Comer bien en Santa Cruz de Tenerife

Publicado por el may 2, 2011

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El campeonato de cocineros de Canarias, que celebraba este año su séptima edición, y del que de nuevo he tenido el honor de ser presidente del jurado, me ha permitido volver a la capital tinerfeña para visitar algunos de sus restaurantes y comprobar el estado de forma de sus cocineros. No ha habido tiempo en esta ocasión para salir de la ciudad, aunque las referencias que les he dado en años anteriores del resto de la isla siguen vigentes, según me cuentan mis buenos amigos tinerfeños. El único cambio es la inminente salida de Pedro Rodríguez de LA GAÑANÍA para instalarse en un nuevo restaurante no muy lejos del actual, en las inmediaciones del Puerto de la Cruz. Y el cierre del CALIMA del Meliá Palacio de Isora, que asesoraba Dani García. El plan de gastronomía de Tenerife, que tanto he elogiado en los últimos años, sigue dando frutos en forma de buenos restaurantes y de jóvenes cocineros que demuestran su talento. No es casualidad que entre los diez finalistas del Campeonato de este año los dos primeros (las dos primeras, porque ambas han sido mujeres) sean tinerfeños, y además especialmente jóvenes, sobre todo la ganadora, Soledad Piñeyro, que trabaja en el hotel EL MIRADOR, en el sur, y que se impuso por un estrechísimo margen otra cocinera de hotel sureño, Margarita Rey, del PARQUE DEL SOL. Las dos demostraron una gran técnica, una especial habilidad y mucha sensibilidad en la elaboración de sus platos, tanto en el obligatorio de calamar como en el libre. El nivel general del concurso fue muy alto, lo que confirma la escalada de la cocina canaria. Eso sí, la mayoría de finalistas trabajan en hoteles, convertidos hoy en día en refugios seguros para los profesionales que se evitan así la incertidumbre de tener que sacar adelante su propio negocio en tiempos de crisis.

Pero vamos con lo que han dado de si estos tres días en Santa Cruz. Lo mejor ha estado en la cena que nos dieron los hermanos Padrón (EL RINCÓN DE JUAN CARLOS, en KAZÁN, en GOM, y en el nuevo espacio informal de Armando Saldanha (AMARANTO) en el museo de la Naturaleza y el Hombre. Buen nivel también el de Nacho Hernández (AZAFRÁN), ganador del campeonato el pasado año, pero la lentitud desesperante en el ritmo de cocina ha sido un lastre importante. Y además Nacho ha decidido tirar la toalla y deja en unos días el restaurante para irse a trabajar al sur. El menos atractivo, que no quiere decir malo, ha sido SOLANA, un recomendado por la guía Michelin, con una cocina demasiado barroca que alterna aciertos y alguna decepción. Y en lo que a cocina popular se refiere, buena experiencia en el mesón EL PORTÓN, sitio modesto con excelente producto que me descubrió el presidente de la academia tinerfeña de gastronomía, José Luis Zubieta.

De los hermanos Padrón y su Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes, ya les había hablado hace tiempo porque todo el mundo me daba las mejores referencias. Su lejanía  de Santa Cruz y el hecho de que solo abren por las noches me ha impedido ir hasta ahora. Pero por fortuna daban unas jornadas en EL GUSTO POR EL VINO , un muy buen restaurante del que les hable el año pasado, que cuenta con la bodega más espectacular de Canarias, a la altura de las buenas de la Península, con más de 800 referencias de primer nivel. Su propietario acaba de abrir una tienda de vinos junto al Mercado que ya me gustaría tener en Madrid. Espléndido menú el de Juan Carlos y Jonathan Padrón, con platos brillantes como los raviolis al vapor con parmesano y caldo de lentejas; los camarones con caldo de sus cabezas y algas; o el capuchino de setas, que se acompaña con un sorprendente bocadillito de pan tostado con sesos de cordero. Y otros originales como el chocolate blanco con ajos tostados, un snack que suena terrible sobre el papel pero que está muy bueno. No se quedan atrás la vieja con sus hígados o el rollito de conejo al vermouth, aunque algo pasado de hinojo. Gran cocina, con raíces en el recetario popular y producto de la isla: desde los ajos, que son de Molledo, una variedad del sur casi desaparecida, hasta la morcilla dulce canaria (muy rico el turrón que hacen con ella), pasando por la vieja o el conejo. Parece que los hermanos están dispuestos a instalarse en Santa Cruz. Sería una buena noticia. Chema Vicente, el sumiller, nos preparó un homenaje con los vinos: Bollinger Especial Cuvee; Mersault premier cru Genevrieres 2007 de Oliver Leflaive; Finca Dofi 2003 en magnum; y con los postres un impresionante alsaciano Clos de Capucins 1998, de Domaine Weinbach.

KAZÁN, por su parte, se ha recuperado perfectamente de la salida de David Arauz, ahora en el 99 SUSHI BAR madrileño. Con un veterano sushiman japonés, ha recuperado su pulso. Ostras con ponzu; camaroncitos de lujo, casi crudos en una salsa ligeramente picante, y espectacular un plato de impecable sashimi con camarón, erizo, vieira, calamar, salmón, lubina… En el mismo nivel los niguiri de carabinero, cigala y gamba roja, los tres con sus cabezas a la plancha, o el niguiri de hígado de rape. Falló una original tempura de navajas, con un rebozado que no estaba a la altura del resto del menú. Por calidad de producto y tratamiento, además de por su carta de vinos (de lujo el champán Amor de Deutz y el riesling Trimbach 2001), un japonés con nivel nacional.

En GOM, el joven venezolano Henry Montes nos preparó un menú que confirma que pese a su juventud se va consolidando como uno de los mejores cocineros de Santa Cruz. Muy buena relación calidad-precio, con una serie de tapas y pinchos para abrir boca de bastante nivel como las croquetas semilíquidas de parmesano, las arepitas con guacamole, o un bloody mary con vieiras y gambas y un punto picante. Entre sus platos, mención para el rollito de papel de arroz relleno de gamba con un guacamole con wasabi; el sashimi de peto con daikon y tamarindo (me sobra la campana con humo); el excelente cherne marinado con calamar y setas chinas crujientes, o la brocheta de solomillo con una fondue de gruyere y vacherin. Todavía hay alguna irregularidad, como un royal de liebre con cacao que necesita una revisión. Rica, de postre, la torrija de ron blanco con helado de avellana.

Una agradable novedad el restaurante-cafetería del mexicano Armando Saldanha (AMARANTO), ganador en Madrid Fusión de los concursos de bocadillos y de tapas, en el interesante Museo de la Naturaleza y el Hombre. Una serie de pinchos y tapas anunciados en pizarras entre los que están esos premios de MF, el bocadillo de sardinas (que es la tapa) y el de atún. Con ellos los divertidos minicornetos de tartar de atún con guacamole; la codorniz en tempura con estupenda salsa de jalapeños y ponzu; las papas con mojos verde y rojo (al estilo de las bravas de Arola), o las croquetas de cherne. La única pega, unos mejillones en escabeche demasiado pequeños y bastante secos.

Me gustaron mucho los platos de Nacho Hernández en AZAFRÁN, restaurante que va a dejar en unos días. Las cosas no han salido como merecía su calidad como cocinero. Tal vez haya influido, además del conservadurismo de la capital tinerfeña, un ritmo de cocina verdaderamente preocupante. Dos horas y media para un aperitivo y dos platos. Tanto que renunciamos al postre. Falla también la bodega, mínima y con poco interés. Sin embargo, el ceviche de langostinos con leche de coco estaba magnífico, y a muy buen nivel una ensalada de pulpo sobre un puré de papas. Lo mismo que los principales: pargo con espuma de papa negra, en su punto, y vieja frita con una salsa agridulce y picante de pimientos, complementada con una ensalada de fideos chinos aliñada al estilo oriental. Habrá que seguir su pista en el sur de la isla.

Menos interesante SOLANA, uno de los tres únicos recomendados en Santa Cruz por la Michelin. Platos con buena técnica pero en general barrocos y con poca emoción, como la ensalada de cigalas, guacamole, jugo de jalapeños y sorbete de bloody mary, o el calamar (en realidad un chipirón) con yogur de mojo verde, escandón de papa negra y chantarelas. Mejor un cherne negro, que aunque también tiene demasiadas cosas (escaldón de gofio, pulpo, batata, mojo verde), está inspirado en el recetario popular. Y muy bien el postre de yogur de aguacate con fresas y su caldo (que por seguir con el barroquismo incorpora también un sorbete de naranja sanguina).

Y en busca del producto, un mesón-tasca popular, EL PORTÓN, en Doctor Guigou (casi enfrente de GOM), donde por 35 euros por cabeza nos dimos un homenaje de camarón tinerfeño, camarón soldado, que abunda en esas aguas (un punto dulce con respecto al gallego, pero con intenso sabor), y luego un cherne casi recién pescado, simplemente abierto en dos mitades y hecho en la plancha. Pieza fresca, jugosa, llena de sabor y en su justo punto, tostada por fuera, rosadita por dentro, con sus papas como guarnición. Una papaya con zumo de naranja y el flan llamado quesillo pusieron el punto final. En el precio se incluyen dos cervezas, dos cafés y un blanco seco, Viñátigo Marmajuelo, muy adecuado. Como ven, Santa Cruz de Tenerife merece una visita.

P. D. La foto es del blog de Esteban Gómez Moderna Cocina

Y les recuerdo de nuevo que ya estamos en Twitter: @salsadechiles

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