Casa Gerardo, el top asturiano

Publicado por el Aug 4, 2008

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Dentro del maratón gastronómico por el centro y el oriente de Asturias, parada obligada en Prendes, a medio camino entre Avilés y Gijón, para una comida en CASA GERARDO. Seis personas en el agradable comedor de la cocina, muy bien atendidos por Dani, el excelente sumiller del restaurante. De los tres menús (tradición, clásico e innovación) lógicamente optamos por este último, que recoge todos los platos creados por los Morán a lo largo de este año. Algunos ya los había probado en marzo, pero se han perfeccionado en estos meses, y otros son novedad. Todos con el denominador común de la creatividad bien entendida, sobre la base de un producto de excepcional calidad, asturiano en la mayor parte de los casos. Hay por tanto imaginación, técnica y enraizamiento en el que para mí sigue siendo el mejor restaurante de Asturias.


Nuestro menú fue largo y no quiero cansarles citando todos los platos, pero sí los más destacados, partiendo de la base de que no hubo ninguno que nos decepcionara. El cóctel de manzana (zumo de manzana, aguardiente de manzana Alquitara del Obispo y tónica) es una forma estupenda de empezar. Entre las tapas, el corazón de bonito a fuego vivo, apto para pocos paladares, con un sabor potente de víscera y una textura de músculo, resistente en la boca. Hubo en el menú dos platos más de casquería del mar: al principio, el sabor espectacular del hígado de salmonete caliente con lechuga de mar. Y avanzado ya el menú, la casquería del salmón, del que utiliza la carrillera y la papada sobre un caldo muy ligero del propio pescado. En este caso, sabores menos potentes, más suaves y delicados. También puede considerarse casquería el estupendo plato de bonito, un morro en aceite con aceite de argan y unas sorprendentes limas en salazón que llegan envasadas a España.


Hubo bastantes más platos de pescado. Me gustó especialmente el de centollo, una bisque de este crustáceo para la que utilizan sólo las cabezas de las mejores piezas. Un centollo por ración (no es muy rentable), pero con una impresionante concentración de su sabor. Y una delicadeza el huevo en consomé de calamar y eucalipto (versión del huevo en consomé de pitu que hacían antes): aromas de eucalipto, sabor de calamar. Una mezcla fresca y limpia.


Destaco también dos platos de carne: la carrillera de ternera con tuétano, espléndida; y la papada de cerdo ibérico cuya grasa se rebaja con los encurtidos que la acompañan (berenjena de Almagro, alcaparrones…). Naturalmente la parte salada del menú acaba siempre con un poco de fabada, imprescindible en esta casa.


De los postres me quedo con la manzana asada con láminas de manzana deshidratada y espuma de aguardiente de manzana; y con las “cerezas”, un helado de cereza con yuzu e infusión de mandarina con hojas de cerezo japonés que Marcos se trajo en su último viaje. Como remate, crema de arroz con leche requemada que, con la fabada, hizo célebre a esta casa. Lo de siempre y lo nuevo en perfecta armonía.


Para beber, champán Laurent Perrier Rosé; riesling Trimbach 2002; mersault La Seve du Clos Vieilles Vignes 2001, de Arnaud Ente, y un margaux Chateau Rauzan-Segle 2005. El menú innovación son 100 euros (130 si se opta por tomarlos con los vinos seleccionados por Dani). Al final pagamos 140 euros por cabeza (algunos vinos los llevamos nosotros), un precio muy adecuado para un menú de este nivel.

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