Conversando con Santamaría y Pellicer

Publicado por el Jul 6, 2010

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Santi Santamaría y Xavier Pellicer (foto web 7 Caníbales)

¿Qué es lo que hace que el propietario de un hotel-restaurante prescinda de un cocinero de reconocido prestigio cuando este se encuentra en su mejor momento y además le ha permitido tener uno de los dos únicos establecimientos con dos estrellas Michelin en la ciudad de Barcelona? Esa es la pregunta del millón. Y es la que le pude hacer anoche al propio Xavier Pellicer en una cena en la que cuatro periodistas pudimos charlar con él y con Santi Santamaría en el restaurante SANTCELONI, donde nos presentaron el acuerdo al que han llegado para que Pellicer se haga cargo de los fogones de CAN FABES, el buque insignia del imperio Santamaría. La noticia, como les adelanté en su momento, saltaba a principios del mes de marzo. Los propietarios del hotel-restaurante ABAC, uno de los dos biestrellados de la Ciudad Condal (el otro es LASARTE), “prescindían” de los servicios de su jefe de cocina y socio, Xavier Pellicer. La explicación era vaga: “Pérdida de confianza”, “pérdida de motivación”. Acababa así una relación de diez años en los que Pellicer había situado al restaurante en la elite catalana y española. Tras esas justificaciones poco convincentes parece que se esconde la eterna batalla entre socios capitalistas que saben poco o nada de cocina, preocupados tan sólo por los resultados económicos, y los auténticos profesionales, que suelen ser la parte débil de la cadena. En cualquier caso, el asunto coleará bastante tiempo porque está en los tribunales y las posiciones parecen bastante enconadas. A Pellicer le ha sustituido Jordi Cruz, cocinero más joven y con menos trayectoria. Veremos qué decisión toma al respecto la guía Michelin, aunque parece complicado que mantenga las dos estrellas a Abac. Vi anoche a Pellicer muy dolido con la forma en que le han tratado sus antiguos socios, pero muy entero y tranquilo, a la espera de que todo se resuelva en los tribunales.

La segunda noticia, que no dejó de sorprendernos, saltaba hace unos días cuando Santi Santamaría anunciaba el fichaje de Pellicer para codirigir Can Fabes, el restaurante en el que se dio a conocer como cocinero tras una larga etapa en Niza junto al gran Jacques Maximin, con su cocina provenzal, y otra en París con Alain Dutournier y su cocina de Las Landas. Sorpresa sobre la que ayer ni Santi ni el propio Pellicer quisieron pronunciarse cuando les pregunté sobre ello. Ambos parecen haber olvidado que Xavier fue uno de los firmantes de la carta de los chefs españoles contra Santamaría cuando este publicó su polémico libro acusándole de dañar a la cocina española. Borrón y cuenta nueva. Los dos dicen que coinciden en su apuesta por la cocina de producto y ahí parece estar su punto de encuentro. Además, claro, de los seis años que Pellicer pasó junto a Santamaría en Can Fabes a finales de la década de los 90. En una reciente entrevista en la web de 7 Caníbales, Pellicer aseguraba que el no iba a renunciar a la tecnología: “Hay que ser honestos, hoy en día hemos evolucionado mucho tecnológicamente y debemos aplicarlo a nuestra forma de entender y manipular la excelencia del producto”.

En cualquier caso todavía están trabajando en el nuevo proyecto, que se pondrá en marcha a mediados de septiembre. Entonces veremos cuál es la línea que sigue Can Fabes. La verdad es que los dos se entienden bien ya que como digo estuvieron seis años trabajando juntos. Será una nueva etapa para el restaurante de Sant Celoni. Santamaría, en la carta donde anunciaba el fichaje de Pellicer, hablaba de una unión “para construir y difundir la opción más consistente del actual panorama de la restauración en Cataluña”. Algunos han interpretado estas palabras como un posicionamiento ante el nuevo panorama que se abre para los restaurantes catalanes tras el nuevo papel que otorgará Ferrán Adriá a El Bulli.

En la cena de anoche estuvo también con nosotros Iván Solá, el hasta ahora jefe de cocina de Can Fabes, que se convierte en chef ejecutivo y se ocupará de los proyectos y realidades que tiene entre manos Santamaría. Hablamos de ellos en la cena: consolidar los restaurantes que dirige en España (Santceloni, Evo, Tierra) y los que tiene en el extranjero (en Dubai y el más reciente de Singapur), además de la elaboración de los menús de la compañía aérea Emirates, que desde el 1 de agosto inaugura una línea directa entre Madrid y Dubai. También nos apunta Santi que prepara un nuevo libro, aunque no nos da detalles de si será tan polémico como el último que publicó.

El escenario para esta puesta en escena en común fue el restaurante Santceloni, del hotel Hesperia, que como saben es uno de los tres establecimientos madrileños con dos estrellas Michelin y que cuenta con un equipo de lujo. Santamaría es de esos pocos cocineros capaces de formar muy buenos equipos. Eso, sin duda, ha favorecido su expansión por España y por el mundo. Aunque ha pasado unos meses malos, el Santceloni parece que remonta el vuelo. Al menos eso me cuenta con satisfacción el director de sala, Abel Valverde Y lo compruebo personalmente porque es lunes por la noche y en el comedor hay cerca de cuarenta clientes cenando. Abel me habla además de dos interesantes proyectos que tiene con sus compañeros para el otoño en Madrid: un bar de tapas y una coctelería.

Y compruebo también que se sigue comiendo de maravilla de la mano de Óscar Velasco. Para mí, en su conjunto (sala, bodega, cocina) sigue siendo el mejor restaurante de Madrid. Como somos pocos elegimos a la carta. Pido las ancas de rana, ligeramente picantes, sobre una juliana de verduras. Maravillosas. Antes, unos buenos aperitivos: huevo de codorniz con crema de pepino y caviar de arenques y lomo de caballa con pera y puerro. Tengo tiempo para probar la menestra que ha pedido Lorenzo Díaz, compañero de mesa junto a Juanma Bellver. Perfecta de punto y sabor. Mi plato principal es el fantástico pichón a la sal que Abel remata junto a la mesa, utilizando la prensa. Punto de discusión porque Iván Solá y Xavier Pellicer creen que la salsa debe venir acabada de la cocina para que la sangre se ligue bien. Yo defiendo el servicio de sala y el espectáculo del emplatado a la antigua, con esa prensa extrayendo todos los jugos del ave. Aunque la sangre no quede tan ligada como debiera o como les gustaría a los cocineros.

Antes de los postres esa mesa de quesos que es un auténtico lujo. Abel los conserva perfectamente afinados y apetecen todos. Al final, epoises, comté y un stilton al oporto a cual mejor. Rematamos con una sopa de pera y ron con helado de vainilla. David Robledo, el sumiller nos abre un Pavillon Blanc de Chateau Margaux, que está espléndido. Lo mismo que el tinto, un Pignan de Chateau Rayas, de Chateauneuf-du-Pape. Qué grandes vinos saben hacer los franceses.

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