Casa Gerardo, salsas y fondos como base de un gran menú

Casa Gerardo, salsas y fondos como base de un gran menú

Publicado por el Mar 24, 2017

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Están en plena forma. Son muchos, muchísimos, los años comiendo en esa casa que conocí siendo casi un niño y en cada visita hay una nueva vuelta de rosca. Pasé por allí en el mes de febrero para una comida familiar que orientamos a los clásicos de CASA GERARDO (bocadillo de quesos asturianos, crema de andaricas, croquetas de compango, salpicón de bogavante, fabada, albóndigas de gocho, arroz con leche). Ya había estado antes, en septiembre, probando un menú que, como escribí en el blog, era “el más redondo y equilibrado que nunca hicieron”. Y la pasada semana repetí de nuevo, aprovechando mi estancia en Oviedo para formar parte del jurado del X Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias junto a todos los estrellas Michelin de la región y a los críticos asturianos. Felicidades por cierto a los ganadores. Ganador fue EL MEDIO LLENO BAR, de Gijón, con su Taco Tai; segundo un habitual en los premios, el BAR BLANCO, de Cangas del Narcea, con su Pepito de ternera 2017; y tercero otro establecimiento de Gijón, LA MAR DE TAPAS, con su Fardel de centollo. Tres tapas de alto nivel.

Taco tai, tapa ganadora del Campeonato de Asturias. De El Medio Lleno, Gijón

Taco tai, tapa ganadora del Campeonato de Asturias. De El Medio Lleno, Gijón

Pero volvamos al menú de Casa Gerardo. Un gran menú, mejor aún que el de septiembre. No puedo entender que Michelin siga ignorando a esta casa y negándole una segunda estrella que es más que merecida. Hay en este “Menú Contemporáneos” (110 euros) mucho producto, mucha técnica y mucho equilibrio. Ha sido un acierto acortar el número de platos, ahora catorce incluyendo dos postres, porque se disfruta más de principio a final. Pero el acierto principal de esta temporada es la apuesta decidida por los fondos y las salsas como base de los platos. Fondos y salsas que son el hilo argumental y que aportan una mayor suculencia a las elaboraciones sin interferir en el sabor del producto principal de cada plato.

Caviar y tuétano

Caviar y tuétano

Algunos aperitivos dan paso a la versión de este año de la ostra. Han cambiado las ostras del Eo por las Gillardeau, mucho más regulares y con mejor textura. La presentan con agua de tomate y un toque de tabasco, bocado agradable y muy fresco. Le sigue una combinación de caviar y panacota de tuétano, una mezcla que no falla y que aquí se refuerza con una crema ácida de cacao, adornado el plato con unas láminas de leche tostada.

Sopa de lechuga con pescado azul

Sopa de lechuga con pescado azul

Una ensalada presentada como una sopa. La sopa es de lechuga aliñada, con trozos de pescado azul (en este caso bocarte) en salmuera, daditos de requesón y corazón de tomate. Plato muy fresco y con sabor al que sigue uno que fue uno de los mejores que probé en 2016 y que ya se está convirtiendo en un clásico de la casa: el cogollo guisado en agua de mar con una salsa de colágeno de merluza, aguacate al natural, pistachos tostados y aceite de pistacho. El secreto del plato, además de en la calidad del cogollo está en una crema melosa hecha con colágeno de merluza que recuerda a una bechamel, pero con un sabor más intenso y peculiar. El máximo partido de un humilde cogollo, en la línea de Adúriz o de Alija.

Chopa curada en consomé de crustáceos

Chopa curada en consomé de crustáceos

Luego un extra fuera de menú ya que es un plato en pruebas. Chopa, un pescado poco valorado, curada previamente y presentada sobre un consomé de crustáceos muy ligero. Otra vez un caldo como elemento integrador. Y llega el que probablemente es el mejor plato del menú y candidato a ser uno de los del año. Se lo había visto presentar a Marcos Morán unos días antes en el escenario del Fórum Gastronómico de Coruña y ya me había causado una gran impresión. Pero probado en la mesa todavía me impresionó más. Un juego de texturas y de sabores con una enorme delicadeza. El nombre del plato es “Yemas: oricios, huevo y trigueros”. Yemas de oricios, yema de huevo y yemitas de trigueros con tomate asado y pan de maíz frito, recubierto todo por una piel de leche y cacao. No se lo pierdan.

Yemas: oricios, huevo y trigueros

Yemas: oricios, huevo y trigueros

Pasamos a un plato de cuchara, otra vez con un fondo intenso como elemento base, y otra vez con un acertado juego de texturas. Lo llaman “El mar de la dehesa”, y es un mar y montaña a la asturiana. Productos marinos como el bogavante o las zamburiñas se combinan con papada ibérica, cortezas crujientes de cerdo, tirabeques y perlas de soja cítrica. Y debajo un caldo concentrado de ibérico y pimentón de la Vera. Es otro de los grandes platos del menú.

El mar de la dehesa

El mar de la dehesa

Me gusta algo menos la “Merluza en verde”, más que nada porque es un pescado que me aburre bastante. Una pieza de calidad, impecable de punto, con una potente emulsión de ajoperejil a modo de salsa verde a la que se añaden unas habas de soja y repollo salteado. Y no falla el siguiente pescado, santo y seña de Casa Gerardo: el salmonete. He perdido la cuenta de las versiones que los Morán han hecho con este pescado. Y no pueden, ni deben, retirarlo de los menús. Es su bandera. Espectacular lomo de salmonete del Cantábrico sutilmente acompañado con una crema emulsionada de lombarda y una pasta de nuez. Matices que potencian y refuerzan al protagonista.

Salmonete, col morada y nueces

Salmonete, col morada y nueces

Volvemos a la máxima potencia de sabor con un jugo de callos muy meloso. Sobre él, panza de cochinillo (como dice Marcos, no se debería llamar a esa pieza ventresca, como ocurre últimamente; ventresca es la del pescado), cebolla roja y un toque refrescante de pepino. Buenísimo. Da paso a un plato de caza, un lomo de liebre en su jugo con encurtidos, pasta y brócoli. De nuevo el jugo como clave del plato. De nuevo intensidad. Y de nuevo toques refrescantes con alcaparras y aceitunas kalamata y manzanilla.

Jugo de callos

Jugo de callos

El menú sigue con la imprescindible fabada, pero antes pedimos probar unas angulas que vemos salir de la cocina para otra mesa. Este año la temporada de la asturiana se ha prolongado y todavía están muy buenas. Así que cae una cazuelita, en preparación tradicional al ajillo. También cae una muestra de la fabada. Y para rematar unos callos, también fuera de menú. Los descubrí hace poco a pesar de que los tienen a diario desde hace muchísimos años. Y hay que probarlos aunque alarguemos el menú.

Dos postres, aunque renuncio al segundo, el arroz con leche, que tengo ya muy contrastado. Angulas, fabada y callos pasan factura. Sí pruebo el primero, un helado de nuez con sopa de pomelo, galleta maría y aceite de oliva, recubierto con láminas de chocolate blanco. No me gusta. Demasiado pesado el chocolate. Me sirven otro sin esas láminas y está mejor, pero sigue sin convencerme, le falta intensidad cítrica a la sopa de pomelo.

Los vinos

Los vinos

Se bebe muy bien en Casa Gerardo. Como ya les conté en su momento, han recibido el premio Luis Roederer al establecimiento con mejor tratamiento del vino en 2016. Un gran trabajo de los Morán y, especialmente, de ese gran sumiller que es Dani González. Para acompañar el menú nos ofrece un champán Jean Vesselle “Oeil de Perdrix”, un pinot noir que no conocía y que me encantó. Para algunos platos, amontillado Escuadrilla de Lustau. Para otros, un As Sortes 2014. Y como tinto un sorprendente Ribera del Duero, El canto de la alondra 2015. A la altura de un gran menú.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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