Cocineros iberoamericanos

Publicado por el Sep 14, 2006

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Original iniciativa la que nos reunió ayer a un pequeño grupo de amigos en el restaurante OLSEN (Prado, 15. 91 429 36 59). Como saben muchos de ustedes este es la sucursal en Madrid de un exitoso establecimiento de Buenos Aires especializado en cocina escandinava. Su propietario y cocinero, el argentino Germán Martitegui, vino desde la capital bonaerense para elaborar un menú especial en colaboración con otros cocineros iberoamericanos que ejercen en Madrid. Como puede verse en la foto, allí estaba la peruana Carmen Delgado (LA GORDA. Matilde Díez, 16. 91 515 35 34); el mexicano Alfredo Castañeda (ENTRE SUSPIRO Y SUSPIRO. Caños del Peral, 3. 91 542 06 44); el venezolano Emiliano Reyes (YATAKI. Antonio Pérez, 26. 91 562 66 60); y el también argentino Estinaslao Carenzo (SUDESTADA. Modesto Lafuente, 64. 91 533 41 54). Estos dos últimos hacen, curiosamente, cocina oriental.


El menú empezó con un pisco sour hecho por La Gorda (un poquito dulce para mi gusto), y siguió con un excelente tartar de atún con galletas de mandioca y plátano, huevas de tobiko (pez volador) y aceite de cilantro. Un plato de Yataki, excelente, muy picante, pura fusión japo-caribeña. Después, el mexicano Entre Suspiro y Suspiro sirvió una tostada de chimole (maíz) con rúcola y vinagreta de chile chipotle con jabalí picado y chorizo ibérico. Otra peculiar fusión hispano-mexicana también muy buena. Siguió un plato peruano de La Gorda, el tacu tacu (una peculiar masa de frejoles y arroz que se toma con legumbres, en este caso lentejas) con salsa de miel de chancaca (caña) con anticuchito (especie de pincho moruno) de solomillo. Estupendo también. Después, Olsen sirvió un confit de patata y anchoas noruegas con crocante de centeno, huevo y yogur de ajo (peculiar  interpretación de la cocina nórdica, que estaba buena aunque fue lo más flojo del menú). Para terminar, Sudestada (para muchos el mejor y más auténtico asiático de Madrid, aunque sus propietarios y cocineros sean argentinos) preparó un curry matsamán (tailandés) de cordero, espectacular. Un postre semifredo de lúcuma (fruta peruana similar al níspero) hecho por La Gorda, y un brownie con helado de Yataki pusieron fin al menú, verdaderamente original y que tendría mucho éxito si consiguieramos reunir de nuevo a todos estos cocineros.


Para beber, primero un blanco WB blend austriaco hecho con sauvignon blanc, luego un Tilenus (mencía) del Bierzo, y acabamos las anchoas noruegas con una cerveza sueca y el curry con otra cerveza japonesa, Kirin.


Un ejemplo del buen trabajo que se hace en Iberoamérica con platos de fusión bien entendida, que aportan sabores nuevos y mucha imaginación, y que tenemos en Madrid al alcance de la mano.

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