Pasar unas horas con él supone hacer un máster completo en vinos. Mariano García es uno de los grandes “hacedores de vinos” (no le gusta que le llamen enólogo) de España. Un hombre respetado por su trabajo, su trayectoria y sus logros. Toda una vida dedicada a esa labor, que incluye los 30 años que dirigió las vinificaciones de Vega Sicilia. Mauro, VS, San Román, Prima, Terreus, Aalto… vinos de referencia en todo el mundo, con un estilo personal y muy reconocible, que elabora con la ayuda de sus hijos Alberto y Eduardo. Y con él he tenido la suerte de pasar un día, visitando sus viñedos y sus bodegas, catando en barricas y disfrutando luego de una excelente comida, porque Mariano García es un apasionado del vino, pero también un gran gastrónomo y un gran conversador. Al fin y al cabo las tres cosas van de la mano.
Su bodega familiar, Mauro, está en Tudela de Duero, a unos minutos en coche de Valladolid. Por extraños motivos, esta localidad, con una larga tradición vinícola (Felipe II les eximió de pagar tributos por la calidad de sus vinos), quedó fuera de la denominación de origen Ribera de Duero. Por eso Mauro es un vino de la Tierra de Castilla. Pero al fin y al cabo, lo importante es la calidad, el prestigio de la marca, y no una etiqueta que ampara a todos, buenos y malos.
Con Mariano visito alguno de sus viñedos, especialmente los nuevos que está plantando al otro lado del Duero, en tierras muy arcillosas, y algunos de los más viejos, con cepas que se aproximan a los cien años. Setenta hectáreas en total, repartidas en distintos pagos, con suelos diferentes según las parcelas. La mayoría en el término municipal de Tudela de Duero, pero también en el vecino Santibáñez de Valcorba. Y luego a la bodega moderna, inaugurada en 2004, muy funcional, pensada para facilitar la elaboración del vino. Catamos de los depósitos y barricas para comprobar que la añada del 13 y la del 14 de Mauro van a pegar fuerte.
Y de allí a la que fue primera bodega de Mauro, en una impresionante casona del siglo XVII, en el mismo pueblo, junto a la antigua carretera nacional que lo atravesaba. Todavía está en funcionamiento. En la antigua bodega subterránea de la casa, perfectamente conservada, se guarda la colección de Mauro, desde la primera añada de 1978. En este edificio restaurado, una sorpresa. Unas cuantas barricas en las que envejece un blanco de godello de la cosecha 2014. Es lo último de Mariano García, todavía en una producción mínima. La uva procede de una viña joven del Bierzo. Permanece ocho meses en barrica antes de embotellarse. El resultado es magnífico, un vino elegante, muy mineral, pero fresco y con excelente acidez que le augura una vida larga. Ya el año pasado salieron poco más de mil botellas bajo el nombre de Mauro Godello 2013. No es el primer blanco que hace, ya hubo alguna añada de Mauro blanco allá por 1981, pero no tuvo continuidad. Ahora, Mariano García se muestra muy orgulloso, con razón, de esta su última criatura.
Estamos en Tudela de Duero y estamos en plena primavera. Obligada por tanto la comida en uno de los grandes restaurantes de verduras de España, el MESÓN 2,39. Para muchos pueden ser una sorpresa los excelentes productos de las huertas de esta otra Tudela, la del Duero, sobre todo los espárragos, que nada tienen que envidiar a los de la otra Tudela, la navarra. Santiago Fernández y su mujer, María Ángeles Pastor, abrieron este mesón en 1982 y ahí siguen, al pie del cañón, convertida su casa en una referencia de esa cocina popular y de producto, honesta, sin trampa ni cartón.
Sólo esos espárragos de los que les hablo justifican el viaje. Lástima que su temporada sea tan corta. Simplemente cocidos con sal, perfectamente pelados, se deshacen en la boca con un maravilloso sabor. Tomamos algunos solos, sin más, otros con un buen aceite de oliva virgen extra que se elabora también en Tudela. Pero no todo acaba en los espárragos. De las huertas de la localidad salen también unas estupendas alcachofas, que nos prepararon salteadas con jamón (con algo más de cocción de lo que sería deseable), y unos guisantes a la altura, pequeñitos, de esos que estallan en la boca y que recuerdan mucho a los lágrima. Los tomamos en dos versiones. La mejor, sobresaliente, simplemente salteados, para apreciar su sabor y su textura. La segunda, guisados con jamón.
Verduras tudelanas también en el pisto con huevo, buenísimo, y en una original ensalada de espárragos trigueros. En crudo, laminados a modo de carpaccio, con una textura muy peculiar. Otro acierto. Probamos también un clásico de la casa, las patatas Pastor (creo que el nombre responde al apellido de la cocinera, María Ángeles, y no a que sean un plato de pastores). Con nata y jamón, gratinadas, una especie de “gratin dauphinois” muy rico. Me cuentan que es el plato más solicitado durante todo el año.
En el 2,39 tienen siempre buenas carnes. Pero tras el homenaje de verduras nos limitamos a pedir unas chuletillas de cordero a la brasa. Impecables. Para comerse una docena y más. Acompañadas con buenas patatas fritas caseras y pimiento verde. Tenemos sitio aún para un poco de queso curado de la tierra. Y para probar un par de postres, también caseros, pero por debajo de todo lo anterior: tarta de queso correcta y un helado de regaliz que llega a la mesa como una piedra y que hay que esperar a que se descongele.
Siempre que hago una lista de restaurantes de España donde comer verduras incluyo este Mesón 2,39. Y cada vez que lo visito me gusta más. Todavía les queda algo de primavera para disfrutar de su temporada grande de hortalizas, aprovechen.
Durante la comida, probamos algunas de las añadas de los vinos de Mariano García que aún no han salido al mercado. Dos de Toro, el Prima 2013 (un tinto de excelente relación calidad-precio) y el San Román 2012 (ojo a esta añada, grande), y dos de la Tierra de Castilla, el Mauro 2013 y el VS 2011. El primero demuestra que en años difíciles también se pueden hacer buenos vinos, equilibrados y con la fruta muy presente. El segundo está magnífico, con la elegancia de siempre. Al principio bebemos también esa godello 2014 de la que les hablaba, que funciona muy bien con las verduras. Y para que no todo fueran vinos suyos, Mariano ha llevado un caprichito, un Mersault 2011 de Roulot. Grande.
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