Cata de merluza

Publicado por el oct 4, 2006

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De mi estancia estos días en Oviedo para asistir al I Foro Gastronómico del Cantábrico ya les he adelantado algo y seguiré contando en fechas próximas. Pero para romper un poco la tensión del último post, permítanme que les hable de una divertida iniciativa que tuvo lugar ayer aprovechando el Foro: una cata de merluzas. Para ello nos reunimos en CASA FERMÍN (uno de los tres mejores restaurantes de Oviedo) un grupo de cocineros y críticos. En la foto, que ha sido portada hoy en el diario El Comercio, aparecen los cocineros con las cabezas de las cinco merluzas: de izquierda a derecha, Joseán Martínez Alija (GUGGENHEIM BILBAO), Pedro Morán (CASA GERARDO); Andoni Luis Adúriz (MUGARITZ); Luis Alberto Martínez (CASA FERMÍN); Juan Antonio Zaldúa (BASERRI MAITEA y ASADOR ZALDÚA); y Miguel Loya, propietario del REAL BALNEARIO DE SALINAS.


Junto a ellos, otro cocinero, Amado Alonso (LA VENTA DEL JAMÓN), y varios críticos: Francis Vega, médico y crítico de Oviedo, José Manuel Vilabella, Pepe Barrena, José Ramón Martínez Peiró, director de Sobremesa, y quien esto firma.


La gracia era probar cinco merluzas distintas procedentes de otros tantos puntos del Cantábrico, de tamaño similar, y preparadas simplemente al vapor con idénticos tiempos de cocción, para decidir si había diferencias entre ellas y elegir la mejor. Yo era un poco escéptico, pero sí que las había. Naturalmente no todas las piezas eran exactamente iguales por lo que hubo algunas diferencias en el punto, pero creo que no afectaron al resultado.


Al final, la más votada fue una de anzuelo pescada en el Golfo de Vizcaya (precio del kilo en rula, 19,80 euros), y la segunda una procedente de Santander, pescada con volanta (18,80 el kilo). La gran sorpresa fue la tercera, una merluza pescada en Namibia, trampa que nos puso Luis Alberto Martínez, y que demuestra que nos pueden dar gato por liebre. A todos nos gustó mucho y no había diferencias de sabor ni de textura con las otras, incluso cuando luego vimos las cabezas, los más expertos de los cocineros como Zaldúa o Andoni apenas apreciaban diferencias de aspecto. El precio de esta merluza era de 14,80 euros, casi un 50 por ciento menos que la más cara. Todos coincidimos en que si nos la sirven en un restaurante como si fuera auténtica del Cantábrico no lo habríamos notado. Nada que ver, en cualquier caso, con esas merluzas australes de Chile y Argentina, que son las más consumidas en España.


La cuarta quedó una merluza de arrastre del Gran Sol (18,80), con menos color y más reseca. Y, curiosamente, la peor valorada fue una merluza de Cudillero, de pincho, que curiosamente era la más cara (21,90). Sin embargo hay una explicación. La merluza, como la carne, necesita un reposo de al menos 24 horas para atenuar su rigidez muscular y asentar su carne con ese punto suave y que se abre con facilidad en lascas. Y la de Cudillero estaba absolutamente recién pescada, a diferencia de las anteriores. Con más tiempo la cosa hubiera cambiado.


En cualquier caso, se trató de una reunión muy agradable y de un divertimento en torno a un pescado que sólo apreciamos en España. Y una conclusión generalizada, la merluza, incluso las mejores piezas, es bastante insípida por sí sola por lo que necesita un acompañamiento. Para mí hay en nuestra tradición dos preparaciones geniales: en salsa verde (bien hecha) y albardada (vulgarmente, a la romana).

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