Casa Rufo (tradición) y Xarma (vanguardia)

Publicado por el sep 19, 2010

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Fachada de Casa Rufo

Ainhoa Oihaneder y Xabier Diez Esteibar, cocineros y propietarios de Xarma

Una de las cosas que más me gustan del País Vasco es la habilidad con que han sabido compaginar la cocina tradicional con la de vanguardia. Mientras Juan Mari Arzak y todos los grandes cocineros que le han seguido desde su revolución gastronómica de los años 80 han sabido avanzar por los nuevos caminos culinarios, la cocina tradicional, que en esas tierras ha sido siempre magnífica, sigue muy viva en los restaurantes. Por eso una visita a esa Comunidad Autónoma permite al gourmet disfrutar con la modernidad de un Martín Berasategui, de un Andoni Luis Adúriz o de un Josean Martínez Alija, por citar sólo tres nombres de entre una larga y magnífica lista en la que cada vez hay más jóvenes; con la tercera vía que representan cocineros como Hilario Arbelaitz en su ZUBEROA; con templos del producto puro y duro como ETXEBARRI o ELKANO; y con casas de comidas en las que el recetario de siempre, el estilo de siempre, esa cocina que los vascos han sabido llevar por todo el mundo, sigue muy presente. Cocina representada por el GURÍA bilbaíno o por el NICOLASA donostiarra, aunque este cierra sus puertas estos días, y no por falta de clientela. Mi viaje de la semana pasada a Ordicia me permitió dos cenas que reflejan ese contraste entre tradición y vanguardia: CASA RUFO, en Bilbao, y XARMA, en San Sebastián.

Resulta difícil cenar un martes en Bilbao. Desolación en las calles, sensación que me ratificó el taxista, y enorme complicación para encontrar un buen restaurante abierto por la noche. Al final acabamos en CASA RUFO (Hurtado de Amézaga, 5. 944 43 21 72), todo un clásico de la capital vizcaína. Un sitio curioso, ya que se trata de una tienda de ultramarinos que conserva la decoración de los años 50 del siglo pasado, que es cuando se abrió. La tienda funciona como tal y en ella podemos comprar frutas, legumbres de la tierra, productos envasados de todo tipo, aceites, vinagres… En un mostrador se expenden también otros artículos delicatesen, que van desde quesos o embutidos hasta los salazones y ahumados de calidad que hacen ellos mismos siguiendo métodos tradicionales.

Al fondo de la tienda, tres comedorcitos con las paredes llenas de estanterías con cientos de botellas de vino. Mesas sencillas e incluso algunas más rústicas, de madera, con bancos. Las croquetas de la casa, de generoso tamaño, gozan de merecida fama. Probamos unas anchoas en salazón de las que curan los propietarios. Las sirven atemperadas y están francamente buenas, aunque innecesariamente inundadas de perejil. Muy rico el salmón ahumado, también casero, acompañado con encurtidos y aceitunas. En la carta hay además otros ahumados como el de bacalao o el de magret. En plena temporada no podemos resistirnos a los pimientos verdes de Ibarra fritos. Magníficos. Y también de temporada, tomates de caserío en ensalada con escabeche, de nuevo casero. No son los mejores tomates que hemos tomado, pero tienen aroma y sabor, y el escabeche es de calidad.

Como plato fuerte nos centramos en la especialidad de la casa, la chuleta de vaca vieja. He oído hablar mucho de la carne de Casa Rufo. Cuando llega a la mesa tiene un aspecto estupendo. Pero al probarla es otra cosa. La estropea un regusto final a hueso un tanto desagradable. Supongo que es la pieza en cuestión, porque la gente suele salir muy contenta de allí. Desde luego, nada que ver con las excelentes chuletas que he tomado en otras ocasiones en el que para mí es uno de los mejores asadores de Bilbao capital, OTEIZA (Licenciado Poza, 27). Y mucho menos que ver aún con las chuletas que Matías Gorrochategui nos sirvió al día siguiente en su CASA JULIÁN de Tolosa, como ya les conté en el post que dediqué a Ordicia la semana pasada.

Las que sí estaban muy buenas eran las patatas fritas que acompañaban la carne. Y los dos postres, que ayudaron a endulzar el final: yogur casero servido en copa, intenso de sabor, y unos logrados canutillos rellenos de Idiazábal y miel. Acompañamos todo con Elle, un rioja de los que elabora Landaluce, bodega de la que es socio nuestro anfitrión, Mikel Zeberio. Rico, aunque inferior al otro vino de la bodega, Capricho. Por lo que pude ver brevemente la bodega de este restaurante es bastante completa, aunque con el predominio abrumador de los riojas que caracteriza a los establecimientos bilbaínos. En cualquier caso, un sitio para conocer, aunque tal vez haya opciones mejores que la carne, como las cocochas al pilpil que no llegamos a probar.

Y de la tradición a la vanguardia. De la cena en uno de los sitios más clásicos de Bilbao a otra cena en uno de los restaurantes más modernos y con más proyección de San Sebastián: XARMA. Recomendado vivamente por Juan Mari Arzak y por Martín Berasategui pues por algo la joven pareja propietaria, cocineros ambos, fueron discípulos de los dos grandes maestros guipuzcoanos. Se trata de Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar, diez años ya trabajando juntos y que además de con los dos citados estuvieron una breve temporada con Michel Bras, del que tienen una clara influencia en muchos detalles, y pasaron cinco años en Badajoz, en el MONASTERIO DE ROCAMADOR, en la mejor época del restaurante de este precioso hotel, y por el MESÓN DEL PEREGRINO, en Puente la Reina (Navarra). Xarma es un restaurante pequeño y acogedor, para los donostiarras un tanto alejado del centro, aunque bien situado para el forastero ya que está en la moderna avenida de Tolosa, en la entrada misma de la ciudad, con el Hotel Hesperia al lado, por lo que se encuentra sin problemas. No es fácil sacar adelante un restaurante de alta cocina en una capital que tiene una oferta inigualable, pero lo están intentando y mimbres tienen para ello.

Les decía antes que la cocina de Aizpea y Xabier tiene mucho de la de Bras. Cocina fresca y ligera, inspirada en la naturaleza, muy apegada al producto de temporada, pero sin renunciar a los elementos de vanguardia. Encontré en sus platos mucha sensibilidad y un interesante juego de contrastes, con sabores limpios y naturales. Uno de los que mejor refleja lo que les cuento es el excelente y fresco carpaccio de tomate y manzana con verduritas aliñadas y crema de jamón. Técnica, frescura, estética y sabor se dan cita en el plato. Y en la misma línea, el bonito marinado con higos, romescu, lima y diversas hierbas armoniosamente repartido todo en el plato, muy natural, con un perfecto contraste de sabores y texturas pensadas para suavizar la potencia del pescado. Gran plato también la gamba roja, de lujo, con el contrapunto de un espléndido helado de vinagre de chacolí, polvo de su coral y una sopa fría de tomate en la que interviene el nitrógeno. En este caso, como en el resto del menú, con una cuidada estética.

Me gustó menos un rape con cebolletas moradas, infusión de azafrán y tempura de guindillas. Original idea esta última como refuerzo del plato, pero el azafrán manda demasiado y anula en parte al pescado, que por otro lado estaba impecable de punto. Como impecable de punto estaba el pichón de Araiz con higos asados, una finaciere esponjosa de café y perlas de cacao. Otro gran plato en el que, como en los primeros, el producto principal destaca entre los complementos que aparecen en el plato, pensados para potenciarlo y no enmascararlo. De postre, Nocilla (leche, cacao, avellanas y azúcar) servida en copa, y helado de cuajada con infusión de manzana. Lo regamos todo con un Finca Resalso 2008 de Emilio Moro. El menú que les he citado cuesta 65 euros, un precio muy razonable para una cocina de tanta calidad. A la carta, sin vino, calculen otro tanto. Un sitio más que añadir a la cada vez más extensa oferta donostiarra. Hay que pasar más por allí.

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