Cocina sencilla y con sabor, un valor en alza

Cocina sencilla y con sabor, un valor en alza

Publicado por el Oct 12, 2013

Compartir

En el resumen que publiqué ayer en ABC.es con diez puntos destacados de San Sebastián Gastronomika terminaba con una frase del gran Martín Berasategui. Una frase que no es nueva pero que encierra siempre una lección a los jóvenes cocineros: “Sólo con tres cosas se triunfa en esta profesión: con humildad, respeto y trabajo. Lo demás son tonterías”. Desde hace algún tiempo vengo escribiendo que, salvo contadísimas excepciones, la cocina de vanguardia ha sufrido un importante frenazo, en parte por el agotamiento de las ideas, en parte porque las crisis económicas hacen a la gente más conservadora y no dan pie a muchos experimentos. Lógicamente esta opinión levanta la indignación de algunos gurús de las cosas del comer a los que se les podría acabar el negocio. Me ha gustado ver en el escenario del Kursaal de San Sebastián cómo una buena parte de los cocineros londinenses que han pasado por allí defendían por encima de todo una cocina clásica. Si convenimos que Londres marca tendencias, está claro entonces que la vuelta a ese clasicismo, a la tradición, es una tendencia imparable. Ojo, no a una cocina antigua, sino a una cocina que se aprovecha de las técnicas modernas, de los avances espectaculares de los últimos años en el mundo de la gastronomía, para buscar un camino en el que lo importante son los sabores y el producto. Como escribo en ese resumen del que les hablo, “sabor” y “producto” han sido las palabras más repetidas por los ponentes. Pero como dijo con gran sensatez Ricard Camarena al término de su intervención, “algo hemos hecho mal en los últimos tiempos para que tengamos que acordarnos ahora tanto del sabor de los platos”. Pues eso, como dice Berasategui, dejémonos de tonterías.

De que esa cocina sensata, sencilla, de aires clásicos aunque no renuncia a lo nuevo, basada en la tradición, no se limita a restaurantes veteranos, y de que goza del favor del público, dan fe cinco jóvenes restaurantes de Madrid que lo están haciendo muy bien. Dos de ellos han cumplido ya su primer año de vida y están plenamente consolidados. Otros tres, apenas unos meses o semanas, pero apuntan a un largo recorrido. Les hablo de, por orden de antigüedad, LAKASA, ÁLBORA, LA BOMBA BISTROT. TRICICLO y TABERNA VERDEJO. Son cinco ejemplos entre otros muchos. Los cinco resumen perfectamente lo que les quiero trasmitir en este post. Los cinco dan muy bien de comer. En los cinco, qué casualidad, la amabilidad es la norma de la casa. En los cinco los precios son más que razonables. En los cinco hay “humildad, respeto y trabajo”. Resumiendo: los cinco se han dejado de tonterías.

LAKASA. En poco más de un año se ha consolidado como una de las mejores opciones gastronómicas de Madrid. César Martín ya había demostrado, pese a su juventud, ser un gran cocinero, digno discípulo de Iñaki Camba. En Lakasa también ha mostrado su inteligencia para montar un restaurante perfectamente adaptado a los tiempos que corren. Con un punto de informalidad, unos platos impecables, una gran versatilidad para adaptarse a los gustos y necesidades de los clientes y, por encima de todo, una relación calidad-precio verdaderamente notable. Contribuye al éxito un entusiasta y joven equipo de cocina y el reforzado equipo de sala, bajo la acertada y amable dirección de Marina Launay. Además de una buena política de vinos por copas.

Paté de campaña de ciervo, Lakasa

Paté de campaña de ciervo, Lakasa

Platos que ya se han convertido en “clásicos” como los buñuelos de Idiazábal, el salmorejo, las anchoas “sin aplastar”, la raya asada con vinagreta de tomate, el steak tartar o un apartado de pizzas de masa fina y crujiente y con ingredientes originales como la de pisto con yema de huevo, se alternan, en función de la temporada, con atractivas novedades y muchas recomendaciones del día. En estas fechas, por ejemplo, un paté de campaña de ciervo con unos higos aliñados al calvados que está en la línea de los mejores que hayamos podido tomar en Francia. O la sencillez sabrosa de unas amanitas cesáreas con huevo. O un cachete de rape con jugo de ternera. O la intensidad de unas mollejas sobre papada de cerdo ibérico que llevan al lado unas patatas revolconas como para pedir de plato único. O la chuleta de carne roja, que compran a Luismi, y se nota.

Tórtola asada con boletus confitados, Lakasa

Tórtola asada con boletus confitados, Lakasa

La gran especialidad de César, discípulo aventajado del gran Iñaki Camba, son los platos de caza, así que a partir de ahora es momento de grandes emociones en su restaurante. De momento ya hemos probado unas estupendas tórtolas asadas con boletus confitados. Y ya se sirven las primeras grouses de la temporada. Pero aún quedan en la memoria dos platos del año pasado que volverán sin duda: la trilogía de caza mayor (jabalí, ciervo y gamo), que permite comparar las diferencias entre las tres carnes, y sobre todo el  “Mar vs Tierra”, que combina liebre y lamprea, ambas a la royal. Máxima intensidad de sabor. Siempre inquieto, siempre buscando lo mejor, César ha conseguido que Lakasa sea el primer restaurante español que recibe los quesos de Bernard Antony, uno de los mejores afinadores de Francia. Así que la tabla de quesos es ahora el final obligado de una gran comida.

ÁLBORA.  Acaba de cumplir un año. Y también se ha consolidado en Madrid, con llenos diarios en sus comedores y una barra que ya funciona a velocidad de crucero. Propiedad de José Gómez, de jamones Joselito, y Cayo Martínez, de conservas La Catedral de Navarra, el éxito de esta casa se basa en la calidad de su equipo humano. Jorge Dávila, el director del restaurante, es uno de los mejores profesionales de sala que tenemos en Madrid, representante de una nueva generación que viene pisando fuerte. Con él, otro enorme profesional, José María Marrón, centrado sobre todo en la bodega. Y en la cocina David García, que trabajó muchos años con Martín Berasategui y que también estuvo una temporada en el Guggenheim de Bilbao, ahora Nerúa.

La carta de Álbora es breve, ceñida siempre a la temporada, con platos clásicos en su concepto y refinados en su ejecución, con estupenda materia prima, a la que se unen, como es lógico, cortes de ibérico de Joselito difíciles de conseguir en el mercado. David García no puede ocultar que es discípulo de Berasategui y sus elaboraciones mantienen ese equilibrio entre cocina clásica y moderna, con presentaciones cuidadas, buen contraste de texturas y sabores intensos y bien definidos. Trabaja muy bien los caldos, que arropan y refuerzan, sin enmascararlo, al producto principal. Todavía ayer pude probar unos fantásticos guisantes lágrima sobre una cuajada de apionabo. Jorge Dávila había conseguido un kilo de estas joyas vegetales y las ofrecía a sus clientes. Pedí algunos platos del menú degustación (al razonable precio dada su cantidad, siete platos, y su calidad, de 50 euros) y otros de la carta, con un resultado muy satisfactorio. Se comía bien cuando abrieron hace un año, pero ahora se come aún mejor.

Patata, papada de Joselito, huevo y caldo de ibérico, Álbora

Patata, papada de Joselito, huevo y caldo de ibérico, Álbora

Probé la ostra con caviar cítrico, jengibre y caldo de las vainas del guisante, y el bonito “gin tonic” con salvia y ajoblanco de coco. En este último el bonito se marina en gin tonic. La verdad es que el plato está bueno, y el pescado impecable, pero del GT quedan apenas unos leves matices amargos.  Rico el canelón de changurro con espuma de hinojo y manzana verde; complejo el foie con remolacha y regaliz; y muy buena la merluza con brócoli y una bilbaína de pomelo que le aporta contrastes ácidos (foto que encabeza el post).

Cabezada de ibérico con caldo de cebolla roja, Álbora

Cabezada de ibérico con caldo de cebolla roja, Álbora

Pero si estos platos estaban muy bien, hubo cuatro sobresalientes. Espectacular la patata con huevo, papada de ibérico de Joselito y caldo de jamón (también de Joselito, claro). Platazo la molleja con purrusalda y berenjena ahumada. Magníficas las cocochas al carbón (piezas de enorme calidad) con caldo de chipirón. Y de lujo la cabezada de ibérico con caldo de cebolla roja. Cuatro platos que sitúan a Álbora entre los grandes de Madrid. Para terminar, un par de postres ligeros y bien trabajados: crema de vainilla y zanahorias con helado de cerveza negra, y pera asada con helado de coco y caldo de hierba luisa. Perfectos para los que no somos golosos.

LA BOMBA BISTROT. Un año después de abrir La Bomba, un local especializado en arroces, Christophe Pais, inquieto gourmet metido a hostelero, gran conocedor de lo que se cuece en las cocinas del mundo, auténtico obseso de la calidad del producto, abrió poco antes del verano este nuevo y luminoso local, más espacioso y mejor situado, con aires de bistrot parisino, en el que los arroces, sin dejar de estar en la carta, pasan a un segundo plano para dar protagonismo a otros platos. Para empezar estupenda ensaladilla rusa; cremosas croquetas de jamón ibérico, o magnífica butifarra blanca que le sirven los hermanos Rovira. Buenos arroces (a banda, negro, Berlanga –de cocido-, de verduras o meloso de carabineros) en los que se cuidan mucho los fondos y sobresaliente  tartar de secreto de vaca, un corte tan poco habitual como sabroso, acompañado de unas patatas fritas de gran nivel. Pescados de calidad y un postre recuperado del pasado, la paulova. Y los domingos, un “poulet de dimanche” que justifica la visita.

Comedor de La Bomba Bistrot

Comedor de La Bomba Bistrot

TRICICLO. Abrió durante el verano en pleno Barrio de las Letras. Un establecimiento a caballo entre bistrot y casa de comidas moderna y tras el cual se encuentran tres jóvenes cocineros, con muy buena formación, que atienden tanto la cocina como la sala: Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso. Ofrecen una carta no muy larga, estructurada de manera original ya que no se divide en entradas, segundos y postres sino que lo hace en tres apartados. El primero “Del mercado al Triciclo” son platos de producto puro y duro tratado de la manera más sencilla. El segundo, “Un paseo en Triciclo”, engloba platos más elaborados, todos con raíz tradicional española. Y el tercero, “Un viaje en Triciclo”, con elaboraciones basadas en recetas y productos de otros lugares del mundo. Carta que además cambia con frecuencia y a la que se añaden sugerencias en función del mercado. Y cada domingo, un arroz diferente. En todos los casos posibilidad de medias raciones e incluso, en algunos platos, de un tercio de ración, casi a modo de tapa. En cualquiera de los tres apartados encontramos una cocina fresca, sabrosa, sensata y elaborada con materia prima bien seleccionada. Como además los precios son muy ajustados, el resultado es francamente bueno. Mojete manchego, en homenaje a Manolo de la Osa; original ensalada de tomates variados con pescados azules marinados en casa; sabrosas habas a la catalana con butifarra negra; sobresalientes canelones con salsa de setas; lograda ensalada de taboulé con salmón marinado y yogur especiado; excelente steak tartar, e intenso anticucho peruano son algunas muestras de esa cocina inteligente que está teniendo un justo éxito.

Habas a la catalana con butifarra negra, Triciclo

Habas a la catalana con butifarra negra, Triciclo

TABERNA VERDEJO. Apenas mes y medio de vida y menos conocido que los anteriores, lo que no quita para que su pequeño comedor tenga ya llenos diarios. En el barrio de Salamanca, a espaldas de Goya, es un local pequeño, montado con sencillez y mucho gusto, con una barra y taburetes altos y apenas siete mesitas a un lado. Al frente Marian Reguera con su socia Carmen. Marian ha estado muchos años en Arce con Iñaki Camba (curiosa coincidencia con César Martín, de Lakasa) y también estuvo con Jesús Santos en los primeros años de Goizeko Wellington. Buenos maestros que han dejado su impronta en una cocina sencilla y muy bien resuelta en la que brillan con luz propia los escabeches (excelente el de mejillones gallegos, muy bueno el de codorniz, algo más soso el de presa) y las salazones (en realidad medias salazones) caseras de pescado azul: chicharro, jurel y sardina, en los tres casos jugosas, intensas y equilibradas. Un menú del día por 12 euros y platos de temporada con buenos guisos, como el de verdinas con sepia, y algo de caza, como unas estupendas tórtolas fritas con salsa thai. Un sitio a seguir de cerca.

Salazones caseras de pescados azules, Taberna Verdejo

Salazones caseras de pescados azules, Taberna Verdejo

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2013

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
julio 2017
M T W T F S S
« Jun    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31