Chirón, merecida estrella en Valdemoro

Chirón, merecida estrella en Valdemoro

Publicado por el nov 9, 2015

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No es fácil para los restaurantes de la periferia de Madrid tener estrellas Michelín. La capital, con su inmensa oferta, centra la atención de los inspectores de la guía. De ahí el gran mérito que tienen los cuatro únicos establecimientos que lucen estrella fuera de la ciudad. Dos de ellos al menos juegan con la ventaja de encontrarse en pueblos con atractivo turístico, como ocurre con CASA JOSÉ, en Aranjuez, y con MONTIA, en San Lorenzo de El Escorial. Pero los otros dos se encuentran en localidades del sureste de la Comunidad sin ningún aliciente para la visita, con algo de industria a su alrededor, pero muy afectadas por la crisis en los últimos años. Es el caso de COQUE, en Humanes, y de CHIRÓN, en Valdemoro. Ambos con grandes similitudes. Los dos a una distancia muy similar de Madrid capital, ambos establecimientos familiares desde varias generaciones, ambos con un joven cocinero al frente de los fogones dispuesto a asumir los riesgos de hacer buena cocina actual en lugares muy complicados por su ubicación, y ambos con el apoyo de otros hermanos que aportan todos esos detalles necesarios para que sus respectivas casas sean grandes restaurantes. Vale mucho la pena desplazarse a Humanes y vale mucho la pena también desplazarse a Valdemoro. No están tan lejos de la capital y les aseguro que el breve viaje merece la pena.

En este 2015 se cumplen 25 años desde que Antonio, el padre de los hermanos Muñoz, decidió trasladar el restaurante familiar desde Aranjuez a Valdemoro, a un local situado en el centro de la localidad. Antes de Aranjuez, el restaurante estuvo en Toledo, un dato importante para entender la línea de cocina que mantiene actualmente Iván Muñoz, con fuertes influencias manchegas. Al fin y al cabo, la cocina madrileña, si es que existe como tal, no deja de ser una cocina manchega. El joven cocinero ha recogido esas raíces familiares (especialmente todo lo que aprendió de Carmen, su madre) y sobre ellas ha construido unos platos modernos en su técnica y en sus atractivas presentaciones. Platos que buscan la estacionalidad y que no se encierran en el territorio más próximo, aunque este sea el que más peso tiene. Por eso hay en la cocina de Iván Muñoz muchos guiños a la cocina del Mediterráneo (judeo-mediterránea dicen ellos). Elaboraciones con frescura y desenfado, creatividad con sentido común son algunas de sus señas de identidad.

Comedor de Chirón

Comedor de Chirón

El menú degustación de Chirón se completa con una breve carta, con algunas concesiones a un público local que no disfruta o no entiende una cocina más actual. Pero si se viaja expresamente hasta Valdemoro, está claro que hay que lanzarse a por ese completo menú  que cuesta 83 euros y que permite apreciar la madurez que ha alcanzado Iván Muñoz en los últimos años. Cuando se sube la escalera que da acceso al amplio comedor, con mesas bien espaciadas,  se siente uno muy bien acogido. Son los Muñoz Bargueño gente hospitalaria. Lo primero que encontramos es la amplia bodega acristalada que alberga una carta de vinos muy atractiva por cantidad y por calidad. Raúl Muñoz, el hermano de Iván, sumiller y director de sala, la tiene bien catalogada en una tablet que entrega al comensal para que elija entre esa completa oferta vinícola.

Arroz socarrat con vieira y alioli

Arroz socarrat con vieira y alioli

Es muy redondo ese menú degustación, que cuesta 83 euros. Sumen 27 si quieren optar por la selección de vinos preparada por Raúl y que vale mucho la pena. Se entremezclan platos que ya son clásicos de Iván  con otros de más reciente creación. Entre los primeros, dos elaboraciones que ya me gustaron mucho en mi última visita hace tres años y que siguen estando plenamente vigentes: el arroz socarrat, que ahora lleva vieira en vez de gamba roja, con lo que pierde enteros, y el potente bacalao con un guiso de sus callos a la madrileña. Son buen reflejo de una cocina técnica, con puntos muy acertados y que busca el sabor. Convendría, eso sí, procurar no repetir productos principales. El citado bacalao va detrás de otro plato que lo tiene como protagonista, la ensalada inspirada en el remojón andaluz, en la que el bacalao se acompaña con naranja, cebolla, aceitunas y una sopa de piparras fría. Los dos están muy buenos, pero la sensación de repetición es evidente. Lo mismo que ocurre con los caldos de pimiento que guarnecen las ascuas de ajo negro y más tarde el pisto manchego.

Rollito vietnamita de perdiz escabechada

Rollito vietnamita de perdiz escabechada

Empieza ese menú de forma muy agradable con el cóctel sólido de manzanilla, manzana verde, albahaca y boquerón en vinagre, que da paso a un estupendo rollito vietnamita relleno de perdiz escabechada. Fresco y equlibrado. Ambas entradas son para comer con la mano.

Están muy buenas las gachas morunas, más ligeras de lo que pudiera parecer y moderadamente picantes. En este asunto del picante Iván Muñoz ha echado mucho el freno con respecto a sus inicios. Considera que a sus clientes no les gusta. Es una pena, porque estas gachas, con un punto más, rozarían la excelencia. No se puede decir lo mismo de un torrezno que las acompaña, con harissa, yogur y limón, excesivamente reblandecido.

Ascuas de ajo negro, "lomo de orza" y caldo de pimientos verdes fritos

Ascuas de ajo negro, “lomo de orza” y caldo de pimientos verdes fritos

Sigue otro clásico del cocinero, la “copa Danone”, un yogur de morcilla servido en traro de cristal y de sabor muy agradable. A continuación, un trampantojo fallido. Son las ascuas de ajo negro, lomo de orza y pimientos verdes fritos. Se presentan sobre una especie de parrilla ligeramente humeante. Se trata de un merengue de ajo negro que lleva encima un falso “lomo de orza”, que en realidad es atún. Se vierte en el fondo un caldo de pimientos verdes fritos. El merengue, muy desequilibrado, impone su sabor a ajo sobre el atún, que apenas se aprecia. Eso sí, el caldo, con matices amargos y cítricos, está francamente rico.

Morteruelo marino y berenjena de Almagro

Morteruelo marino y berenjena de Almagro

Uno de los platos del menú es el morteruelo marino con berenjena de Almagro. Un morteruelo sabrosísimo que combina agua de mar, mejillón, berberechos, anguila e hígado de bacalao y que combina perfectamente con el peculiar toque de la berenjena encurtida, presentada dentro de unas esferas. Tan fresco como intenso. Sigue la ya mencionada ensalada de bacalao y naranja, que enlaza con la tradición andaluza antes de regresar a La Mancha con el pisto a la brasa, otro clásico de Chirón. El pisto se presenta en una esfera con forma de tomate (que recuerda en cierto modo a los de Dani García), rodeado de algunos encurtidos, una anchoa y un toque de queso manchego, y sobre otro caldo de pimientos, en este caso asados. Hay mucho sabor concentrado en esta receta.

Pisto a la brasa y encurtido con anchoa y manchego

Pisto a la brasa y encurtido con anchoa y manchego

Ya hemos comentado el arroz socarrat de vieira y alioli (muy bueno este último) que es el siguiente paso en el menú, antes de el también citado bacalao con guiso de sus callos a la madrileña. No es de extrañar que ambos permanezcan en el menú. Difícil suprimirlos, aunque prefiero la versión del socarrat que llevaba gamba. Ya saben que no soy muy partidario de las vieiras, sobre todo cuando no aportan nada al plato.

Cierra la parte salada un galiano de mole de liebre, presentado al estilo mexicano, como un taco. Es el otro gran plato de la comida. Estupenda la liebre, puro sabor a campo; y muy redondo el mole. Se envuelve en la tortilla y se come con la mano. La potencia de la caza en una presentación original que suma y no resta.

Galiano de mole de liebre

Galiano de mole de liebre

Aún hubo un hueco para probar la nueva versión del cocido que Iván quiere introducir en breve en la carta y en el menú: ropavieja, tomate y unos falsos garbanzos (hechos con crema de esta misma legumbre), todo frío, con el contraste de un sabroso caldo de cocido que se vierte caliente por encima. Me gustó. Creo que es un plato que va a funcionar.

Dos postres para rematar. Flojo el llamado “La cabra de Guadarrama”, excesivamente lácteo, que necesita aún afinarse. Todo lo contrario que el refrescante gin tonic de fresones de Aranjuez. Sí, en esta época también hay fresones en Aranjuez. Y muy buenos. Se combinan con helado de limón y un granizado de gin tonic. Agradable y fresco, perfecto para limpiar el paladar.

Gin tonic de fresones de Aranjuez

Gin tonic de fresones de Aranjuez

Del acompañamiento de vinos se ocupó con acierto Raúl Muñoz, dando muestra del poderío de la bodega que maneja. Cerveza artesanal de Burgos Dolina; un oloroso Micaela de bodegas Barón; un blanco siciliano de uva “grillo”, Zagra 2009; un chardonnay argentino Trapezio 2010; un garnacha de Madrid, Navaherreros 2008; un tinto chileno Las Niñas 2012; y un pinot noir de Borgoña, Remoissenet 2010.

Como les decía al principio, vale la pena acercarse a Valdemoro y disfrutar de esta cocina. Si quieren hacerlo de un manera más económica, durante todo este mes de noviembre Iván Muñoz y Oferplan de ABC ofrecen un menú “histórico” por sólo 49 euros (sin bebidas, salvo una copa de sidra Pomarina, un café Nespresso y un gintonic) que incluye varios de los platos que les he comentado en este post: snacks, la copa de yogur de morcilla; foie caramelizado con perdiz; el arroz socarrat; el bacalao con guiso de sus callos; un plato de caza de temporada; y un brioche de tofe y café.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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