Calima, las credenciales de Dani García

Publicado por el Aug 7, 2011

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Desde que abrió sus puertas en 2005 he tenido la suerte de cenar todos los años al menos una vez en CALIMA, el restaurante de Dani García en el hotel Meliá Don Pepe de Marbella. Una buena forma de seguir la evolución del que se alza de modo indiscutible como el mejor cocinero andaluz del momento y uno de los grandes de España. Ahora que con el cierre de El Bulli parece que se ha abierto una carrera desesperada por encontrar entre los jóvenes chefs aquel que pueda encabezar la cocina española en un futuro próximo (hoy mismo el suplemento dominical de un diario catalán apuesta de manera clara en su portada por Paco Morales), no hay que descartar en absoluto a este marbellí de 35 años, que ya con 25 ostentaba su primera estrella en Tragabuches, en Ronda, donde dio a conocer sus inmensas posibilidades tras su etapa de aprendizaje junto al mejor de los maestros, Martín Berasategui. Dos novedades de este año le han dado a Dani García una mayor tranquilidad para desarrollar su trabajo de manera más independiente. Por un lado, la merecidísima segunda estrella Michelin, obtenida el pasado mes de noviembre. Y por otro, ser ahora el propietario de Calima, que hasta ahora pertenecía a la cadena hotelera que gestiona el Don Pepe. El restaurante ha renovado este año su decoración, sin renunciar a esa magnífica terraza sobre el paseo marítimo de Marbella, y ha renovado también buena parte de su equipo de sala, que no sólo mantiene sino que mejora la imagen de un establecimiento que se encamina ya hacia la tercera estrella. Y es que Calima está, sin duda alguna, en el top de restaurantes españoles, a la altura de los mejores.

La clave está en el trabajo de Dani García, fiel a una línea que se marcó hace tiempo en la que la creatividad y la técnica se ponen al servicio del recetario tradicional y de los productos malagueños. Pocos cocineros tenemos en España tan brillantes y creativos como el marbellí y pocos han desarrollado técnicas tan complejas como las suyas. Técnicas, por cierto, que están detrás de cada plato pero que apenas llegan a ser percibidas por el comensal. Pero además, la técnica y la creatividad no ocultan, como ocurre en otros casos, la cocina. Cada cosa sabe a lo que tiene que saber, y el producto de calidad siempre es el protagonista del plato. En la mayoría de las elaboraciones hay detrás mucha cocina, cocina con mayúsculas. Hay un juego de contrastes en las texturas, en los sabores, en las temperaturas. Y hay diversión, porque Dani se divierte cocinando y busca, a través de numerosos guiños, que el cliente también lo haga.

Avalado por la segunda estrella, Dani se ha decantado este año por el menú único. Primero quitó la carta, pero dejó tres opciones diferentes de menú. Ahora ya no hay alternativa alguna, lo que permite a la cocina centrarse mucho más en el trabajo. Y lograr resultados más brillantes. Menú de 19 platos que ofrece la opción de alargarlo, pagando 20 euros más, con otros dos a base de productos exclusivos andaluces: caviar de Riofrío y angulas del Guadalquivir. El precio es de 134 euros, a los que hay que añadir 8 más por pan (muy bueno, por cierto), un par de aceites de oliva, y los bocaditos dulces del final de la comida (presentados en un tentador carro). Bien servido todo por un equipo de sala que ronda las 20 personas, capaz el pasado jueves de que no se notara en absoluto que a los 60 comensales habituales se añadiera una mesa “de mucho compromiso” de 15 personas. Decía Dani que esa noche habían servido 1.400 platos emplatados y habían realizado 1.056 cambios de cubiertos. Pues todo funcionó como un reloj. Me gustó también mucho el nuevo sumiller, con conocimientos amplios y las ideas muy claras sobre la línea que debe seguir la bodega, basada sobre todo en potenciar los vinos generosos de la tierra y aumentar la presencia de champanes y vinos blancos, en detrimento de los tintos, menos acordes con la cocina de Calima.

Y vamos con ese menú, que este año, el séptimo ya, me ha parecido el más equilibrado de cuantos he tomado en Calima. No ha sido el más creativo, ni el más rompedor, ni el más sorprendente, pero sí el más redondo. Con mucho trabajo detrás. No faltan las novedades, pero se incluyen platos de otras temporadas, convertidos en clásicos. Cada vez estoy más convencido de que un menú no tiene por qué ser completamente nuevo cada año. Brillantes los aperitivos, especialmente el cucurucho de tartar de atún de Barbate y el canutillo de crema (crema de bacalao), además de dos ya conocidos: el huevo sin huevo (con su ajoblanco de almendra amarga), y la tarta de turrón de foie y yuzu. Se cierra este capítulo con Mi primer yogur, yogur de foie con aire de parmesano y reducción de oporto servido en un tarrito tradicional.

Seguimos con los niguiris de quisquillas de Motril, en realidad unos merengues de ceviche, muy complejos técnicamente, que sirven de base al crustáceo, servido crudo. En uno de ellos nos cambió la quisquilla por una gamba roja pequeña de Garrucha. Excepcionales ambos. Los falsos tomatitos nitro se sirven este año de pipirrana sobre una magnífica brandada de bacalao, en otro gran plato. Me gustó menos un almendrado (almendras crudas) con higos, un tanto deslavazado. Regresamos luego a la mejor etapa de Tragabuches y sus sopas frías con el gazpacho de percebes y regaliz, un homenaje al pasado. Interesante el ceviche de conchas finas, al que le faltaba un poquito de potencia. Y logrado el praliné de caviar con emulsión de almendras, servido en latitas.

Potente un kebab de cerdo ibérico, y excepcional el parmentier con higaditos encebollados al jerez, otro de los grandes platos de la noche, junto a la “croqueta rota”, uno de esos guiños divertidos que le gustan a Dani. En el plato sólo el rebozado de la croqueta, como si esta se hubiera roto y perdido su contenido. Debajo, en otro plato, aparece la bechamel con calamar, ligerísima, excelente. Seguimos con un gran nivel: la delicada galleta de paté de perdiz y mango; la nueva versión de la sopa de nido de golondrinas con un denso caldo de cerdo ibérico y esferificaciones de huevo de gallina; o la merluza en escabeche, que en realidad es un gazpachuelo malagueño. Homenaje al recetario tradicional que tiene continuidad en el sabrosísimo cocido rondeño con dumpling de rabo de toro. En esta segunda fase del menú, tan ligada a la cocina de la zona, sólo una pega: la caja de espetos, este año boquerones y puntillitas, piezas pequeñas que resultan demasiado ahumadas. Y como broche final, una novedad espléndida, las mollejas de chivo con tabulé de trigo.

Renunciamos con cierta pena al carro de quesos para afrontar los postres, en los que Dani García desarrolla aún más esos guiños al comensal. Por ejemplo, con la caja de gusanos de seda, que contiene hojas de morera y unos supuestos “capullos” hechos con algodón dulce de fresa relleno de queso y yogur. Y por ejemplo con el torcal de Antequera, una maqueta espectacular de esas rocas que llega a la mesa y de la que se sirven al cliente algunas de ellas, hechas con yogur, mandarina y chocolate. Menos historiado, pero más refrescante, el iceberg de fruta de la pasión con helado de yogur fresco.

Para beber, bien asesorados por el nuevo sumiller, acompañamos la primera parte del menú con el recién presentado champán de Gosset, el Grand Blanc de Blancs, con gran frescura y mucha elegancia. Luego un riesling alsaciano de Louis Sipp, el grand cru Kirchsberg 2004, interesante productor que no conocía. Y cerramos con un tinto canario, del valle de La Orotava, Candio 2008, de listán negro, ligero y fresco. El café y los bocaditos dulces, sentados con Dani en la agradable terraza, que se ha ampliado este año con más sillones. Tiempo para hablar del futuro inmediato, que pasa por un viaje a Pekín este mismo mes junto a Ferrán Adriá, y para hablar del nuevo Milmilagros, y de la buena marcha de las Moragas, que por cierto ya no están en El Corte Inglés. Lo más esperado, la inminente apertura en Nueva York, que a Dani le ilusiona especialmente. Un éxito del cocinero, que ha sabido dar con una fórmula exportable, y un paso fundamental para poner la tapa española de calidad, y con ella nuestros mejores productos, en la gran ciudad estadounidense.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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