Cocineros de futuro

Publicado por el jun 7, 2006

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Un año más, ABC y Bodegas Torres han organizado las Jornadas Aprenda con los Maestros que pretenden acercar a los lectores madrileños de nuestro periódico a lo que se cocina por España. Cuatro jóvenes cocineros, ya consagrados pero con un gran recorrido por delante, participan este año y en un pequeño escenario situado en las instalaciones del restaurante Pedro Larumbe, en el centro comercial ABC de Serrano, para mostrar a los asistentes algunas de sus recetas y de sus trucos. El aforo está desgraciadamente limitado a 150 personas cada tarde y son muchas las que se quedan sin poder asistir. Hoy he presentado a Gonzalo Pañeda, del restaurante gijonés LA SOLANA, una estrella Michelin, del que ya les hablé hace algunas semanas cuando estuve allí para preparar esta presentación. Gonzalo, cocinero muy técnico y defensor de los sabores nítidos y potentes, ha presentado uno de sus platos más representativos, la copita de berberechos, mousse de maruca ahumada y gelatina de tomate; luego un royal de foie con gelatina de trufa, miel y helado de hongos (un plato que le gusta mucho a él, aunque yo hubiera traído otra receta más asturiana a Madrid); y los estupendos lomos de lubina con navajas, puré de coliflor y salsa de llamparas (lapas). De este último ya les hablé en su momento, pero creo que es un gran acierto de plato.


Las jornadas las inauguró José Carlos García, el cocinero de uno de los grandes restaurantes de Málaga, el CAFÉ DE PARÍS. Presentó unas ostras ‘María la sangrienta’ 2002, una peculiar versión de ostras con bloody mary; un espectacular carpaccio de quisquillas de Motril con caramelo salado y crema de aguacates (sabores y productos de su tierra en otra versión peculiar, en esta ocasión de unos aguacates con gambas); una fritura de cigalas de Málaga con crema de lechuga (otro plato estupendo y con raíces); y acabó con un postre de milhojas con crema de café.


Ayer martes estuvo en el escenario uno de los coineros vascos con más proyección: Íñigo Lavado, que tras su paso por el restaurante Kukuarri en el hotel NH Aránzazu de San Sebastián, donde muchos de ustedes seguro que le conocieron, ahora se ha instalado por su cuenta en un restaurante que lleva su nombre, ÍÑIGO LAVADO, situado en Irún, en plena frontera con Francia. Preparó una palomita gigante (una nube de maíz, técnica de Adriá); navaja a la plancha con espuma de té y granizado de lichis; huevo, pan y jamón (divertida deconstrucción de los huevos fritos); crema fina de almendras tiernas con gajito de pomelo; vieira a la plancha con crema fina de apio nabo y tuétano; huevo escalfado a baja temperatura con infusión de calamar; taco de bacalao confitado con jugo de pimiento rojo; cochinillo crujiente asado al horno; cornete de limón; y frambuesas glaseadas con sopa de chocolate blanco. Como ven, una abrumadora exhibición, casi un menú degustación completo, que gustó mucho a los asistentes.


Mañana pone el broche final a las jornadas Marc Gascons, cocinero y propietario del restaurante ELS TINARS, (que es el que aparece en la foto de este post) de Llagostera (Gerona). Es el único de los cuatro al que no conozco, aunque las referencias que tengo son muy buenas. Un viejo negocio familiar de hostelería reconvertido en restaurante actual y de calidad. Marc va a preparar tartar de gambas de Palamós con tomate natural y patata; canelón tibio con parmesano, bogavante, tomate y guacamole; y taco de salmón tibio con tarta de ostra, coliflor y yogur; y lomo de cordero con patata, guisantes y setas.


Como ven, cuatro buenos cocineros, de orígenes muy diversos, que traen a Madrid un buen repertorio de lo mucho y bien que se guisa por España.

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