Cocina con latas

Publicado por el Jan 31, 2010

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Xosé Cannas con sus latas

Supongo que la gran mayoría de ustedes conocen Canal Cocina, un canal temático de televisión especializado en gastronomía, que viene haciendo un gran trabajo en los últimos años. Especialmente desde que se incorporó a la dirección del canal Mandi Ciriza. Es cierto que para llenar 24 horas de programación diaria hay que recurrir a bastantes programas de relleno, la mayoría de producción extranjera, pero también lo es que se aprecia un esfuerzo notable por incorporar cosas nuevas, cocineros nacionales y asuntos con interés para los espectadores. Cuenta además el canal con Susana Gómez, redactora jefe, magnífica profesional que desarrolla un gran trabajo en su seguimiento de la actualidad gastronómica. La última novedad de este Canal Cocina empieza mañana, 1 de febrero, y creo que tiene bastante interés. Se trata de “Dando la lata”, un espacio diario en el que un cocinero de la talla de Xosé Cannas (restaurante PEPE VIEIRA) nos va a descubrir las múltiples posibilidades que ofrecen los alimentos en conserva. En cada programa, el chef gallego va a elaborar diferentes platos a partir de productos enlatados. Recetas muy sencillas, al alcance de todos. Una forma de reivindicar las excelentes conservas que tenemos en España.

Van a ser 22 capítulos en los que Cannas ofrecerá ideas de entrantes, primeros y segundos platos o incluso postres que se pueden hacer en casa sin necesidad de invertir más de diez o quince minutos en su elaboración. El objetivo del cocinero es sacar el mayor partido posible a una conserva combinándola con otro producto fresco o cocinándola con sus propios caldos y aceites. En una presentación realizada hace algunos días pudimos comprobar el interés que este programa puede tener para los espectadores. Primero porque aporta ideas originales. Segundo porque los conocimientos de cocina que se requieren son mínimos. Y tercero por la rapidez en las elaboraciones. Por ejemplo los aperitivos que Xosé hizo ante nosotros. Me encantaron por su originalidad, sencillez y resultado, los mejillones en escabeche en tempura. Se añade el escabeche de la lata a una mayonesa. Los mejillones se fríen en una tempura y se colocan sobre esa mezcla de mayonesa y escabeche. Estupendos. Pero hubo más cosas sencillas, como las patatas machacadas con sardinillas, o el caviar de oricio (huevas de erizo) triturado sobre un puré de manzana al que se añaden azúcar y mantequilla de nueces.

Los platos del menú que nos sirvieron mantuvieron el mismo nivel. Facilísimas y muy buenas las navajas sobre las que se sirve una salsa ligera hecha con el caldo de la lata, ajo, guindilla y perejil. Y mejor aún el arroz cremoso de berberechos en el que el arroz se cuaja con el caldo de los berberechos. Se le añaden acelgas cocidas y trituradas. El sabor de los berberechos y de la clorofila en un plato al alcance de cualquiera. Incluso se atrevió Cannas a hacer una versión a base de lata de uno de sus platos emblemáticos, las patatas de cocido. Se vacían las patatas, se rellenan con el contenido de una lata de cocido gallego (Louriño en este caso) y se envuelven en papel film. Se cuecen entonces en agua hirviendo sin borbotonear. Se le añade luego, si se quiere, una salsa de grelos. Hizo también un postre, pero más forzado y que nos gustó menos. Una crema de queso de tetilla con manzana: una crema de queso y nata con manzana enlatada, que aporta acidez. Demasiado láctea la crema, con el queso perdido. Acompañamos el menú, excelente salvo el postre, con vinos gallegos seleccionados por el propio Cannas, los dos elaborados por Raúl Pérez: albariño Leirana 2008, y tinto Goliardo 2008, a base de loureiro. Antes, con los aperitivos, un Pazo Piñero, de Lusco.

En el programa estarán los platos que les he anticipado y otros muchos, hasta cerca del medio centenar. Creo que va a tener mucho interés, por eso se lo cuento. Podrán verlo en Canal Cocina todos los días, de lunes a viernes, a las 10, las 13,30, las 18,30 y las 22. Y sábados y domingos a las 17,30 y a las 23. Ya me contarán.

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