Campeonato de Canarias: buenos cocineros

Publicado por el Apr 24, 2010

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Nacho Hernández rematando su plato de conejo (Foto Manuel Expósito, El Día de Tenerife)

Los tres primeros clasificados: Patricia García, Nacho Hernández y Miguel Navarro (Foto Manuel Expósito, El Día)

No me gusta mucho ser jurado en nada. Decidir lo que es mejor y lo que es peor, lo que está bien y lo que está mal, cuando hay personas y carreras profesionales en juego siempre es complicado. Algo similar a lo que ocurre con la crítica. Pero entiendo que alguien tiene que hacerlo. Por eso acepté la amable invitación del Cabildo de Tenerife y de los organizadores para presidir el jurado del 6º Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias, que como ya les he contado se ha celebrado esta semana, martes y miércoles, en Santa Cruz. La organización había seleccionado previamente a los diez finalistas en función de sus currículos y de las recetas que habían enviado. Este sistema de selección tiene sus inconvenientes, y prueba de ello es que en la final había dos o tres cocineros con un nivel técnico muy por debajo del resto. También ocurre que al ser un campeonato de Canarias se espera que haya participación del mayor número posible de islas. Sin embargo, como les vengo contando desde hace un par de años a partir de frecuentes visitas a aquella región, hoy por hoy la supremacía culinaria de Tenerife es incuestionable. Ese plan de gastronomía orquestado por el Cabildo a lo largo de varios años ha dado sus frutos. Y no sólo porque ahora haya en la isla un nutrido grupo de cocineros punteros, también porque el nivel medio de calidad en cualquier establecimiento del norte o del sur ha subido de manera espectacular.

En calidad, en tratamiento del producto, en limpieza, en instalaciones… Un trabajo paciente que ha dado resultados y que demuestra que el apoyo institucional (no hablo de subvenciones) es fundamental para el desarrollo gastronómico, un desarrollo que va ligado de manera indisoluble con el turístico. Porque además el plan no sólo ha permitido elevar el nivel de restaurantes, tascas y bares, y el nivel de los cocineros. También ha servido para recuperar los productos autóctonos y las recetas tradicionales, que son ahora la base del trabajo de muchos chefs. Libros y folletos sobre las papas y sus numerosos tipos, sobre hierbas y vegetales, sobre mojos, sobre quesos, sobre mieles, sobre vinos, sobre pescados y mariscos, sobre carnes autóctonas como el conejo, la cabra, el cerdo negro y la peculiar oveja canaria de pelo, conocida popularmente como pelibuey… La riqueza de Tenerife es mucha y el plan ha permitido defenderla en algunos casos y recuperarla en otros muchos. Platos y productos que permanecían, como permanecen en otras islas, casi ocultos para el visitante, sustituidos por una cocina internacional sin raíces y sin sentido. Si tienen ocasión háganse con el libro TENERIFE, UNA ISLA CON SABOR a través de la página de Infoturismo Tenerife o con algunos de los folletos que se han editado estos años. Todos de gran interés. Pues bien, la satisfacción fue ver que los diez cocineros finalistas utilizaban, salvo contadas excepciones, los productos canarios. En la receta obligatoria porque el ingrediente principal fue el conejo del país, tan presente en la tradición popular isleña. Y en la libre porque allí estaban el cherne, la sama, el abadejo, la caballa, el cordero pelibuey o el cerdo negro reforzados con productos locales como las papas, las arvejas, las garbanzas, el queso de cabra, los mojos, las frutas, las mieles o los vinos de malvasía.

Organización perfecta, con el horario seguido a rajatabla y con un escenario que permitía trabajar simultáneamente a cinco cocineros con una enorme amplitud, dotado con todos los medios imaginables. Un ejemplo para otros campeonatos que hemos visto por España, con los cocineros encajonados y casi ocultos al público y lo que es peor, al jurado. Los miembros éramos nueve, con presencia de cocineros, representantes de las academias tinerfeña (en este caso su presidente) y grancanaria de gastronomía, algún gourmet y un par de periodistas gastronómicos. Y todos pudimos movernos con absoluta libertad por la espaciosa zona de trabajo, sin estorbar ni interferir en la labor de los cocineros y sus ayudantes. Entre tanto, un miembro de la organización explicaba al público presente en el graderío la marcha del campeonato, lo que hacían los cocineros e iba marcando los tiempos. Como les digo, uno de los campeonatos mejor organizados que he visto. Lástima que el ganador no esté luego en el campeonato de España, donde se exige una cantidad muy alta por la inscripción, a la que hay que sumar los gastos de desplazar a cocinero, ayudante y algún miembro más del equipo varios días desde Canarias a Madrid. Y digo lástima, porque el ganador de este año estoy seguro de que haría un gran papel en ese campeonato que año tras año registra notables ausencias regionales, por ejemplo la de Cataluña, que dejan cojo el resultado.

Prueba del gran momento de la cocina tinerfeña es que seis de los finalistas eran de esta isla y el que figuraba como de La Gomera, nació allí, pero trabaja en Tenerife. Además de ellos, un representante de Gran Canaria, otro de Lanzarote y otro de La Palma. Participaron en dos jornadas, unos por la mañana y otros por la tarde, intercambiándose cada día. El primer plato era con conejo. El segundo, libre. Aunque el nivel, con dos o tres excepciones, fue muy alto, ya desde el primer día se vio que había dos serios candidatos. Por su técnica, por su forma de trabajar, por los instrumentos empleados, por la complejidad de sus elaboraciones. Y entre ellos estuvo al final la cosa, con un estrecho margen de puntos: uno era Miguel Navarro, cocinero que trabaja en el hotel ABAMA, referencia gastronómica en el sur de Tenerife; el otro Ignacio Hernández Altamira, del restaurante AZAFRÁN, de Santa Cruz, un sitio que no conozco aún (en este viaje, lógicamente imposible) pero del que tenía buenas referencias, incrementadas ahora viendo sus platos. Los dos con elaboraciones creativas, con imaginación, perfecto tratamiento del producto, sencillez final y mucha limpieza de sabores. Navarro hizo algo mejor el conejo, su lomo relleno de morcilla dulce con cremoso de manzana y ensalada de hinojo, frente al “Primavera en la montaña tinerfeña” a base de chuletitas, paté de sus higaditos, almendras, hierbas silvestres, malvasía y miel de Tajinaste. Ligera ventaja que no le sirvió el segundo día. Mientras Navarro hacía un centro de abadejo al vacío en consomé de cazuela (hizo la clarificación de manera impecable en el escenario) con tartar de camarones y toques de limón y cilantro, Nacho Hernández presentó un lomo de cordero pelibuey embarrado con mojo de hierbabuena, dátiles, cuscús vegetal y jugo infusionado con té de menta, de clara inspiración moruna. Dos platos excelentes, de altísimo nivel, aunque tal vez la presentación tan limpia del segundo influyó en la votación. Pero cualquiera de los dos cocineros merecía el premio.

Hubo muchas más cosas buenas. Por ejemplo ver trabajar con rigor y profesionalidad a la tercera clasificada, la única mujer en la final, que era Patricia García Liz. Curiosamente una cocinera en paro que parece que ya ha resuelto su problema con su destacada actuación, sobre todo de gran regularidad: conejo de chistera confitado con escamas de papa negra; y delicias de bacalao tres texturas con risotto aromático. El tercer puesto lo perdió por escaso margen otro gran cocinero de origen austriaco, Thomas Leeb, del restaurante ESSENCIAS, de Las Palmas de Gran Canaria. Un retraso en la entrega de su plato el primer día le penalizó demasiado, pero el royal de caballa con tomate, almendras y wasabi que presentó el segundo día era merecedor de un premio. Del resto, me gustó mucho el plato de conejo de Hans Joachim Figge, el más veterano de los participantes, del hotel FINCA MONTIMAR, en el sur de Tenerife, con una cocina centroeuropea muy académica, aunque el segundo día no estuvo al mismo nivel. El más joven de todos, Henry Montes, del GOM (un buen sitio de Santa Cruz del que ya les he hablado hace un par de meses), cocinero con gran proyección, se mostró demasiado nervioso y eso le pasó factura. Estupendo por último el ceviche de abadejo con papaya de Juan Carlos Rodríguez, cocinero del PARADOR DE TURISMO DE LA PALMA. Hubo premio también para el mejor ayudante, que fue para Rubén Pérez, compañero del ganador, ante la enorme decepción de Sebastián Fernández, del Abama, que también hizo un gran trabajo. Como ven, en Canarias en general y en Tenerife en particular, hay mucho nivel gastronómico.

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