé se sirve en un vaso, acompañando un guiso de setas de pie azul y trufa laminada. Al lado un pan espaciado. Gran plato en su conjunto. Aparecen entonces las verduras, tan importantes en los menús de Coque. Una estética combinación de semillas ahumadas y verduras otoñales especiadas con brotes orgánicos. Un sabroso juego de encurtidos en el que también tiene presencia el kimchi.

Escabeche de esturión con hinojo marino

Escabeche de esturión con hinojo marino

Otro bloque es el de los pescados. Notable alto para la caldereta de cangrejo real con moluscos, tartar de gamba roja y pulpitos a la brasa con un elegante fumé, y también para la parpatana de atún rojo hecha en horno de leña, con un guiso de tamarillo y maracuyá que contrarresta la grasa del túnido. Lleva además remolacha y granada. Pero el mejor de este apartado es el escabeche de esturión con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso. Un plato que responde con brillantez a la tradición de los escabeches en Coque, siempre con los vinagres de uva albillo de la zona de Humanes como elementos fundamentales. Escabeche de enorme delicadeza y un gran equilibrio.

Caldo de callos a la madrileña con huevas de erizo y puré de pochas

Caldo de callos a la madrileña con huevas de erizo y puré de pochas

Dos platos con la casquería como protagonista. Uno responde a los trabajos que Mario está desarrollando para poner en valor la carne de toro de lidia. Tendón estofado y rabo con huevo poché, cebollitas francesas y trufa blanca. Potente. El segundo es el mejor del menú y de hecho lo incluí en la lista de los quince platos más destacados que probé en 2016. Un caldo limpio y sabroso de callos a la madrileña en el que flotan gónadas de erizo y bolitas de puré de pochas con curry verde. Sabor, melosidad, contrastes, equilibrio, toques yodados… en un plato excepcionalmente bueno.

Tendón estofado y rabo de toro de lidia con trufa blanca

Tendón estofado y rabo de toro de lidia con trufa blanca

Para terminar la parte salada, caza y cochinillo. La caza con un lomo de liebre con demi-glaçé trufada, ravioli de su paletilla al oporto, paté de sus higaditos y setas. Técnicamente impecable, aportando todos los sabores del campo. Y luego el cochinillo, que en Coque son palabras mayores. Esta vez el que me presenta Mario es completamente distinto (foto que encabeza esta entrada). Creo que soy de los primeros en probarlo. Un trozo del lomo, con esa carne jugosa y esa piel crujiente que hacen de los cochinillos asados de esta casa los mejores de España. Y al lado, como novedad, una oreja del animalito y sus sesos. La oreja bien crujiente, los sesos, delicadísimos. Los amantes de la casquería lo disfrutarán mucho. Es el otro gran plato, junto a los callos con erizos, del menú.

Todavía en el comedor principal llega el primer postre. Unos arándanos flambeados que Diego Sandoval prepara ante el comensal con armagnac y Drambuie. Al igual que al principio del menú con el consomé, la sala tiene un protagonismo importante en el acabado de los platos. Me gusta que lo hagan así.  Los sirve luego con espuma de leche de yegua y mouse de queso de cabra, lácticos potentes que combinan bien con los frutos rojos.

Los restantes postres los tomamos ya en las mesas de la planta baja: suflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado, y frutos secos de otoño en texturas con crema de amanita cesárea y un fondo de cacao. Están buenos los dos, aunque por debajo de toda la parte salada. Le sobran los “efectos especiales” con ese recipiente de hielo seco con aromas de vainilla.

Rafael Sandoval decantando un vino

Rafael Sandoval decantando un vino

Los vinos que nos selecciona Rafael Sandoval merecen punto y aparte. A la altura del menú al que acompañan. Por orden: Pol Roger Rosé 1996; Donnhoff Felsenberg 2007; Shafer 2004 de Napa Valley; Fino en rama de Rey Fernando de Castilla; amontillado Royal Esmeralda 20; Tumba del Rey Moro 2012 (Castilla y León); Barolo Sperss 1995; Chateau de la Dauphine 1999; M. Chapoutier vin de Paille 2000 (Hermitage); Chateau Les Roques 1998 (Louipac), y PX Tradición 20. Mención especial para una interesante apuesta de Rafael, servir un excepcional madeira Oliveiras Boal 1968 como compañía del cochinillo y su casquería. Un acierto.

Mientras se trasladan a Madrid hagan una escapada a Humanes. Vale mucho la pena.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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