COI, lo mejor de San Francisco

Publicado por el dic 11, 2010

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Segunda parte del recorrido por California, en concreto el comprendido entre Los Ángeles y San Francisco, con una estrella indiscutible, el COI (léase Cuá, como si fuera francés) del chef Daniel Patterson, hoy por hoy uno de los grandes cocineros de los Estados Unidos. Su cocina, de enorme delicadeza y cuidadísimas presentaciones, es la cocina de lo natural, del mejor producto de temporada, siempre con certificado de origen y procedente de cultivos orgánicos o sostenibles. Materias primas que en su mayor parte se obtienen del entorno, tanto de las aguas próximas como de huertos, granjas y ranchos de la zona, aunque no se llega al fundamentalismo de rechazar productos de otras procedencias, especialmente hierbas y raíces asiáticas. Básica la búsqueda de pequeños proveedores, cuya relación ocupa un lugar de honor en la carta del restaurante. Con todo ello se elaboran platos en línea con las nuevas tendencias de la cocina, que en California se llevan al extremo. Pero platos siempre con personalidad propia y, sobre todo, que no renuncian al sabor. La cocina de Patterson recuerda mucho a la de Andoni Luis Aduriz y Josean Martínez Alija por su utilización de las verduras y hortalizas, de las flores, de los condimentos naturales, pero al contrario de lo que ocurre con estos cocineros eso no significa radicalismo en las propuestas ni la apuesta por los sabores planos. Lo natural puede y debe ser sabroso. Y el chef lo demuestra en su restaurante. Una cocina de raíces que no renuncia tampoco a la investigación con el producto ni a las nuevas técnicas.

En COI se cuida hasta el último detalle. Lounge informal en la entrada, comedor minimalista, servicio impecable, bodega importante. No hay carta, sólo un menú fijo con once platos, incluidos postres, que se cobra al precio de 135 dólares, a los que hay que añadir un 18% por el servicio, que se añade directamente a la factura final. Existe la opción de maridar el menú por 95 dólares más. Son once vinos, uno por plato, en pequeñas cantidades, pero el  precio es excesivo ya que por ese dinero, en una mesa de cuatro, se pueden elegir muy buenos vinos por botellas. Por cierto que dos de los once vinos elegidos esta semana eran españoles: albariño de Fefiñanes 2009 y Beronia Gran Reserva 2001.

El menú se abre, como en muchos restaurantes españoles en los últimos tiempos, con un cóctel sólido. En este caso un agradable granizado de mandarina sour, con angostura y kumquat. El segundo aperitivo es una magnífica ostra “bajo el cristal”: una suave lámina de yuzu con rau ram (cilantro vietnamita) recubre una ostra de Miyagi (Japón) en un plato tan delicado como pleno de sabor, dos de las constantes del menú. Sirven entonces el pan y la mantequilla casera, magníficos ambos, y pasamos a la primera entrada, de nombre Pasture (pasto), en la que surge esa aproximación a la naturaleza que no renuncia a los sabores intensos. Una crema de remolacha asada y queso fresco, rodeada de diversos brotes y flores. Excelente plato. Tan bueno como el que sigue, de nombre Crab Melt (cangrejo derretido) al estilo de California. Se trata de una variación de una pasta de cangrejo muy popular en California y que suele tomarse en sándwiches. Patterson le da un ligero toque graso con un tocino tipo lardo italiano y contrasta todo con la potencia mentolada de una crema de hinojo.

Producto y sencillez en el Farm Egg (huevo de granja), del que emplea la yema para presentarla rodeada de una crema de coliflor y con un fondo de salsa verde hecha con ortigas. Sigue un “mar y montaña” (Earth and sea) muy ligero y natural en el que combina una muselina de tofu con diversas algas y yuba (nata de soja) en un espléndido caldo dashi de setas. De nuevo la sencillez, la naturaleza y los sabores. Y todo con una extrema ligereza que hace que el menú no pese en ningún momento. En esa línea está el siguiente plato, un “porridge” (esa especie de gachas que tanto gustan a los ingleses), en este caso hecho con arroz y acompañado con chantarelas, berro y una espuma de jerez. En un recipiente aparte unos chips de raíces. Pero a pesar de tanto toque vegetal, no es un menú vegetariano. Por eso el último plato principal es una carne de buey (como toda la materia prima de Coi, con apellidos: del rancho Prather) de la que se sirven dos piezas: por un lado el solomillo, por otro, el rabo. Maravillosa carne, que se acompaña con ajo negro, zanahorias, espinacas, sudachi y un intenso toque de cilantro que hace un perfecto contrapunto.

El prepostre es un queso Beaufort a la parrilla, presentado como en un pequeño sándwich, con puré de cebolla, centeno y daikon encurtido que aporta un agradable toque avinagrado. Está bueno, pero no llega al nivel de los anteriores platos. Algo parecido a lo que le ocurre a los dos postres: un cheesecake de queso goat, y unas manzanas ahumadas con canela, avellanas y helado de mantequilla.

Como he dicho antes, la bodega es muy buena, y el sumiller, un neoyorquino apasionado por su trabajo. Tuvo la amabilidad de invitarnos a unas copas de champán rosado de Michel Forget. Como blanco pedimos un chenin blanc de Savennieres, Les Clos Sacres 2007 de Nicolas Joly, perfecto para las entradas. Y como tinto un Ródano, el Crozes Hermitage Domaine de Thalabert 1997 de Paul Jaboulet. Aquí tuvimos mala suerte ya que sólo tenían una botella que el sumiller, tras abrirla, nos anunció con pena que estaba “muerta”. A cambio nos recomendó un nebbiolo de Aldo Conterno, Il Favot 2005, que no conocía y que resultó espléndido. Como nos vio animados nos sirvió también unas copas del vino que maridaba en el menú con el mar y montaña, un peculiar Radikon Oslavje 2004, italiano, a base de chardonnay, pinot grigio y sauvignon blanc. Excelentes vinos para una excelente comida por la que pagamos, para cuatro personas, 984 dólares, propina incluida (meten ya en la factura un 18%), de los que cerca de 250 correspondían al vino. Un precio muy razonable ya que en euros no llega a 150 por cabeza.

Además de COI, una breve reseña de otras comidas entre Los Ángeles y San Francisco. Siento alargarme tanto.

GOLD RUSH STEAK HOUSE . En el carísimo hotel Madonna Inn, de San Luis Obispo, al norte de Los Ángeles. Seguramente el sitio más hortera del mundo. Y si no me creen echen un vistazo a las fotos de la página web. No hay palabras para describir el sitio. Pero sí para sus carnes, que tienen merecida fama. Cada una se sirve precedida de una sopa del día (en nuestro caso, de queso cheddar y patata, muy sabrosa, o ensalada, y se acompañan con la tradicional patata asada u otros complementos. Estaban buenas incluso las alitas de pollo con salsa picante que pedimos como aperitivo. Cortes tradicionales como el New York steak, el rib eye o el sirloin steak que salen en el punto pedido (más o menos) y que resultan muy sabrosos. Para los golosos, tremendas (por el tamaño) las raciones de tartas caseras. Con un merlot de Napa, el Sterling 2005, poco más de 50 dólares por persona.

STILLWATER BAR AND GRILL . Para los aficionados al golf. Este es el restaurante informal del Lodge del famoso campo de Pebble Beach. En su terraza, con espectaculares vistas del hoyo 18 y del mar, se puede comer razonablemente en plan informal. Buen tartar de atún, aceptables ensaladas, sashimis modernos… Por poco más de 30 dólares el sitio vale mucho la pena.

THE SARDINE FACTORY . En Monterey (así, con una sola r), ciudad costera que tuvo fábricas de conservas de sardinas hasta que estos peces desaparecieron de aquellas aguas (parece que por la sobreexplotación). En una de aquellas fábricas se encuentra este restaurante, una de las mejores opciones de la ciudad, con comedores recargados que pretenden ser clásicos y más bien son antiguos. Pero no se come nada mal. Están ricas dos sopas, la clam chowder al estilo de Monterey (con algo de tomate) y la bisque de abalone. También el pastel de cangrejo tan habitual en todas la costa californiana. Sirven como entrada unas peculiares sardinillas marinadas y ahumadas que recuerdan a las de lata y que ponen con tostadas de pan y la guarnición del salmón ahumado: cebolla, alcaparras y huevo duro. Algo peor los segundos, aunque los puntos del pescado fueron de los mejores que hemos visto por este Estado. El pez espada del Pacífico y una pasta con moluscos y crustáceos resultan bastante bien. Pero fallan unos calamares con parmesano (¿?) y sobre todo un sashimi de ese insípido atún de aleta amarilla que en California llaman hai, utilizando la palabra polinesia. En realidad no es un sashimi sino un tataki, con trozos muy gruesos y sin sabor alguno, que se acompaña con gajos de naranja. Lo regamos con un chardonnay de la zona de Monterey, el J. Lohr Winery. 60 dólares cada uno. Y el servicio un tanto lento.

SUSHI RAN . Ya en San Francisco, me gusto muchísimo este japonés situado en Sausalito, al otro lado del Golden Bridge. Tiene una estrella Michelin que creo más que merecida. Comimos en la barra y fuimos probando diversos niguiris y rolls. Todo estaba bueno, desde la ensalada de pepino hasta el último crunch roll. Excelente género y buenos maestros tras la barra. Niguiris de erizo, de toro, de salmón… y makis de atún picante o el futomaki kaisen de siete pescados. Nada caro además, ya que bebiendo cervezas pagamos 50 dólares por persona.

ZUNI CAFÉ . En la parte media de Market Street, creo que nos equivocamos yendo por la noche en lugar de al mediodía a este café italo-californiano, informal, lleno hasta la bandera de un público variopinto. Una carta muy a la moda: todos alimentos orgánicos de temporada, todo sostenible, todo con nombre y apellidos. En la cena no están las hamburguesas de las que tan bien nos habían hablado. Sí, al menos, las ostras, muy buenas por cierto. Nos recomendaron las Kumamoto (las mejores), las beau soleil y las kusshi. Muy flojitas unas anchoas “curadas en casa” con apio, parmesano y aceitunas, lo mismo que un salmón bastante insípido. Mejor unos fritos de verduras. Correctos sin más unos ñoquis de espinacas y queso. Y lo mejor, la chitarra (una tradicional pasta italiana con almejas y chiles) y sobre todo un cordero en lonchas con alcachofa (gigantesca pero con la mitad de las hojas incomibles) y unas pequeñas alubias en vinagreta. Postres también con escaso interés: sorbete de limón y un merengue. Bebimos un Pouligny Montrachet premier cru Hameau de Blagny 2007 de la Comtesse Bernard de Cherisey. El vino eran 80 dólares y pagamos cerca de 75 por cabeza, incluidos unos buenos margaritas.

YANK SING . Popularísimo restaurante especializado en dim-sum, muy recomendado en todas las guías. En realidad hay dos en San Francisco, no muy lejos uno de otro. Un local enorme, un tanto agobiante por lo ruidoso, por el continuo paso de carritos cargados de diferentes productos y por la insistencia de las camareras en colocar al cliente todo lo que llevan en los carritos. Como uno se descuide se encuentra la mesa llena de diferentes platos, y además es difícil saber de qué es cada uno porque las chinitas que pasan por las mesas hablan un chininglish bastante complicado de entender.  Pero vale la pena porque casi todos los dim sum, enorme variedad que supera el medio centenar, rallan a gran altura. Masas ligeras, espléndidas, tanto en los que van al vapor como los fritos o los hechos a la plancha. Y rellenos de todo tipo: gambas, pescado, verduras, cerdo, pato, cangrejo… Recién hechos, buenísimos.  Lo difícil es cortar, porque todo apetece. Comimos muchísimos y salimos a unos 40 dólares por cabeza, con cervezas. Eso sí, no reservan y sólo abren al mediodía. Largas colas para llevárselos a casa o al trabajo. ¿Cuándo tendremos en España algo parecido?

MEMPHIS MINNIES . En Haight Street, muy cerca de la antigua zona hippie y de Alamo Square, esta BBQ es uno de esos sitios perfectos para acercarse al modelo de comida norteamericano. Informal y bastante cutrecillo pero con una carne ahumada muy rica. Vacuno, pollo, cerdo, costillas… con los consabidos acompañamientos, desde las patatas fritas hasta una cazuelita de alubias guisadas al estilo del sur. La mejor, la falda de ternera que hacen lentamente durante 18 horas. Y todo por menos de 15 dólares, cervezas incluidas. Para una comida abundante, rápida e informal. Y verán que en Estados Unidos hasta el restaurante más cutre tiene su página web. Y muy completa.  ¿Aprenderán algún día los nuestros?

THE SLANTED DOOR . Pequeña decepción en este vietnamita que triunfa en San Francisco. Había oído tantas cosas buenas que esperaba mucho más. Un local enorme en el Ferry Building (no se pierdan las tiendas gastronómicas de este antiguo embarcadero), lleno hasta la bandera, con gente esperando para entrar pese al riguroso sistema de reservas (un día tenemos que hablar largo y tendido de esa maravilla que es Open Table). Entre el numeroso público que esperaba su mesa tomando un cóctel (muy buenos, por cierto) vimos por ejemplo al entrenador de los Miami Heat, que jugaba al día siguiente con los Golden State Warriors.  Sin embargo el sitio me pareció muy normalito, bastante inferior, por ejemplo, a nuestro SUDESTADA. No digo que esté mal, pero creo que sí sobrevalorado. Tal vez no supimos pedir pero por cada plato bueno hubo uno regular. Unos rollitos de primavera eran en realidad unos nem fríos, con verduras envueltas en pasta de arroz, de los que hemos tomado mucho mejores. Y pesadísimo el daikon de arroz. Sin embargo un tartar de atún y unas cucharillas de erizo con cilantro estaban a buen nivel. De los principales, flojitos los muslos de pato, y casi incomible un black cod tan poco hecho que estaba crudo. Lástima porque la ensalada picante que lo acompañaba era fresca y con sabor intenso. En la parte positiva los noodles de cangrejo y un pollo caramelizado. Engaño con el postre: 9 dólares por un plato que llevaba algodón de azúcar con sabor a piña y alrededor tres pastelitos diminutos, uno de chocolate, otro de almendra y una delicia turca. Con un riesling baratito de Nikolaihof, el Hefeabzug 2008, nos fuimos cerca de los 75 dólares por persona. La factura del viaje, y han sido muchas, con peor relación calidad-precio.

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