¿Cócteles envejecidos en barrica?

Publicado por el Apr 18, 2012

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Seguramente les sonará raro. Cócteles envejecidos en barrica. A mí también me pareció un tanto extraño hasta que hablé con los que han trabajado en ellos. Y sobre todo hasta que los probé. Se trata de una iniciativa pionera en el mundo de la coctelería en España, bautizada como “Vintage Perfection Cocktails”, y que ha sido promovida por la que para mi gusto es una de las mejores casas de whisky escocés, THE GLENROTHES. Cuatro barman de Madrid y siete de Barcelona, nombres todos de primera fila, han participado hasta el momento en el proyecto, que consiste en elaborar cócteles que maduran luego durante un tiempo en pequeñas barricas de roble español, de cinco litros cada una. Cada barman ha hecho una propuesta diferente, pensado en distintos momentos del día y siempre a partir de su experiencia profesional. Y el resultado es, cuando menos, interesante. Sorprendente incluso en algunos casos. Abre además nuevas puertas al mundo de la coctelería, que tan de moda está ahora en España.

Hace unos días se celebró una presentación en Barcelona, a la que desgraciadamente no pude asistir por motivos profesionales, en la que los siete barman de la Ciudad Condal dieron a probar sus propuestas. Allí estaban Alberto Pizarro (BOBBY GIN), George Restrepo (COCTELERÍA CREATIVA), Jordi Otero (MORITZ), Joao Eusebio (LE MEGATZEM), Paco Bretau (SLOW), Juan José González (MILANO) y Ruth Mateu (OCAÑA). Y esta semana ha sido Madrid el escenario de otra presentación, en este caso en el recién inaugurado CIEN LLAVES, cuya cocina asesora Juanjo López Bedmar. Este preparó un menú con algunos de sus clásicos. Como entradas: croquetas de jamón, ensaladilla rusa con huevas de trucha, steak tartar… y luego un plato fuerte a elegir entre las cocochas rebozadas (¿por qué esa manía de llamarlas en tempura?) con un pil pil suave o el falso risotto (en realidad sémola) con lomos de salmonete. Me quedo con el segundo. Como postre, o panacota o tiramisú. Aquí me quedo con el primero.

A lo largo de la comida se fueron sirviendo los distintos cócteles elaborados por los cuatro barman madrileños, pasados por la barrica y finalmente embotellados con unas curiosas etiquetas, similares a las de The Glenrothes, con todos los datos posibles: autor, tiempo de barrica, ingredientes… Empezamos con el de Mario Villalón (EL PADRE), autor de un cóctel pensado fundamentalmente para el aperitivo y que me gustó mucho. Mitad whisky, mitad fino La Panesa. Madurado diez días en la barrica y con 20 días en la botella. Fresco, redondo, denso en la boca, con un punto amargo. El segundo era de Carlos Moreno (O’CLOCK), inspirado en una combinación clásica de los años 30. Whisky con lima y tres bitter diferentes (limón, naranja y pomelo). Ocho días en la barrica y 35 en botella. Muy alcohólico y a la vez digestivo. Y de nuevo con un fondo amargo.

El tercer cóctel era de Miguel Figueredo (CÓCTEL ROOM). Mientras que sus compañeros habían utilizado el The Glenrothes más básico, el Select Reserve, él empleó un vintage, el de 1998. Combinado con tequila, Chartreuse verde, y un jarabe propio a base de coñac, bitter de manzana y bitter de angostura. Nada menos que 30 días en la barrica, envinada previamente con pedro ximénez. Servido con unas ramas de tomillo y piel de lima. Potente, recordaba en cierta forma a un buen vermú. Y terminamos con el cóctel de otro de los grandes profesionales que ejercen en Madrid, Diego Cabrera (LE CABRERA). Lo llama “Vie en rose”. En vaso de trago largo. Muy fresco, perfecto para cualquier hora. El whisky  con pastís, Campari y limón, ocho días en la barrica. Al servirlo, igual que se hace con el pastís, se le puede añadir agua fría al gusto para rebajarlo. Todos estos cócteles pueden probarlos ya en las respectivas coctelerías de los barman participantes.

Hay que darle aún muchas vueltas al proyecto, pero parece que va por el buen camino. No se rasguen las vestiduras los ortodoxos. Se trata de un simple divertimento. Y además, el mundo de la coctelería es un mundo siempre abierto a las novedades, y todas son siempre bienvenidas. Pero si quieren que les diga la verdad, yo tampoco estoy muy convencido. Los cócteles están bien, son agradables y los barman se los han trabajado. Pero me surgen muchas dudas sobre la conveniencia de emplear para mezclas, por buenas que sean, destilados de tanta calidad como este whisky de malta, que se embotella por añadas, no por edad, cuando está en su punto idóneo. Si lo buscan, en España todavía pueden encontrar los vintage de 1975, 1987, 1991 y 1998. Si mezclamos un Vega Sicilia o un gran vino de Burdeos con gaseosa lograremos un tinto de verano de mucha calidad, ¿pero vale la pena? (la pregunta no va para los rusos). No digo yo que este sea el caso, pero seguramente con whiskies de tipo medio los resultados serían muy similares, con alguna excepción como la del cóctel de Mario Villalón, en el que el malta, combinado sólo con el fino jerezano, tiene mucha presencia. Como les he contado, los cócteles en cuestión no están mal, pero a mí denme The Glenrothes solo, sin hielo, en vaso ancho y bajo o en copa de balón. Lo voy a disfrutar mucho más.

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