Cocina y energía

Publicado por el Aug 2, 2006

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La semana pasada se clausuraron en La Coruña una interesantes jornadas sobre Energía y Cocina, organizadas por Unión Fenosa y la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, que han reunido a ocho buenos cocineros (Juan Mari Arzak, Ferran  Adrià, Pepe Solla, Toño Pérez, Marcelo Tejedor, Carme Ruscalleda, Toñi Vicente y Luis Alejandro Blanco Veira) para exponer sus opiniones sobre la relevancia que ha tenido el progreso de las diferentes fuentes de energía a la hora de cocinar y la influencia de las nuevas tecnologías en la gastronomía del siglo XXI y, en particular, en la cocina que elaboran en sus respectivos restaurantes. Cada uno explicó su particular forma de elaborar diferentes platos, así como la tecnología que utilizan y la importancia de las superficies sobre las que actúan. La máxima de estas jornadas ha sido que la incorporación de la electricidad y las nuevas máquinas ha significado un antes y un después en la cocina.





Ferran Adriá puso de relieve que la verdadera evolución de la gastronomía ha tenido lugar con la llegada de la electricidad y los aparatos que permiten la máxima precisión a la hora de cocinar. Pepe Solla, de Casa Solla, Poyo, Pontevedra, expuso que la cocina es cuestión de temperatura, no de tiempo, y demostró como un solo grado influye en la textura de la yema de un huevo. Toño Pérez, de Atrio, Cáceres, elogió los beneficios de la inducción para el control del tiempo y la temperatura y el gran salto que ha supuesto en su cocina. Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo, Santiago de Compostela, relató como máquinas como la Gastrovac han transformado la forma de cocinar, respetando las propiedades naturales de los alimentos, consiguiendo nuevas texturas como el efecto esponja. Carme Ruscalleda y Toñi Vicente (“Toñi Vicente”, Santiago de Compostela) pusieron de relieve la importancia del producto y la necesidad de darle un tratamiento adecuado y respetuoso. La clausura estuvo a cargo de Juan Mari Arzak y Luis Alejandro Blanco Veira, de Playa Club, La Coruña. Los dos coincidieron en que la tecnología y la buena materia prima deben de estar unidas. Arzak afirmó que la técnica sólo es un 65% de la labor del cocinero, el otro 35% debe de ser emoción.


Cinco de estos ocho cocineros (Adriá, Arzak, Solla, Pérez y Ruscadella) están mi lista de los 25 mejores de España que estamos publicando en ABC a lo largo de este mes de agosto y sobre la que debatiremos en los próximos días.


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