Carballiño, la gran fiesta del pulpo

Carballiño, la gran fiesta del pulpo

Publicado por el Aug 23, 2016

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Hace mes y medio dedicaba una entrada de este blog al pulpo. Confieso que tengo una especial debilidad por este cefalópodo, que me gusta en todas sus preparaciones, pero especialmente en la denominada “a feira”, la que preparan los pulpeiros gallegos que recorren las romerías y fiestas de Galicia con sus grandes calderos en los que cuecen los pulpos enteros para luego trocearlos hábilmente con unas tijeras y aliñarlos con sal, aceite y pimentón dulce o picante antes de servirlos en los populares platos de madera. Como les contaba entonces, en dos ocasiones he tenido la oportunidad de ser jurado en el concurso de pulpeiros que se organiza en el marco del Fórum Gastronómico de Coruña. Y en ambas tuve al lado a una de las mejores pulpeiras gallegas, Aurora Baranda, cuyos comentarios fueron para mí todo un “master” sobre pulpo. Para “doctorarme” definitivamente he tenido la suerte, hace unos días, de asistir a la Feria del Pulpo en Carballiño, que se celebra desde hace más de medio siglo.

Como saben, esta localidad orensana tiene merecida fama por ser cuna de algunos de los mejores pulpeiros. No deja de ser curioso que sea en el interior, lejos de la costa, donde se encuentran los mejores especialistas, los que le dan al pulpo ese punto de cocción perfecto, ni demasiado crudo ni demasiado blando, con una ligera resistencia al morderlo. En el mencionado post ya les daba las cuatro claves de Aurora Baranda para lograr el pulpo a feira perfecto: el sabor del animal, el punto de cocción, el aliño y la presentación.

Cortando pulpo

La Fiesta del Pulpo es un auténtico espectáculo. Me cuentan que es la segunda por asistencia en toda España. Y las cifras así lo confirman. Cerca de 100.000 asistentes, 70.000 kilos de pulpo vendidos en un día, 60 pulpeiros de toda Galicia, la mayor parte, claro, de Carballiño, y más concretamente de la parroquia de Arcos, que es la cuna de los mejores. Las pulpeiras (y pulpeiros, que cada vez son más) cuecen continuamente pulpos en sus calderos y tienen al lado otros para que reposen. Y no paran de cortar y cortar tentáculos y colocarlos sobre los platos de madera antes de aliñarlos. Las raciones tienen un precio fijo para todos, 7 euros. Y normalmente hay que dejar dos euros como señal por el plato de madera, señal que se devuelve al retornar el plato. Ellos venden también el imprescindible pan de Cea a 3 euros la media pieza. De todas formas por todo el recinto hay puestos de panaderías con una mayor variedad. Como hay puestos de bebidas, y churrasquerías donde se ofrecen churrascos, costillas de ternera, salchichas y otros productos cárnicos. Incluso una zona “joven” donde suena la música y se ofrecen mojitos y otros combinados. Cientos de mesas y bancos corridos son ocupados por los visitantes para disfrutar del pulpo y demás delicias en un ambiente festivo. Este año el domingo de la fiesta fue especialmente caluroso, aunque la zona donde se instala la feria, un gran bosque de carballos aliviaba de manera notable las altas temperaturas. Pude probar algunos de esos pulpos, con un defecto general: exceso de cocción. Demasiada gente, demasiadas prisas…

Venta de panes gallegos en la Feria

Venta de panes gallegos en la Feria

Y una cuestión para el debate. Los expertos me aseguran que la inmensa mayoría de esos 70.000 kilos de pulpo, como la mayor parte de los que venden los pulpeiros por las ferias, no son de las rías y costas gallegas. Casi todo, dicen, procede de Canarias (donde es de gran calidad) y de Senegal. En un intercambio de opiniones en internet, Miguel Vila me daba la cifra oficial de 1,79 millones de kilos de pulpo fresco vendido en las lonjas gallegas. El resto llega de fuera, congelado en los barcos.

Mi anfitrión en la fiesta era Manuel Domínguez, propietario y cocinero de Lúa, ese excelente restaurante madrileño que este mismo año obtuvo la primera estrella Michelin. Manuel es precisamente de Carballiño, donde desde que tiene esa estrella se ha convertido en un personaje muy popular, y más concretamente de Arcos. Y además es nieto de pulpeiros por lo que conoce bien el percal. Esa es la clave de que prepare el mejor pulpo de Madrid.

Pulpos cociendo en un caldero

Pulpos cociendo en un caldero

Como suele ocurrir en las fiestas gastronómicas gallegas, se habilita una zona oficial para una comida en la que participan autoridades (allí estaba el presidente y candidato Núñez Feijoo), invitados y vecinos que pagan su ticket. Nos reunimos allí unas 1.200 personas. Y la verdad es que para tanta gente el nivel de comida fue francamente bueno, y el servicio de las mesas, a cargo de chicas jóvenes, muy eficiente. En ningún momento faltó la bebida (un blanco y un tinto de una bodega local, cervezas, refrescos… y gaseosas para rebajar el tinto) y por supuesto comida. Ya saben eso tan gallego de que tiene que sobrar. Nos reunimos allí un pequeño grupo de buenos amigos, algunos gallegos, otros llegados expresamente de Madrid, y la verdad es que lo pasamos muy bien. Empanadas de carne y de pulpo (lo más flojo), un pulpo más que aceptable, magnífica carne al caldeiro (qué plato tan simple y tan rico) seguida por el caldo de su cocción bien caliente, bicas y otros dulces típicos, helados… y queimada para rematar. A cada mesa le servían un pack de ingredientes para hacerla al gusto. Nosotros tuvimos la suerte de que teníamos un gran especialista, Carlos, el jefe de prensa del Ayuntamiento de Carballiño. Le quedó redonda.

Queimada

Queimada

Ya por la noche, regresados los amigos a Pontevedra, Manuel me llevó, junto a la jefa de cocina y a la jefa de sala de Lúa, que también estaban por allí, a probar el pulpo de la que él considera que es la mejor pulpería de la localidad: FUCHELA. Magnífico pulpo, nada que ver con los de la mañana.

Pulpo a feira de Fuchela, la mejor pulpería de Carballiño

Pulpo a feira de Fuchela, la mejor pulpería de Carballiño

Y de ahí, para rematar (y rematarnos), a probar los que también para él son los mejores callos a la gallega de Carballiño. Los hacen en un bar modestísimo que se llama O MEU. Con garbanzos, mucho más ligeros de lo que podía imaginar, y francamente ricos. Allí no hay carta, sólo tres opciones a elegir: los callos, chuleta de ternera o filete. Y nada más. De los callos es mejor pedir media ración (media ración a la gallega, ya saben), cantidad más que suficiente. Probamos también la chuleta, de ternera joven gallega, muy sabrosa, y acompañada de estupendas patatas fritas. Media de callos y una chuleta por persona, una cesta de pan con la que hubiera comido y cenado una familia numerosa, y una cerveza cada uno para un precio final de 10,50 euros por cabeza. Precios de Galicia. Huelga decir que el local estaba hasta la bandera. Eso sí, nada de tarjetas de crédito, pago al contado y listo. Rebajamos todo con unos gin tonic en la terraza al aire libre (la noche lo permitía) de una reputada coctelería cuyo nombre siento no haber anotado. Una gran jornada.

Callos a la gallega de O Meu

Callos a la gallega de O Meu

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