Can Fabes, como siempre

Publicado por el dic 3, 2012

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No había pasado por CAN FABES desde antes de la muerte de Santi Santamaría. No era fácil para mí. Viví tan de cerca la tragedia en Singapur que me daba un cierto reparo volver a la casa de Sant Celoni y no encontrarme allí con él. Coincidíamos en muchas cosas, y discrepabamos en otras. No compartía algunas de sus posiciones. Él tampoco algunas de las mías. Pero siempre lo hacíamos desde el diálogo, desde el intercambio civilizado de opiniones. Santi era culto y muy inteligente, polémico y polemista, pero siempre abierto al intercambio razonado. La última vez que estuve en Can Fabes, hace ya cinco años, me lo encontré comiendo en la mesa de la cocina con Michel Troisgros. Con ellos mantuve luego una agradable e instructiva sobremesa. Ese era mi último recuerdo de esa casa, que no de Santi, con el que coincidí bastantes veces luego, casi siempre en Madrid. La postrera en SANTCELONI, cuando nos reunió a un pequeño grupo de cuatro periodistas para presentarnos a su gran “fichaje”, Xavier Pellicer, que acababa de dejar Abac y se incorporaba como jefe de cocina a Can Fabes, un retorno a sus orígenes. Ya no volví a coincidir con él hasta los aciagos días de Singapur. Desde entonces, va ya para dos años, tanto Regina, la hija de Santi, como Pellicer, me venían insistiendo para que les visitara. Pero me costaba. Finalmente esta semana, aprovechando mi viaje a EL CELLER DE CAN ROCA (la crónica de la cena allí, que publiqué el viernes en ABC.es, pueden leerla aquí) hice por fin la parada en Sant Celoni, al pie del Montseny, la montaña que tanto inspiraba la cocina del chef catalán, en cuya cumbre ya habían caído las primeras nieves de la temporada. Esta es la crónica de un agridulce reencuentro.

Lo que he encontrado tras cinco años es un restaurante que está al mismo nivel que cuando lo visité en ocasiones anteriores. Entonces tenía tres estrellas y ahora tiene dos. No me pregunten por qué. Los misterios insondables de la Michelin. Pellicer ha asumido el mando de la cocina consciente de que tenía que mantener una continuidad pero al mismo tiempo marcar su camino. Que no hay que olvidar el pasado, pero que hay que mirar al futuro. Y así ha sido. Muchos toques personales. Una mayor apuesta por la agricultura biodinámica que no es más que una continuación de la pasión de Santamaría por el producto de su entorno, el de temporada, el que le proporcionaban, y continúan proporcionando, los pequeños payeses de la zona. Hortalizas ecológicas, pesca artesanal, ganadería sostenible… son las apuestas del chef. La sala sigue funcionando como cabe esperar de un restaurante del máximo nivel, con un servicio de alta escuela pero próximo al comensal. Emplatando en sala, como le gustaba a Santi. La bodega, que ahora dirige Álex Hernández, espléndida como siempre.

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Antes de sentarnos a la mesa pasamos por la cocina para saludar a Pellicer (en la foto). La mesa del chef estaba ocupada por un grupo de extranjeros a los que se veía disfrutando mucho. Buena señal. Allí salió a recibirnos, encantadora como siempre, Regina Santamaría, la hija de Santi, la que vivió de primera mano y con enorme entereza todo lo que ocurrió en Singapur. Ya sentados en el comedor apareció Angels Serra, la viuda, que había hecho un esfuerzo, que le agradecí mucho, para vernos ya que estaba con fuertes dolores en la espalda. Perfecta anfitriona, ella sigue al frente de la sala del restaurante, pendiente, como ha hecho siempre, del menor detalle. Un reencuentro que para mí fue muy emocionante.

Pero vamos con el menú, que supongo que es lo que les interesa. Pocas pegas en la comida, estupenda en líneas generales. Pero sí una en el precio. Siempre fue Can Fabes, probablemente, el tres estrellas más caro de España. Y ahora, con dos, lo sigue siendo. El menú de temporada se va a 140 euros, y el degustación, llamado “Prestige”, a los 185. Que con vinos elegidos por el sumiller para la ocasión, sube a 175 y 235. Iva incluido. Una cantidad considerable, aunque es cierto que el disfrute está asegurado y que ya saben que las cosas son caras o baratas en función de muchos parámetros. No hay más opciones que los menús, salvo una brevísima carta de platos clásicos de Santi (papada con caviar, ravioli de gambas rojas, jarrete…) a precios disuasorios: 65 euros el jarrete, 70 las gambas, 90 la papada.

El otoño siempre fue la mejor época de Can Fabes. Y en eso tampoco ha cambiado nada. Tiempo de verduras potentes, de setas del Montseny, de caza tratada de manera impecable. Empezamos el menú con unos aperitivos de tierra: remolacha con crema agria y lima y rabanitos untados en mantequilla casera. Luego, una croqueta de brandada de bacalao con lima. También como aperitivo uno de los mejores platos que está haciendo Pellicer en su apuesta por la naturaleza: el puerro biodinámico en aceite de puerro con vinagreta de perdiz. Magnífico. Y de la tierra al mar con tres pequeños bocados con los pescados como protagonistas: caballa caramelizada pintada con vermú (lo más flojito, bastante insípida), mejillón con huevas de trucha e infusión de manzanilla, y salazón de sardina en eneldo sobre espinacas con queso fresco. Platos arriesgados los dos últimos, muy bien resueltos, de técnica impecable y con mucho sabor.

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Regamos estos aperitivos y parte de la comida con unas copas de champán de Benoit Lahaye, que cambiamos para el primer plato del menú, a sugerencia del sumiller, por esa estupenda sidra dulce vasca llamada Mallus Mama de la que ya les he hablado en otras ocasiones. Un acierto para acompañar una elaboración tan compleja en su enunciado como excelente en su resultado: un calamar de potera relleno de ensalada e higos, con algunos trocitos de tocino (foto superior). Con este primer plato se sirven ya los panes, otros de los espectáculos de Can Fabes cuando se presentan, en grandes piezas al comensal para que elija o para sugerirle que se le irán cortando a lo largo de la comida para que los pruebe todos. Y buen aceite de oliva que se embotella con el nombre de Pellicer.

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Con aires orientales y producto local el shabu-shabu de ibérico, láminas de presa rellenas de espardeña y pat-choy, una combinación que no me acabó de convencer, aunque sí el sabroso caldo que se le añade. Academicismo absoluto en unas ancas de rana meunière con una cromesqui (croqueta redonda que se hace sin rebozar en pan ni huevo) de caracoles y acompañadas de un puré de ajo confitado (foto superior). En un menú de otoño en Can Fabes no pueden faltar las setas. Un amplio surtido de temporada con un pilpil de llanega y un ravioli de patata y romero que refuerza los aromas a campo. Volvemos luego a encontrar las setas en el plato de pescado, muy otoñal: una cántara de la lonja de Blanes con torrija salada, emulsión de castañas de Viladrau, trocitos de castaña, trompetas de la muerte y rusiñol. La cántara, para quién no la conozca, es muy similar a la lubina. Obviamente no estaba en el menú, pero Pellicer nos dio como plato de carne una excepcional becada (foto inferior), perfecta de punto, con su hígado preparado a modo de paté en un recipiente aparte. Clasicismo puro. Ya saben que soy muy aficionado a estos pajaritos y por tanto como muchos al cabo del año. Venía precisamente de tomar una espléndida en casa de los Roca. Pero esta no desmerecía en absoluto. Perfecta. Al lado, un trinxat de col impecable. Toda esta parte del menú con un tinto del Jura, J’en Veux, de Domaine Ganevat, con buena relación calidad-precio y muy versátil para platos tan diversos.

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Antes de los postres, un poco de queso curiol, perfectamente afinado, marinado en aceite de higuera, con ensalada y miel. Luego, refrescante la manzana granny con cava y tomillo, y más ligero de lo que pudiera parecer el llamado “sinfonía de músico” a base de frutos secos y leche de almendras frescas. Me gustó mucho. Alta repostería en los macarons y los canelés bordeleses que llegaron para acompañar los cafés.

Antes de partir hacia Madrid, una visita a las nuevas instalaciones. Se trata de una especie de fonda llamada Elements, con entrada independiente del restaurante. Tiene una gran mesa corrida en el centro y en ella sólo se sirve un menú de cocina tradicional de temporada por 42 euros. Muy adecuada para comidas de grupo. Y al final, nuevas emociones con la despedida de Angels y Regina, que me regalaron el último libro de Santi, un libro póstumo que apareció en abril y que yo no conocía. Se titula “Una reivindicación del buen comer”, editado por Akal. Lo he estado ojeando estos días. Santamaría en estado puro. Reflexiones inteligentes en artículos muy variados, que van desde mercados y productos a la función del chef o el regreso del tupper, con un amplio apartado de impresiones de sus viajes por el mundo. Y muchas recetas. La mayoría tradicionales, pero también algunas de las que fueron más emblemáticas para él, desde el foie gras a la sal o la papada con caviar hasta la becada a la sangre. Al leerlo me ha parecido estar escuchando a Santi en una sobremesa con un gin tonic en nuestras copas. Estaría contento viendo que tras él, su casa, su Can Fabes, sigue como siempre. Que no es poco.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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