Casa Gerardo: pasado, presente y futuro

Publicado por el Jan 13, 2012

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No voy a negar que tengo una especial debilidad por la familia Morán y su CASA GERARDO. Pero es que resulta difícil sustraerse a una relación de más de 50 años. Medio siglo largo desde la primera vez que mi padre, siendo yo un niño, me llevó a aquel chigre que se levantaba en una orilla de la carretera, la única por entonces, que unía Avilés con Gijón, en una aldea del concejo de Carreño llamada Prendes. Allí estaba el modesto comedor en el que se servían algunos platos de la cocina más tradicional asturiana. La oferta no era mucha, pero no importaba porque mi padre, como la mayoría de los clientes de aquellos años 60, siempre pedía lo mismo: crema de andaricas, fabada y arroz con leche. En ocasiones, carne guisada, rollo de bonito, o tortilla de patata, pero a Prendes, que es como todos llamábamos al chigre confundiendo el lugar con el establecimiento, se iba a eso, a comer la fabada y el arroz con leche requemado que preparaba por aquel entonces Ángeles, la madre de Pedro, una gran guisandera. Y así, desde entonces, mis recuerdos del verano en Asturias tienen, año tras año, tres referentes: la preciosa casa de indianos de mis abuelos en Villalegre, la playa de Salinas, y las excursiones a Prendes para disfrutar con aquella fabada y con aquel arroz con leche que eran gloria bendita.

Y del pasado al presente. Llegó la modernización del local, que de modesto chigre pasó a restaurante de categoría, una transformación que culminó hace muy pocos años con esa ambiciosa reforma que ha dejado todo más bonito, con una cocina espectacular y ese agradable comedor acristalado situado allí mismo. La gran virtud de Pedro Morán, el hombre al que más debe la actual cocina asturiana, fue actualizar el restaurante familiar y al mismo tiempo actualizar esa cocina heredada de sus mayores. La fabada y el arroz con leche no son los mismos que los de hace 50 años porque el cocinero ha sabido aligerarlos, ponerlos al día, sin renunciar a todos sus sabores. Algunos dicen que la fabada de Prendes (perdón, de casa Gerardo) ha perdido la autenticidad, que está “amariconada”. No es cierto. Ha perdido grasas y ha ganado en la calidad de sus ingredientes pero sigue estando igual de rica que aquellas que guardo en mi memoria de niño. La única diferencia es que ahora uno se come dos platos de esa fabada y sigue haciendo una vida normal, sin tener que echarse una siesta de las de pijama. O incluso se puede tomar un plato como remate del largo menú gastronómico que se ofrece a los clientes.

Pedro, cuarta generación en Casa Gerardo, ha tenido la gran suerte de contar con un sucesor en su hijo Marcos, un cocinero joven, con ideas nuevas y mucho futuro por delante, inquieto y creativo. Los dos se complementan a la perfección y trabajan en equipo, algo muy poco habitual. El resultado es un restaurante que puede estar a la vez en una lista de cocina creativa y en otra de cocina tradicional, porque ambas conviven armoniosamente. Más rompedor y arriesgado el menú gastronómico, que a pesar de todo se remata con la fabada y el arroz con leche que son emblemas de la casa; más tradicional la oferta de la carta, en la que los platos se ciñen más al recetario clásico. Y junto a Pedro y a Marcos, allí están, menos visibles, discretas pero siempre eficaces, Geli, esposa y madre, y Marta, hija y hermana que apunta ya como una gran directora de sala tras un periodo de formación en algunos de los mejores restaurantes de España. El equipo lo completan Luis, como jefe de sala, y Dani, uno de los sumilleres jóvenes más brillantes que conozco. Todos son grandes profesionales, pero por encima de todo son buena gente.

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Hacía un año que no tomaba el menú gastronómico de los Morán, así que esta semana he pasado por allí para probar novedades. Y no he salido defraudado. Tres platos sobresalientes, cuatro en realidad porque me añadieron una excepcional becada fuera de menú, dentro de un tono general de mucho nivel que empieza ya con los imprescindibles aperitivos en los que no faltan el bocadillo crujiente de quesos asturianos y las croquetas de compango de la fabada y que se completan con un caldo de cocido con longaniza de Avilés (un producto que se recupera felizmente), el jugo de fabas con angula (que fue uno de los grandes platos de hace tres años) y una tostada muy fina con queso Rey Silo rojo. Les decía que tres sobresalientes. El primero, Castaña, una emulsión de castaña asada con finas láminas de castaña cruda y frita. Receta invernal, vinculada al producto asturiano, con un increíble juego de texturas y sabor. El segundo, Berberechos, una emulsión de placton marino (Marcos lo emplea en colaboración con Ángel León) que envuelve unos descomunales y sabrosos berberechos, recubierto todo con una tierra de placton y pistachos. Fantástico. Y el tercero, Salmonete (en la foto). El pescado favorito de los Morán, que han trabajado en cien formas diferentes, siempre con estupendos resultados. El de este año es el lomo de una pieza enorme que va sobre un salmís hecho con el resto del pescado. Una técnica para la caza que se aplica con éxito a este potente pescado. Limpieza, respeto por el producto, sabor. Fuera de menú, un cuarto sobresaliente: la “arcea sangrante”. La arcea es como se llama en Asturias a la becada. Impresionante esta. Por un lado las pechugas, cocinadas que no crudas, pero totalmente sonrosadas, con el punto de sangre, con todo su sabor pero mucho más tiernas y delicadas, sobre un ligero salmís tradicional. La cabeza entera, para chupar. Y las patas más hechas (nunca he entendido que se dejen las patas crudas, incomibles) sobre un picadillo de los menudillos del pájaro.

Sin llegar a ese nivel de excelencia, pero rozándolo, hubo más cosas. La sopa de cebolla con manzana (que aún no está en el menú), el civet de liebre con rocas de cacao, o varios platos ceñidos al mejor producto como la anchoa con pan, tomate y alcaparras; la ostra escabechada al momento con daditos de cochinillo (una combinación que funciona muy bien); o la cigala gigante con un suave puré de patata y placton. Sólo un plato no me gustó, tal vez porque creo que los oricios hay que tocarlos lo menos posible: el erizo con un aire meloso de leche quemada y vinagreta de sisho. Mucho sabor a leche y poco a oricio. Para rematar, como es tradición, la fabada. No se puede comer en Casa Gerardo y no probarla. Y luego tres postres, dos en realidad porque tenía que regresar a Madrid en coche y renuncié al arroz con leche. Primero la torrija con helado de arroz con leche y piel de leche crujiente (“Pan y leches”), y el ya conocido Choco, Martini, Pasión, que combina sopa de chocolate, gel de Martini y sorbete de maracuyá. Lo regué todo moderadamente con dos buenas propuestas de Dani, el sumiller. Un champán Jean-Paul Deville, y un garnacha Mancuso 2004 muy interesante.

El precio de este menú gastronómico de invierno, sin la sopa de cebolla ni la becada, es de 80 €. Me parece un precio muy barato si tenemos en cuenta el producto que se maneja y la calidad del mismo, incluidos ostra, oricios, cigala y salmonete. A mucha gente de por allí le parece caro. Qué quieren que les diga. Estamos ante el mejor restaurante de Asturias por instalaciones, servicio y cocina. Un claro dos estrellas Michelin.

Y ya que estamos con Casa Gerardo, permítanme una apostilla final. Han pasado cuatro años y todavía esperamos de la Real Academia Española de Gastronomía el homenaje merecido por los 125 años de este restaurante. El tiempo pasa y el homenaje no llega. Ahora hay otra oportunidad con los 130 años. Pero me temo que a algunos Asturias les pilla muy lejos.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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