Casa Gerardo y Real Balneario: cocina y producto

Casa Gerardo y Real Balneario: cocina y producto

Publicado por el ago 10, 2013

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Si tuviera que elegir los restaurantes de Asturias con mejor producto, CASA GERARDO y EL REAL BALNEARIO DE SALINAS estarían entre ellos. Con el añadido de GÜEYU MAR, en la playa de Vega de Ribadesella. Su tuviera que elegir los restaurantes asturianos con mejores instalaciones, mejor servicio de sala y más completa bodega, no tendría duda alguna: Casa Gerardo y el Real Balneario. Y si tuviera que elegir los restaurantes asturianos con mejor cocina también estarían en la lista Casa Gerardo y el Real Balneario, con el añadido en este caso de CASA MARCIAL, de Nacho Manzano, y EL CORRAL DEL INDIANO, de José Antonio Campoviejo. Producto, cocina, instalaciones, servicio de sala, y bodega son los parámetros que definen un restaurante, y tanto Casa Gerardo como el Real Balneario  cumplen sobradamente en todos ellos. En los dos he tenido ocasión de comer hace pocos días. Y estas son mis impresiones.

CASA GERARDO. Para mí, con todos los respetos hacia los otros grandes de la región (y hacia la Guía Michelin, un tanto errática por allí), el de la familia Morán sigue siendo el mejor restaurante de Asturias. El impresionante producto que manejan; el sabio equilibrio entre tradición y modernidad; el respeto por lo asturiano sin cerrarse en lo provinciano; las instalaciones (sala, cocina y ese comedor privado junto a ella); o la completísima bodega que maneja Dani González, el competente sumiller, hacen de esta centenaria casa un obligado lugar de visita.

La hora del vermuy

La hora del vermuy

Para quienes no quieran salir de lo tradicional, la carta tiene platos suficientes para satisfacerles sobradamente. Y para quienes quieran adentrarse en una cocina moderna, evolucionada, que tiene como protagonista exclusivo al mejor producto del entorno, el menú degustación. A un precio muy competitivo (75 euros) si tenemos en cuenta el número de platos, el nivel de elaboración y la calidad de la materia prima. En las elaboraciones hay técnica, limpieza y sabor, sin miedo a experimentar nuevos ingredientes.

Como bienvenida, el ya clásico cóctel sólido de manzana (un trozo de manzana osmotizado con su propio zumo y aguardiente de manzana de La Alquitara del Obispo) da paso a los snacks, donde se combinan los insustituibles bocadillo de quesos asturianos y croquetas de compango con otros más modernos como la sorprendente pechuga de pitu de caleya tratada como una mojama o la albóndiga de rollo de bonito con consomé de bonito ahumado. Tras ellos comienza el menú con un lomo de sardina ahumado en casa en una sopa de tomates con espuma cremosa de estos mismos. Gran plato que tiene continuidad en otro tan divertido como rico: “La hora del vermut”. Lleva gel de Martini, trocitos y mantequilla de anchoas, piel y polvo de naranja, y sopa de aceitunas gordal. Todos los ingredientes de un aperitivo. Al lado, una aceituna rellena de mantequilla de anchoa, gel de vermut y piel de naranja.

Cabeza de pixín

Cabeza de pixín

Los grandes productos del Cantábrico siguen siendo el hilo conductor del menú hasta prácticamente el final. Los Morán trabajan ahora con ostras de la ría del Eo, que han logrado un importante nivel de calidad en los últimos tiempos. Una pieza de gran tamaño, que recuerda a la gillardeau, en un consomé de pitu aliñado. El jugo del pollo y la ostra, mar y montaña, se complementan perfectamente. Llega luego “La cabeza del pixín”, o lo que es lo mismo, las poco valoradas carrilleras del rape confitadas en placton y guarnecidas con pencas de cardo en salsa verde. Sabores intensos en otro de los grandes platos del menú.

Más mar con las quisquillas con piel de patata. En el interior de una latita, gel de cabezas de quisquillas y puré de patata ratte con su piel. Sobre ellos, las colas de las quisquillas salteadas con aceite de ajo y una salsa asiática conocida como “sriracha” que aporta el toque picante. Sobre la tapa de la lata, las cabezas de las quisquillas salteadas. Otro acierto. Es tan alto el nivel que un plato de bacalao “blanco y negro” (confitado con pilpil de piparras y ajo negro), pese a la calidad del pescado y el perfecto punto que recibe, queda algo eclipsado. Y es que le sigue nada menos que el salmonete, el pescado que nunca falta en los menús de Casa Gerardo y al que le han dado todos los tratamientos imaginables. El de esta temporada está hecho a baja temperatura. Una pieza espectacular que se acompaña con puré de coliflor y kimchi (en la foto que encabeza este post). Delicadeza e intenso sabor en un mismo plato.

Quisquillas con piel de patata

Quisquillas con piel de patata

El menú se remata con un plato de cochinillo. Para no cansar demasiado son pequeños dados de la panza del animal con higos secos, chilmole de manzana y aceite de chilmole. Inspiración mexicana es un plato sabroso, ligero y estético. Los que conocen Casa Gerardo saben que este no puede ser el remate. Fiel a la tradición de la casa llega a la mesa la fabada. Como siempre, para quitarse el sombrero. Y como siempre, aunque los puristas lo discutan, la mejor de Asturias. Faba fresca que cultivan para ellos, embutidos propios y ese toque que la aligera y permite comerse tranquilamente un plato completo al final de un menú.

Para cambiar sabores, un prepostre a base de cóctel sólido de pera. Como la manzana de bienvenida sólo que con distinta fruta y aguardiente de pera Willians. Fuera de menú, los nuevos quesos que Rey Silo está haciendo expresamente para los Morán. Piezas pequeñas, muy cremosas, entre las tortas extremeñas y los buenos bries franceses. Luego el limón helado, la cáscara de un limón natural que, como aquellos helados industriales, se abre y contiene una panacota de té rojo rellena de crema de limón. Poco sabor. Lo más flojo del menú. Menú que concluye con otro imprescindible: la crema de arroz con leche. Sin palabras.

Dani, el sumiller, se ocupó de las bebidas. Copas de Ruinart blanc de blancs al principio; un excepcional blanco de pedro ximenez de esa gran bodega que es Ximénez-Spínola; un Sedella 2010 de las Sierras de Málaga (agradable sorpresa), y, para el cochinillo y la fabada, un Regina Vides 2010 de Viña Sastre. Muy buena selección para un excelente menú.

REAL BALNEARIO DE SALINAS. Ya sólo el emplazamiento de este restaurante, sobre la misma playa, justificaría una visita. Pero además la materia prima que manejan, la atención en la sala y la completísima bodega son motivos suficientes para considerarlo uno de los grandes de Asturias. La familia Loya acaba de hacer una renovación importante, dedicando una parte del comedor a un espacio desenfadado en el que se puede comer de una manera más informal. Pensado sobre todo para un público joven, con amplia presencia en la carta de elaboraciones japonesas de un nivel más que correcto. Sobre todo los makis de sardina y el surtido de niguiris con pescados locales: lubina, mero, virrey y salmonete. Como el género que manejan en esta casa es siempre sobresaliente, estos niguiris merecen mucho la pena. Con ellos, cosas más tradicionales que van desde la coppa o el salchichón de Joselito hasta sardinas en costra de sal, callos a la asturiana o mini hamburguesas de angus negro. Precios más amables, que no baratos, que van desde los 12 euros de las sardinas hasta los 24 de un tataki de atún rojo con verduras.

La playa de Salinas desde el comedor

La playa de Salinas desde el comedor

El resto del local sigue como siempre. Con el buen servicio que caracteriza la casa capitaneado por ese gran profesional que es Miguel Loya. Además de la carta, hay dos menús, el degustación, por 66 euros, y el gourmet, por 110. Varían en función del mejor producto que haya llegado cada día. Isaac Loya ha incorporado también una carta especial de platos japoneses, que incluye también la posibilidad de un largo menú de cocina nipona por 93,50 euros. Curiosa esta carta, pero un tanto desconcertante y de recorrido complicado.

Niguiris de pescados del Cantábrico

Niguiris de pescados del Cantábrico

Tras probar algunos platos en el espacio informal (atención a ese niguiri de pescados del Cantábrico) pasamos al comedor para centrarnos en el menú gourmet. Lo empezamos con unos percebes impecables por presencia, tamaño y sabor. Sigue un sashimi de salmonete con naranja y jengibre, más bien un tiradito, con exceso de acidez. En temporada nunca falta un plato de sardinas. Este verano van los lomos, muy poco hechos, con un gazpacho de remolacha y rabanitos. Perfectas. Más producto, unas anchoas en salazón con crema de queso Rey Silo y aguacate, una acertada combinación. Dos cocineros salen a la sala para preparar y emplatar un tronco de bonito, ligerísimamente pasado por el fuego, bien jugoso, que se acompaña con cebollitas francesas y un sutil jugo del propio bonito.

Emplatando el bonito en sala

Emplatando el bonito en sala

Al bogavante del Cantábrico se le da un trato especial en esta casa. Tanto que tiene su propio apartado en la carta, protagonista de cinco platos. En el menú nos incluyen dos: un tartar espléndido, y la cola sobre unos tagliatele a la naranja azafranada. Ambos realzan la calidad del producto. Más Cantábrico con un excelente virrey al natural sobre un ligero caldo de su marmita que cede todo el protagonismo al pescado. El Balneario fue uno de los primeros restaurantes de Asturias que pusieron en valor este pescado, casi desconocido fuera de la zona de Avilés hasta hace muy pocos años. Cierra la parte salada un trozo de buen  cochinillo confitado con ajo morado suave. Dos postres para terminar: fresas maceradas con chantilly y una muy buena torrija. Para beber, un riesling Muller-Catoir 2011 como blanco y un Serre Nuove de Ornellaia 2008 como tinto. Grandes vinos los dos. El Balneario no es un restaurante barato, y menos para Asturias, pero cada euro que se paga está justificado. En pocos sitios manejan un producto como el de esta casa. Y lo manejan con acierto, que es lo importante. Merece una visita.

Virrey sobre caldo de su marmita

Virrey sobre caldo de su marmita

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