Cocina moderna y cocina popular en Guanajuato

Cocina moderna y cocina popular en Guanajuato

Publicado por el Jun 13, 2013

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Intensa la Semana Guanajuato Sí Sabe. Y un éxito. La presencia de los cocineros españoles de vanguardia combinada con la tradición popular mexicana ha dado lugar a un cóctel lleno de sabor que sitúa a este Estado del Bajío en un lugar destacado del panorama gastronómico de aquel país. La iniciativa de Bricio Domínguez y del secretario de Turismo, Fernando Olivera, con el apoyo del gobernador Miguel Márquez, ha llegado a buen puerto. Lo interesante de esta semana es que, a diferencia de otros congresos y encuentros, siempre enfocados a profesionales, ha estado dirigida y abierta a la calle. Modernidad y tradición que forman parte de una sola cocina, la buena, han ido de la mano y han estado al alcance de cualquier ciudadano con un mínimo interés gastronómico. Acertado camino.

Los seis cocineros españoles que han viajado a Guanajuato estos días (Paco Roncero, Diego Guerrero, Marcos Morán, Pepe Solla, Rodrigo de la Calle y Miguel Sierra) han cocinado durante tres jornadas en distintos restaurantes para los clientes, no para privilegiados, ni para periodistas, ni para otros colegas. Cualquiera que reservara con tiempo tenía acceso al menú.  Simultáneamente, en las distintas ciudades del Estado se han celebrado actos populares abiertos a todos. El festival del cordero y el mezcal en San Miguel de Allende del que les hablaba en el anterior post; la muestra de identidad gastronómica en León, con posibilidad de probar gratuitamente los platos y productos más populares; el festival de la cajeta en Celaya, dedicado a este tradicional dulce de leche; y, por encima de todos, el primer encuentro estatal de cocineras tradicionales que reunió durante dos días a más de 40 mujeres de Guanajuato, Oaxaca, Michoacán y Veracruz. Un auténtico espectáculo con el que todos, incluidos los cocineros españoles y muchos mexicanos, quedamos fascinados. Las mujeres, procedentes de diferentes comunidades (pueblos), estaban allí en sus puestos decorados con elementos tradicionales y con los productos que iban a guisar, vestidas con sus mejores galas, preparando en fuegos de leña los diferentes guisos, amasando a mano la masa para las tortillas, elaborando las salsas en los molcajetes… Fantástico.

Tuve la ocasión de hacer un recorrido por todos los puestos los dos días, acompañando a los cocineros españoles. Y así pude probar muchas cosas. Lógicamente lo más llamativo para nosotros (y también, curiosamente, para muchos mexicanos) eran el guiso de rata mayeguera, el mole de ardilla y los tacos de tantarrias. El primero es un guiso para el que se trocea el animal, un roedor que se alimenta del maguey y de otras hierbas y cuya carne recuerda mucho a la del conejo, se dora al fuego con aceite, ajo y cebolla y luego se hierve en un caldo de pollo con tomate, chiles guajillo y puya, y xoconostle. Les aseguro que si lo probaran sin saber lo que es, les resultaría rico. El mole de ardilla, una carne más dura, se hace con chiles guajillo y negro, semillas de calabaza, orégano, comino y ajo, y se come con tortillas y sopa de arroz. En cuanto a las tantarrias (o tantarreas) son unos insectos voladores que recuerdan al escarabajo pero de colores más vistosos. También se alimentan de maguey. Se tuestan y resultan crujientes, con un cierto sabor vegetal. Se comen en tacos, con salsa picante. Los probamos sueltos y luego en el taco. No me apasionaron, pero tampoco son desagradables una vez superada la primera impresión.

Trabajando el maíz en los metates

Trabajando el maíz en los metates

Estos son los platos más curiosos, pero había muchas cosas y muy buenas: tamales de mole, pechuga de pollo rellena de huitlacoche, verdolagas con carne de cerdo, tortitas de paloma y amaranto, patitas de cerdo en escabeche, tostadas de anca de rana, guiso de garbanzos con nopales, gorditas, enchiladas, chiles poblanos rellenos de flor de calabaza, tamales “de muerto”, pico de gallo al mezcal, mole de olla, chicharrones guisados, pavo al tequila, cecina en salsa de chiles, guiso de flor de tuna, mole de nuez, tortitas de camarones… También varios atoles para beber, como el peculiar de lentejas, y diversas aguas de frutas. Y muchos dulces de todo tipo, incluido un buen arroz con leche. Sabores nuevos y productos desconocidos para nosotros como las viejitas, el chilacayote, el chilcuague, la huilota, o la chaya. Una maravilla.

Mole de olla

Mole de olla

Además de los menús en sus respectivos restaurantes, los cocineros españoles prepararon, junto a Bricio Domínguez, un cóctel para cerca de 400 personas en un lugar insólito, uno de los túneles subterráneos que atraviesan Guanajuato, originalmente hechos para canalizar el agua y que actualmente se utilizan para el tráfico de vehículos. Allí se montó la fiesta, con música en vivo, y una gran cocina de la que fueron saliendo los distintos aperitivos elaborados por los chefs. Y el último día todos, menos Pepe Solla, participaron en el menú de una cena de gala de carácter benéfico organizada por la mujer del gobernador, Maru Carreño. Un buen menú, con productos locales pero al gusto español, algo complicado para los mexicanos. Estuve en la mesa presidencial y pude ser así testigo de las reacciones de algunos altos cargos del Estado de Guanajuato y de sus mujeres.

Comenzó con un ceviche de marisco hecho al alimón por Diego Guerrero y Bricio Domínguez. Sin problemas. Luego una royal de alcachofa de Rodrigo de la Calle. El de Aranjuez le ha cogido el gusto al picante en este viaje y le metió bastante caña a la royal. A mis compañeros de mesa les pareció demasiado “picoso”. Aunque aquí la mayoría piensan lo contrario, a muchos mexicanos no les gusta el picante, al menos no en exceso. El tercer pase fue el de más éxito. Era de Bricio. Un falso capuchino de frijol con espuma de tortilla tatemada. Yo lo había probado en el restaurante un par de días antes y me pareció un gran plato. Una deconstrucción del popular taco de frijoles. Por tanto un sabor muy reconocible para mis vecinos de mesa. Lo que menos gustó fueron los camarones al ajillo con piel de patata, de Marcos Morán. Demasiado poco hechos para el gusto local. Pero estaban muy ricos, como lo estaba el puré, elaborado con las patatas sin pelar. El solomillo sobre crema de toronja, de Paco Roncero, provocó división de opiniones. Unos estaban más hechos que otros, y los más crudos se quedaron en el plato sin tocar. Los pasados tuvieron mucho éxito. Y para rematar, una pera a la Sierra, de Miguel Sierra y uno de los hijos de Bricio, Luis Pablo. Rica pero algo dura. Miguel tenía un gran cabreo porque no había podido hacerla como quería. Para beber, primero unos cócteles (destacable el de esa intensa frutilla roja llamada garambullo con tequila) y durante la comida un tinto de Guanajuato, Cuna de Tierra. Creo que los cocineros salieron airosos de una prueba complicada, en cocina ajena.

Cocineros españoles con Bricio Domínguez y su familia

Cocineros españoles con Bricio Domínguez y su familia

Para terminar, una mención a EL JARDÍN DE LOS MILAGROS, el acogedor restaurante de Bricio Domínguez en Guanajuato. Ha sido el cuartel general de la expedición española. Allí hemos desayunado todos los días. De manera contundente, al estilo mexicano, con unos platillos irresistibles preparados por la cocinera particular de Bricio que iban cambiando cada día: frijoles, quesadillas doradas de flor de calabaza, chicharrones en salsa, huevos con carne, cerdo guisado, gorditas de carne guisada o de huevo… Pero además de los desayunos he podido hacer allí alguna que otra comida o cena. Ya conocía el restaurante de viajes anteriores por lo que he comprobado una evolución muy positiva. El trabajo del cocinero, apoyado por sus hijos Alonso y Luis Pablo, se basa en las raíces mexicanas y en los productos del entorno. Creo que está a la altura de los mejores de ese país. Probé, entre otros, el taco de buche; los mejillones con chiles serrano, guajillo y chipotle, y xoconostle (increíble el partido que le sacan a este fruto); un excelente arroz con huitlacoche; carne de res con biznaga (pequeños higos chumbos); el ceviche de camarón con rabanitos; el sope de escamoles (simplemente salteados con cebolla y perejil para respetar su sabor); de nuevo escamoles, esta vez en quesadilla con salsa cremosa de aguacate; la rica sopa de fideos con chicharrones; una sopa de tortilla espectacular; un róbalo con un mole prehispánico de seis chiles y chocolate (gran mole pero no para el pescado, al que anula); o las costillas de cerdo con salsa natural de tamarindo. Alto nivel. Un fijo en Guanajuato.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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