Cofradías, cucharones y sidra en Asturias

Publicado por el oct 8, 2012

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El mundo de la gastronomía no lo forman sólo cocineros y propietarios de establecimientos. Tampoco es territorio exclusivo de los críticos gastronómicos ni de los blogger recién incorporados a este mundillo. La cocina, su éxito o su fracaso, depende fundamentalmente de los miles y miles de personas que tienen afición por la buena mesa, que visitan los restaurantes y se gastan su dinero en ellos, que disfrutan comentando sus experiencias. Son lo que de forma genérica y a veces poco precisa denominamos “los clientes”. Sin ellos, aunque algunos lo olviden, no habría gastronomía. Por eso me gusta promocionar siempre el trabajo de asociaciones de aficionados que sin ánimo de lucro, ni de crear grupos de presión, se reúnen para comer y comentar juntos sus vivencias en torno a una mesa, que viajan, que apoyan a los cocineros y a los restaurantes, que defienden la buena cocina, que conceden premios. Gentes a los que su afición les cuesta dinero (y tiempo cuando además son los organizadores), pero que disfrutan con ella. Una de estas asociaciones, con más de 25 años a sus espaldas, es la COFRADÍA DE LA BUENA MESA DE LA MAR, que tiene su sede en Salinas (Asturias) y cuyo objetivo inicial era “alentar en los restaurantes de las villas costeras asturianas la cultura de la cocina marinera tradicional”. En sus estatutos se define bien ese objetivo: “Conservar, fomentar y divulgar la gastronomía marinera, manteniendo guisos tradicionales, promoviendo nuevos platos… y animando a la hostelería a la alta oferta de viandas de la mar”. Lo suscribo plenamente.

Más de un centenar de cofrades, de todos los sectores sociales y profesionales, presididos actualmente por el abogado Vicente Quintanilla, forman parte de esta asociación que además de sus aspectos gastronómicos se ocupa de otras actividades culturales como la tutela del precioso Museo de Anclas de Salinas, que les invito a visitar. Me gusta además el lema de la Cofradía: “Vivir junto al mar y tener amigos; ¿qué más puede desear el hombre?”. Con sus cuotas financian su sede social, que cuenta con una gran cocina y un enorme salón donde se reúnen a comer una vez al mes, aunque cualquier cofrade puede utilizarlas a modo de choco. Pues bien, la Cofradía concede cada año tres premios, los Cucharones del Buen Guiso Marinero, a otros tantos cocineros: asturiano uno, del resto de España otro, y extranjero el tercero. En los 27 años que llevan concediendo este premio han pasado a recogerlo los más destacados chefs o restauradores asturianos. Entre otros, Félix Loya, Marcelo Conrado, Pedro Morán, los hermanos García (de Casa Consuelo), Luis Alberto Martínez, Paco Ron, Juan Rivero, José Martínez (Rompeolas de Tazones), Nacho Manzano, Koldo Miranda, José Antonio Campoviejo o Gonzalo Pañeda. Pero la que más impresiona es la lista de premiados nacionales: las hermanas Rexach, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Santi Santamaría, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Sergi Arola, Joan Roca, José Andrés, Marcelo Tejedor, Carlos Arguiñano, Benjamín Urdiain o Luis Irízar. Nivelón. Y lo que es más importante, todos ellos pasaron por Salinas para recoger su premio.

Los premiados de este año (en la foto de El Comercio con el presidente de la Cofradía)recibieron su Cucharón el viernes, en una multitudinaria cena en el REAL BALNEARIO DE SALINAS. En cocina regional, Pedro Martino (Naguar, Oviedo). En nacional, Dani García (Calima). Y en internacional, Henrique Mouro (Assinatura, Lisboa). Tuve la suerte de asistir a la cena ya que me correspondió glosar al premiado portugués. Se sirvió un menú sencillo preparado por Isaac Loya, con un servicio de lujo dirigido por su padre, Miguel Loya. Del menú, que no se puede calificar ya que era para cerca de 200 personas, me gustaron especialmente el bonito del Cantábrico sobre gazpacho de remolacha y la merluza al horno con su marmita.

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La jornada había tenido su prólogo con una comida con los premiados, la junta directiva de la Cofradía y algunos periodistas asturianos en CASA GERARDO. Un menú con algunos de los platos más representativos que los Morán ofrecen esta temporada. Algunos ya los había probado, otros eran novedad. Ya clásicos el cóctel sólido de manzana, el bocadillo crujiente de quesos asturianos, la piel roja de Rey Silo o las croquetas de compango que abrieron la comida, con un añadido muy original: salazón de pitu de caleya (pollo de campo). Salazón que se hace con pollo crudo y cuyo resultado es sorprendente. Sin saber lo que es, difícilmente se acierta. Luego, esa fresquísima sopa de corazones de tomate que llega a su fin de temporada y la anchoa con lácteos (la versión de anchoa que menos me gusta de esta casa). A partir de ahí cuatro platos impresionantes: ostra empapada; sardina con crema de ahumados (en la foto); berberechos en su hábitat (con placton de Ángel León) y el lomo de salmonete, que ahora va con granos de miso y semillas de escanda. Más floja la albóndiga de gochu (cerdo) astur-celta que tiene como elemento de interés la recuperación como guarnición de las farrapes, una masa de maíz que procede de la cocina de supervivencia asturiana. Y el remate habitual de fabada y de arroz con leche, que no precisan más comentarios.

Y ya que estábamos en Asturias, dos experiencias interesantes. En primer lugar, probar sobre el terreno el programa GIJÓN DE SIDRA, que empezó el viernes y se prolonga toda esta semana, hasta el próximo domingo día 14. Una atractiva iniciativa por la que 34 sidrerías de la ciudad costera asturiana ofrecen una marca de sidra diferente cada una (marca que se adjudica por sorteo entre ellas), sidras seleccionadas por un comité de cata entre las mejores del año, que se acompañan con una cazuelita de un guiso elegido y elaborado por la propia sidrería. Botella de sidra y cazuelita individual (individual pero en medida asturiana) por 2,90 euros; botella de sidra y cazuela grande (perfecta para tres o cuatro personas), por 3,90 euros. Un recorrido por varias sidrerías entre varios amigos permite hacer una comida o una cena por muy poco dinero. Junto a Iván de la Plata, organizador del evento, y Nuno Leitao y su esposa, propietarios de Assinatura de Lisboa, hicimos un pequeño recorrido de muestra por cuatro de esas sidrerías, muy próximas entre sí. Dos de ellas de las más conocidas de Gijón: CASA JUSTO y LA ZAMORANA. También GUANIQUEI y EL LLAGAR DE BEGOÑA.

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En Casa Justo, sidra Fran y una riquísima cazuela de tiñoso (cabracho) amariscado (en la foto). En La Zamorana, sidra Cabueñes (la que más me gustó de cuantas probamos, un llagar de muy pequeña producción) y también estupenda cazuela de marmitaco de bonito. En el lucido expositor de esta casa, percebes, andaricas, centollos… y erizos. Los primeros de la temporada a los que no nos pudimos resistir así que pedimos una docenita (foto inferior). Todavía no son los de enero o febrero pero, en crudo, ya están buenísimos. Tercera etapa en la misma calle, en Guaniquei, una sidrería más popular sin la exhibición de marisco de las dos anteriores. Pero su cazuela de callos no tenía nada que envidiar a los guisos de las otras. Aquí la sidra era Estrada. Y fin de ruta en El Llagar de Begoña, con sidra Viuda de Angelón y una cazuela de manitas.

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Mucha gente aprovechando la mañana del sábado para acogerse a esta oferta que permite probar sidras de calidad, algunas poco habituales, y comer esos estupendos guisos a precio imbatible. Apoyo además a los llagares que elaboran la sidra y a las sidrerías que la venden. Me cuenta Iván que el año pasado en estas jornadas se vendieron 60.000 botellas de sidra. Este año van camino de superarlo. Repito que me parece una excelente iniciativa. Hay unos folletos con todas las sidrerías, su situación en la ciudad, la cazuela que ofrecen y la sidra que les ha correspondido. Aún les queda una semana, viernes festivo incluido, para acercarse a Gijón a disfrutarla.

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Y como remate, tarde en Oviedo, con visita a la tienda de Coalla Gourmet, frente a El Fontán, donde compartimos unas copas de champán con Ramón Coalla y nos llevamos algunas botellas de manzanilla de la Bota. Por la noche, cena en NAGUAR, el versátil bistrot-bar de tapas de Pedro Martino, cocinero que ya tuvo una estrella Michelin en L’Alezna y que ahora disfruta en este espacio moderno y acogedor, aunque ruidoso en exceso, que está teniendo gran éxito entre los ovetenses. Pedro nos prepara un menú a base de pequeñas raciones que se debaten entre la pura tradición y platos que recuerdan el Martino que logró el macarron en la guía francesa. Lo que más me gustó, un cremoso de compango con daditos de manzana macerada por encima (en la foto). Plato moderno de profunda raíz asturiana, textura perfecta, sabor intenso y suavidad en el conjunto. Nivel también el de las croquetas de picadillo, bien cremosas. Fresca y equilibrada la ensalada de endivias con melón, yogur y menta, de nuevo sabor y juego de texturas. No están mal los raviolis de rabo de buey, algo seca la carne, con crema de calabaza. En el bonito soasado hay demasiadas cosas en el plato, que despistan bastante el producto principal: jengibre, ajo frito, salsa de tomate especiada, pimiento crudo (que manda en exceso)… Volvemos al mejor nivel con un arroz tostado, a modo de socarrat, de setas y calabacín, con un trozo de carabinero encima. Y con un correcto steak tartar que llega hecho de la cocina. Decepción con el cabrito, crujiente la piel pero la carne muy seca. Y agradable remate con una buena y jugosa tarta de naranja. Para beber, recomendaciones del sumiller, albariño Tricó 2009, muy rico, y un tinto biológico de la sierra de Málaga, Sedella 2009, a base de garnacha y uvas autóctonas, que no me gustó nada. En resumen, un sitio atractivo aunque con detalles por pulir. Muy bien los precios. Pagamos 30 euros del menú pica-pica por cabeza, invitados a los vinos por Pedro, con el que habíamos estado la noche anterior en la entrega de premios que les he comentado.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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