Cocina de la Toscana

Publicado por el Jul 15, 2007

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Una semana de vacaciones en una casa de la Toscana da, además de para desconectar unos días, para descubrir direcciones interesantes donde comer. Por unas u otras cuestiones no he estado en el mejor restaurante de la región, que es sin duda el GAMBERO ROSSO de Fulvio Pierangelini (para muchos también el mejor de Italia), ni en otro de los más destacados como es IL CANTO, en Siena, donde ejerce Paolo Lopriore, una de las más firmes promesas de la cocina italiana. Las pésimas carreteras del interior de la Toscana (aunque con vistas espectaculares) dificultan los movimientos al máximo, y distancias por encima de los 50 kilómetros son toda una odisea.


Pero sí he comido o cenado en sitios de mucho interés. Por ejemplo en IL COLOMBAIO, en Casole d’Elsa (una estrella Michelin, 15 sobre 20 en la guía de L’Expresso, 81 sobre 100 en la Gambero Rosso). Precioso sitio, muy buen servicio, cocina tradicional actualizada, excelente carta de vinos y pan sobresaliente. Un menú por 49 euros en el que destacan unos excelentes tortelli de conejo y ortigas, y el pichón en salsa de lavanda y regaliz (la caza es una de las grandes protagonistas de la cocina toscana). Sitio muy recomendable.


Menos puntuado en las guías (14 para L’Expresso; 78 para Gambero Rosso), me gustó muchísimo MOCAJO, cuyo exterior no llama la atención, pero con una relación calidad precio excelente y con una amabilidad fuera de lo común por parte de su propietario, Fabrizio Lorenzini. Nos explicó con paciencia todos los platos y sus raíces en la zona. Platos muy tradicionales, desde un tartar y carpaccio de vaca chianina (la autóctona de la región) a unos caracoles con verduras, tres versiones distintas de los callos (deliciosos con vino y azafrán), canelones de cordero, tortelli con pichón salvaje, papardelle con jabalí, tagliatelle con salmonetes, jabalí con chocolate, tagliata de chianina… Cada uno mejor que el anterior. El menú (40 euros) permitía elegir entre diversas opciones un antipasti, una entrada, un plato principal y un postre (cada postre acompañado con un vino dulce adecuado). Una dirección que deben apuntar si viajan por la zona.


Hay más. Por ejemplo LA BOTTEGA, una encantadora taberna típica en Volpaia, junto a Radda in Chianti, en una de las zonas más bonitas de la Toscana. Agradable terracita y cocina puramente tradicional, con embutidos caseros, magnífico conejo con aceitunas y muy buena panacotta casera, entre otras cosas (30 euros por cabeza). O por ejemplo DEL DUCA (76 Gambero Rosso; 14,5 L’Expresso), en la preciosa villa medieval de Volterra, con libros de Adriá y Santamaría en la entrada pero una cocina tradicional de buen nivel (45 euros por cabeza, sin vino). Su risotto con verduras, inolvidable. Y excelente el jabalí con aceitunas, uno de los platos más emblemáticos de la cocina toscana y que aparece en la fotografía que ilustra el post. Magnífica carta de vinos toscanos. O por ejemplo también una modesta trattoria en el pueblecito de Mazzolla, muy cerca de Volterra, llamada ALBANA, donde nos sirvieron un abundante antipasti popular (panzanella, una especie de ensalada, como un gazpacho en crudo; tortilla de calabacín y espinacas; arenques marinados con queso fresco de cabra; crostini con gorgonzola y con hígado de caza), y luego dos fuentes, una del ya citado jabalí con aceitunas, y otra de cochinillo asado, con rúcola y parmesano. Con varias cervezas y una frasca de vino de la casa (muy flojito), 20 euros por cabeza. Y no tenían coca-cola ni ningún tipo de refrescos, lo cual me parece muy bien.


Para acabar, dos sitios para poner en la lista negra. El pretencioso LA LEGGENDA DEI FRATI, en la Abadía Isola, muy cerca de Siena (76 en Gambero Rosso; 15 en L’Expresso), que pertenece a Jóvenes Restauradores de Europa. Pésimo servicio, antipático y con despistes imperdonables y una cocina plana y cansina, como los canelones rellenos de ricotta, pesadísimos, los ñoquis con langostinos, sin interés, o una tagliata con la carne pasada. Uno de los postres, el helado de la casa, era un granizado de limón, puro hielo. Y todo por más de 60 euros por cabeza, el más caro de toda la semana. De una lamentable trattoria turística de Florencia, ni les hablo. La culpa es nuestra por entrar en un sitio así. Para que nadie vuelva a picar, se llama trattoria MARIONE, en la vía della Spada.


Hablar de Toscana es hablar de vinos. De los muchos que he bebido, mención especial para dos de la DOC Bolgheri: GUADO AL TASSO 2001, de Antinori; y el LA MACCHIOLE 2002. Y por su excelente relación calidad-precio, dos Brunello di Montalcino: TENUTA SAN FILIPO 2001, de Fanti; y RENDOLA 2002.

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