Casa Marcial, un menú muy serio

Casa Marcial, un menú muy serio

Publicado por el Aug 10, 2015

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Casi tres años sin pasar por CASA MARCIAL. Demasiado tiempo sin duda porque Nacho Manzano es uno de los grandes cocineros asturianos y año tras año avanza en una cocina muy sólida basada en su enorme técnica y en una idea muy clara sobre cómo debe ser su línea de cocina. Enlace perfecto entre pasado y futuro, entre la cocina de las abuelas y una impecable modernidad. Platos imaginativos, con una enorme estética en las presentaciones, de aparente sencillez aunque esconden muchas horas de trabajo en su elaboración, y por encima de todo, con mucho sabor. En este apartado, aunque el cocinero de La Salgar siempre utilizó picantes, los emplea ahora con más profusión, reforzando aún más esos sabores en bastantes ocasiones.

Quince platos (incluidos cuatro aperitivos y dos postres) componen el menú degustación largo, el de temporada, que llaman “Esther y Nacho”, y que cuesta 115 euros. Sumen 38 si optan por el maridaje propuesto por ese magnífico sumiller murciano que es Juan Luis García. Hay otros dos menús, el tradicional (donde no faltan las croquetas, los tortos, la fabada, el pitu de caleya o el arroz con leche), por 89 euros, y el Casa Marcial (tres aperitivos y cinco platos), por 60.

Lapas con licuado de perejil fresco

Lapas con licuado de perejil fresco

Nos vamos al menú largo y nos ponemos en manos de Juan Luis para los vinos. Mejor dejarse llevar y disfrutar, que es lo importante. Un menú de mucho nivel, aunque con una pequeña pega. El día anterior, como les contaba en un post reciente, estuve en LA SALGAR, el restaurante de los hermanos Manzano en Gijón. Y allí me sirvieron dos platos que se repetirían en este menú: la berenjena y las fabas con gallina. Tal vez me las podía haber evitado, pero por otra parte se trataba de probar el menú completo para comprobar su equilibrio.

Tiene este menú degustación platos brillantes. El primero, por orden de aparición, las llámpares (lapas) con un licuado de perejil fresco. Muy visual, una combinación de dos sabores yodados, el de las lapas y el del perejil fresco, que da como resultado una gran intensidad marina en la boca, reforzada por el alga codium y el contraste picante de un polvo de rábano Raifort. Pocos cocineros de alto nivel trabajan las lapas, un producto modesto del que Manzano obtiene un resultado extraordinario.

Fabas con pechuga de gallina, berberechos y caldo dashi

Fabas con pechuga de gallina, berberechos y caldo dashi

Sobresalientes también las fabas con pechuga de gallina, berberechos y un caldo dashi que incorpora vino fino. Fue uno de los dos repetidos, pero la verdad es que está tan bueno que no me importó en absoluto volver a comerlo.

Los dos ponían el listón muy alto, pero aún encontraría en el menú platos con un nivel superios. Uno de ellos el rollo de bonito, una versión libre con este pescado veraniego presentado en diversas texturas, de nuevo muy visual y de nuevo muy sabroso. Los solomillos, cortados muy finos, recubiertos de un velo de tocino ibérico; una parte en forma de torrija, y al lado una pasta del pescado. Alrededor, reforzando la estética y el sabor, trocitos de tomate, cebolla escabechada, y pequeños puntos de sidra, de pimiento y de aceituna.

Rollo de bonito

Rollo de bonito

Enorme también la ensalada de merluza (foto que encabeza el post). Tal vez el mejor plato de un menú sobresaliente. No soy yo muy de merluza, pero reconozco que el resultado que logra con ella Nacho en esta elaboración la pone en lo más alto. El pescado al vapor, delicadísimo, con una holandesa ligera, huevas secas y un jugo de lechuga y tomate. Candidato sin duda a plato del año.

Más platos en la cumbre. Pichón en dos texturas. Macerada en algas y hecha en la brasa, al punto de sangre, la pechuga, confitado el muslo. Al lado una tosta de sus higaditos. Y como contraste, una emulsión de aceituna kalamata y una crema de sardina que aporta un contrapunto marino muy especial al pichón.

Pichón macerado en algas con crema de sardinas

Pichón macerado en algas con crema de sardinas

Curiosamente no es este plato de pichón el que cierra la parte salada. Manzano reserva para el final una sorpresa. Una menestra de treinta ingredientes. Pequeñas verduras, algunas encurtidas, otras al dente, reforzadas con crema de tuétano ligeramente picante y una reducción de tuétano y jugo de carne. Este ingrediente tiene su explicación: en Asturias la menestra de verduras se come tradicionalmente con carne.

Entre medias de estos platos sobresalientes fueron pasando otros, casi todos de alto nivel, pero eclipsados por los que les acabo de enumerar. Por ejemplo los aperitivos: piel de bacalao crujiente con mojo rojo; el suflé de maíz con sardina y huevo (gran bocado); o el ajoblanco (una esponja de tomate con los ingredientes del ajoblanco, muy flojita). O la berenjena con crema agria y matices amargos (ajo negro, café, endivias); el brécol con suero de queso Varé, pasta, anchoas y calamar (fresco, ligeramente picante, jugando con las texturas)…

Menestra 2015

Menestra 2015

Nunca falta en el menú de Nacho Manzano la piel de sardina. En cada ocasión con un acompañamiento diferente. La de este año sobre ventresca de bonito. Aunque la aligera con manzana y grosella es una de las versiones que menos me han gustado. Grasa sobre grasa. Mucha grasa.

Muy interesante, pero fallido en nuestro caso, el salmonete a la sal. Vi hacer algo parecido al gallego Iván Domínguez en el Foro Atlántico de Gijón. El pescado se envuelve en algas y sal y allí se hace, cogiendo el sabor de esas algas (kombu, lechuga de mar). Se hace en la mesa, a la vista del cliente. Pero no le habían cogido el punto y quedó excesivamente poco hecho. Una pena, porque era una pieza importante. Por suerte, la segunda parte es una papillote hecha con su cabeza y sus espinas, a modo de sopa de pescado. Sabrosísima.

Preparando el salmonete a la sal

Preparando el salmonete a la sal

Dos postres. Agradable y fresco el de melocotón, almendras, albaricoque y hemerocallis con vinagre balsámico de Torelló. Y muy rica la ensalada de chocolate, aderezada con algunas frutas.

La sala, dirigida por Sandra Manzano, la hermana de Nacho, con su profesionalidad y amabilidad habituales. Y gran trabajo también el de Juan Luis García, el sumiller, que nos hizo una perfecta selección de vinos, jugando acertadamente con algunas propuestas del sur. Manzanilla Barbiana en mágnum para los aperitivos; o una cerveza artesanal de Aranda de Duero con la berenjena. Sidra natural de Tareco para la sardina y el rollo de bonito. Un buen blanco Domaine de Montbourgeau 2012 con la merluza y algunos platos más. Ribeiro A Torna dos Pasas 2012 para el salmonete. Dos jereces, amontillado Quo Vadis y oloroso Villapanesa, para el pichón. Un blanco local, Dominio del Urogallo Las Yolas, con la menestra. Un dulce leonés de Raúl Pérez, Aldebarán 2008, para el melocotón, y un monastrell dulce, El Sequé, 2010, con el chocolate. Dando la talla como gran sumiller que es.

Sin duda, una de las mejores comidas de este año. Cosa seria este menú.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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