Cocinas “exóticas”

Publicado por el Jun 21, 2010

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Gastón Acurio en la cocina de su restaurante Astrid&Gastón en Lima

El nivel de cocina internacional en Madrid ha subido mucho en los últimos tiempos. Tanto que la capital cada vez tiene menos que envidiar a las grandes ciudades europeas como Londres o París, que durante tantos años fueron la meca de quienes buscábamos esas cocinas “exóticas” que se nos negaban aquí. Una serie de comidas estos días, y la noticia de novedades muy interesantes, me reafirman en esta idea. Autenticidad, calidad, servicio e instalaciones para cocinas a veces muy similares, a veces muy diferentes entre sí, unidas siempre por ese marchamo de sabores distintos a los nuestros. Técnicas y elaboraciones que llegan de Asia y de América, unidas muchas veces a los productos de aquí, para poner al alcance de los madrileños una oferta de enorme interés culinario y con opciones para todos los gustos y todos los bolsillos. Y desde luego cada vez menos "exóticas".

Me van a permitir que dedique este post a tres experiencias recientes y a otras tantas novedades que aún no he probado pero de las que tengo las mejores referencias. Entre las primeras, la de 99 SUSHI BAR, hoy por hoy el mejor “japonés” de Madrid en cuanto a relación calidad-precio; la de un peruano de lujo, ASTRID Y GASTÓN; o la de un restaurante de fusión asiática como ASIANA NEXT DOOR. Curioso detalle que en los tres lo peruano tenga una destacada presencia. Como lo tiene en dos de las tres novedades de las que les hablo: TANTA y WAKATHAI. Se ve que Perú sabe exportar su atractiva cocina. Especialmente Gastón Acurio, el gran abanderado de la cocina del país andino, que es noticia porque repite en Madrid.

Pero vamos por partes, dejando claro que no intento dar un repaso exhaustivo a todas las cocinas exóticas de Madrid sino comentar algunas experiencias recientes.

99 SUSHI BAR. Asentado ya en su local de la calle Hermosilla, con un equipo de sala magnífico encabezado por Mónica Fernández, que maneja además una bodega espléndida, este es para mi el mejor representante en Madrid por relación calidad-precio de esa cocina de fusión que se basa sobre todo en lo japonés pero que no duda en incorporar guiños españoles y también peruanos, camino en el que el sushiman Luis Arévalo, nacido en Perú, ha profundizado en los últimos tiempos. Los llenos diarios atestiguan que van por el buen camino. Cena el viernes, poniéndonos en manos de Luis. Clásicos ya imprescindibles como la tempura de langostino tigre con mayonesa picante, el tiradito de dorada con mandarina, o el guncan de salmón con sus huevas. Espléndido carpaccio de pez limón con salsa ponzu, lo mismo que un delicadísimo bacalao negro. Y notables las vieiras con salsa de ciruela y huevas de abadejo, el tataki de atún con sésamo, los makis de anguila y de lubina con cangrejo real. Algo por debajo un carpaccio de toro, pieza de gran calidad, al que no beneficia mucho el toque dulce de un tomate confitado, y un temaki de toro con salsa picante muy bueno de sabor pero con el alga un punto chiclosa. Dos cosas muy originales: el atún con mayonesa a la menta, y en los postres un refrescante sorbete de ponzu. Un menú que acompañó perfectamente el Savennieres Clos de Papillon, de Baumard.

ASIANA NEXT DOOR. Algunos colegas acusaron a este restaurante de Jaime Renedo de ser un “clon” de SUDESTADA. Es cierto que algunos de sus platos, especialmente los curries, eran casi calcados, pero no podemos olvidar que junto a Renedo estaba Walter Brandan, cocinero que había pasado una larga temporada en Sudestada. Por cierto, Brandan ha vuelto a cambiarse, esta vez para abrir su propio local, WAKATHAI, con una carta muy similar a la de este Asiana Next Door, sin que ahora nadie hable de plagio. Sin embargo, Renedo y Brandan tuvieron el acierto de abrir nuevos caminos a través de la cocina peruana. Una mezcla por tanto de platos del sureste asiático con otros peruanos que han marcado la línea diferente de esta casa (y que Walter se ha llevado ahora a la suya), correspondida por el público madrileño con llenos diarios. Se come bien en Asiana Next Door, y a buen precio. Del menú largo de 45 euros que ofrece Renedo, mención especial para los mejillones con leche de tigre y salsa namjim; para las ensaladas vietnamitas (envueltas en lechuga y arroz) de langostino y de pollo y mango; para las gyozas de cerdo y verduras; para el satay de pollo con mermelada de chile tailandés; para el anticucho de pulpo con yogur, o para el wok de presa ibérica. Y para la coctelería. En la parte negativa, la falta de potencia en varios platos, especialmente de algunos tiraditos.  

ASTRID&GASTÓN. El peruano de lujo en Madrid, el buque insignia de Gastón Acurio, se ha asentado y, salvo por sus precios severos, constituye la mejor opción para descubrir esa nueva cocina limeña tan peculiar, pura fusión. Recién llegado desde Lima un nuevo chef, Andrés Rodríguez, todo sigue a muy buen nivel, especialmente si se le pide al cocinero que no sea tímido a la hora de poner picante en los platos. Mantiene los menús de 48 y 72 euros. Imprescindible empezar con un pisco sour antes de dar cuenta de un buen ceviche mixto de pulpo y corvina con maíz en varias texturas; un excelente tiradito de corvina marinada en leche de tigre con crema de rocoto y maíz blanco; un potente anticucho; el estupendo chupe 2010; un jugoso pez limón con quinoa y reducción de marisco, o un tierno lechoncito con puré de melocotón. Los muy golosos pueden acabar con el empalagoso suspiro de limeña. Asignatura pendiente la carta de vinos, muy escasa para un restaurante de categoría y en la que no suelen estar todos los que se anuncian.

Y estas son las novedades:

TANTA. Se inauguró el sábado. Con él, Gastón Acurio vuelve a ser protagonista en Madrid. Hoy, cuando he pretendido conocerlo, estaba cerrado porque aún no habían finalizado las obras, pero tendrán cumplida información en los próximos días. De momento tenemos la buena referencia de los Tanta que existen en Lima o el de Santiago de Chile. Otro restaurante del imperio Acurio, en este caso un modelo diferente y más económico que los ASTRID&GASTÓN o que las cevicherías LA MAR, que se define como bistró peruano, con aires de cafetería moderna, tienda de productos y comida para llevar y una atractiva oferta de platos andinos: ceviches, tiraditos, causas, piqueos, empanadas, sanguches, platos criollos, platos nikeis, jugos, piscos y postres. Un local de 400 metros cuadrados con gran fachada en un enclave muy adecuado, la plaza del Perú. Si mantiene el nivel de sus hermanos peruanos, el sitio promete.

WAKATHAI. Como ya les he comentado, la nueva aventura en solitario del peruano Walter Brandan tras su paso por Sudestada y por Asiana Next Door. Junto al cuartel del Conde Duque, un local modesto, en el que el cocinero desarrolla una cocina muy similar a la que ha venido practicando en los últimos años, con mayor presencia de la parte peruana pero con claro predomino de lo asiático, especialmente en el apartado de curries y guisos vietnamitas. Todo lo que he leído sobre él es bueno.

GINGER BOY. Todo indica que va a ser una de las sensaciones de la temporada en el concepto de take away. De la mano de Andy Boman, un joven cocinero sueco que practica cocina del sureste asiático. Situado en la plaza de Olavide, disponen de una mínima barra para comer allí, pero lo fuerte es recoger la comida o que te la envíen a casa. Una carta muy breve pero todo bueno y recién hecho, con sello de auténtico. Los envases para los envíos son puramente neoyorquinos. Sopas de tomate y coco o tom yam; rollitos de primavera o vietnamitas; satay de pollo; buñuelos de maíz con curry rjo y cilantro; pad thai; noodles de Singapur; pato crujiente… y tres curries (de pollo, de lomo de vacuno, de langostinos o vegetariano): verde, amarillo y panang. Lo más caro, el pato, a 15,95. El resto de platos no sobrepasa los 10 euros. Y un menú ejecutivo a mediodía por 9,50 €.

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