Casa Silvano-Maracaibo, una alternativa en Segovia

Casa Silvano-Maracaibo, una alternativa en Segovia

Publicado por el feb 8, 2016

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Pese a su proximidad a Madrid, no son muchas las opciones para comer bien en Segovia. Al margen de los asadores tradicionales, la mayoría de los cuales tampoco pasan por su mejor momento, entregados absurdamente a una batalla de precios a la baja para captar a los turistas japoneses en detrimento de su calidad. En una línea de cocina actual hay en la ciudad castellana dos opciones: VILLENA, que de la mano de Rubén Arnanz recupera el nivel de sus inicios con Julio Reoyo y que este año ha logrado de nuevo la estrella Michelin, y especialmente MARACAIBO-CASA SILVANO, que de ambas formas se denomina el restaurante de Óscar Hernando (Maracaibo es como lo fundó el padre de Óscar, Casa Silvano es el nombre que prefiere, en homenaje precisamente a su padre). Hernando es un buen cocinero que ha sabido mantener el nivel de su casa en una capital como Segovia, especialmente complicada para quienes se salen de la ortodoxia del cochinillo asado. Y no es que en Casa Silvano no haya cochinillo, que lo hay, y muy bueno, lo mismo que el lechazo. Pero Hernando ha explorado nuevas vías, sin renunciar nunca a sus raíces segovianas y a los productos de su entorno. Es la suya una cocina inteligente, sensata, sabrosa, que emplea muy buenas materias primas y que resulta, a la postre, muy satisfactoria, sobre todo cuando se centra en su entorno.

Comedor

Comedor

En la carta alterna tradición y modernidad. Tradición en los ya citados asados de cochinillo o de lechazo y también en una sopa castellana de siempre, en un guiso de judiones de La Granja (que cultiva en su propia huerta) o en unos huevos fritos (que proceden de Fuentemilanos), con chorizo y lomo de olla. Producto con nombre y apellidos (o con denominación de origen): los citados huevos de Fuentemilanos, el “parro” (pato) del Carracillo, los cochinillos de un ganadero con el que trata directamente, el foie gras de pato de Abéjar (Soria), los hongos de Valsaín, los piñones de Pedrajas, los quesos artesanos de Castilla y León, los pichones de Tierra de Campos, el yogur de leche de oveja de Armuña…

Judiones de La Granja

Judiones de La Granja

Despista un tanto la entrada al restaurante, una barra de bar modesto (con buenos pinchos, eso sí) por la que se accede al alargado comedor, de elegante minimalismo. Al cliente se le ofrece tanto carta como menú degustación. Este, compuesto por aperitivo, tres entrantes, pescado, carne y dos postres, al muy razonable precio de 55 euros.

Ya los torreznos del aperitivo, de corte muy fino, marcan la tendencia de la casa. Producto de la tierra tratado con especial mimo. Convence menos lo que se sale de esa línea de raíces castellanas, como ocurre con el carpaccio de bogavante con helado de salmorejo, que no aporta nada. Las croquetas de centollo son muy cremosas, pero algo faltas de sabor. Mejora mucho el tartar de calamar con gambas y berberechos sobre el que se sirve una excelente y reconfortante sopa de pescado y algas. El calamar, picado muy menudo, puede incluso dar la impresión inicial de que se trata de arroz.

Setas de temporada, huevo, foie de pato y trufa

Setas de temporada, huevo, foie de pato y trufa

A partir de este comienzo poco castellano, entramos ya en materia, con platos centrados  en el entorno regional. Es en este apartado donde Óscar Hernando consigue los mayores logros. El guiso de judiones de La Granja, que cultiva el cocinero en su propia huerta, es magnífico. La legumbre tierna, pura mantequilla, con piel muy fina. Y el guiso muy sabroso. Muy bien también la sinfonía de setas de temporada con yema de huevo, trufa negra y foie gras de pato elaborado en Abéjar (Soria).

Otro acierto, la merluza asada con trigo y una crema de sopa castellana, en su punto el pescado, bien arropado por el trigo y esa crema de intenso sabor. Reaparece la trufa negra de Castilla y León en unos ricos canelones de pollo de corral con salsa pepitoria. Y también en un buen plato de casquería, las orejas de cochinillo hechas al vacío y luego fritas, servidas con salsa de zanahoria y trufa. Bien crujientes.

Orejas de cochinillo

Orejas de cochinillo

De las lagunas zona de Carracillo (Segovia) llega el pato, que allí se conoce como “parro”. Hernando lo prepara asado, con una gelée de Grand Marnier y naranja, y está francamente bueno. Y de Tierra de Campos, los pichones que son el ingrediente principal de un sabroso arroz.

Los asados son imprescindibles en Segovia. En Casa Silvano hacen el de lechazo y, por supuesto, el de cochinillo con la marca “Segovia”. No hay en el restaurante horno tradicional, pero el resultado en ambos casos es muy bueno. Piel crujiente, carne tierna y jugosa. Mejor que el que hemos probado últimamente en renombrados asadores de la zona.

Cochinillo asado

Cochinillo asado

Y para terminar, una larga carta de postres caseros en la que salvo la tradicional tarta de ponche de Segovia todos aportan un toque creativo. Probamos las natillas de maíz con vainilla y sorbete de piña, y el helado de vino tinto con yogur de leche de oveja. Ambos correctos sin más.

Hernando tiene una buena carta de vinos, especialmente castellano-leoneses, entre los que se encuentran los tres que elabora él mismo en la zona de Valtiendas, con tres diferentes crianzas: desde el joven Evolet hasta el más exclusivo Sin Vivir, pasando por el crianza Vivencias. Me gustó sobre todo el Sin Vivir, un vino de largo recorrido.

Los vinos de Óscar Hernando

Los vinos de Óscar Hernando

Vale la pena conocer esta casa, un fijo en cualquier visita a la ciudad del Acueducto, a un paso de Madrid.

P. D. Hasta el 28 de este mes, Casa Silvano tiene sus jornadas de la trufa melanosporum, con un menú por 52 euros.

Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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