Califato Gourmet: Córdoba destino gastronómico

Califato Gourmet: Córdoba destino gastronómico

Publicado por el Oct 1, 2015

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Situar a Córdoba en el mapa de la cocina actual. Esa es la intención de Califato Gourmet, un evento que este año ha celebrado su segunda edición con un atractivo plantel de cocineros llegados de toda España junto a los más destacados cordobeses. No se puede decir que en Córdoba no haya gastronomía. La hay. Y muy buena en lo que a cocina tradicional se refiere. El pisto, el rabo de toro, los flamenquines, el salmorejo… son platos emblemáticos del recetario popular de esta ciudad que se pueden probar en tabernas y restaurantes. Falta sin embargo una actualización de esa cocina. Son pocos los cocineros que han tenido el valor de dar un paso adelante. El pionero, Kisko García, con su CHOCO. Más recientemente, CELIA JIMÉNEZ, con el restaurante que lleva su nombre. Se unirá a ellos en un par de meses Paco Morales con el esperado NOOR, cuyas obras van ya muy adelantadas como él mismo me contó. Califato Gourmet trabaja para ampliar esta breve nómina y hacer de Córdoba una capital no sólo atractiva por sus bellezas arquitectónicas sino también por la calidad de su oferta gastronómica. Para ello han organizado diversas actividades que van desde llevar las mejores tapas a la calle hasta dos cenas elaboradas por pesos pesados de la cocina española. Ahí han estado este año Andoni Luis Adúriz, Ignacio Echapresto, Jesús Sánchez, Yayo Daporta y Fernando Canales, junto a los anfitriones Kisko García, Celia Jiménez y el joven panadero José Roldán. Esta es la crónica de las dos cenas y del show cooking de tapas que ofrecieron.

En el aspecto popular, el acto más destacado fue sacar a 37 bares y restaurantes de la ciudad con sus tapas a la calle. Concretamente a la plaza de Las Tendillas, el corazón de Córdoba, con una amplia respuesta de cordobeses y turistas. Los seis ganadores fueron Hospes Palacio del Bailío con un gambón chili con brioche de placton (¡ya se extiende la mancha verde!); la Taberna Corona con una tosta de ibérico con parmesano; el catering Charlotte con su pastela árabe; Sibarita Fussión con la tapa Córdoba Historia y Fusión; la Taberna El Paseo, con atún sobre regañá de Montilla-Moriles; y Taberna La Siesta, con lomo de ciervo braseado. Los seis participarán el año próximo en el show cooking que se organiza el martes a mediodía junto a los cocineros invitados al evento.

Andoni Luis Adúriz con su tapa

Andoni Luis Adúriz con su tapa

En el de este año, cada uno elaboraba una tapa diferente para las más de doscientas personas que habían adquirido su entrada para el evento y que llenaban el salón principal del Círculo de la Amistad. Allí estuvo al pie del cañón Andoni Luis Adúriz, sin duda el más solicitado, preparando y ofreciendo personalmente su tapa, que para mí fue la mejor de todas: tosta rústica de panceta fresca con el verdor de hojas carnosas (shiso). Dentro del muy buen nivel general me quedo también con el lomo de jurel con salmorejo de pimiento y adobo de Jesús Sánchez, el fiambre de lengua ahumada de Ignacio Echapresto o la mousse de coliflor con berberechos y reducción de café de Yayo Daporta. De los establecimientos locales, mención especial para el salmorejo nikkei de La Salmoreteca, un sitio del que ya les di cuenta el año pasado y que va a dar mucho que hablar si finalmente, como pretenden, dan el paso de abrir en Madrid. Sus numerosas versiones del salmorejo son verdaderamente interesantes. Me gustó también la tapa de higaditos de pollo con espuma de patata, servida en cáscara de huevo, del restaurante Tellus.

Migas con castañas y setas de Ignacio Echapresto

Migas con castañas y setas de Ignacio Echapresto

En cuanto a las cenas, bien las dos, aunque en su conjunto algo mejor la segunda. La primera, a cargo de Echapresto, Daporta y Canales, fue algo más irregular. Aparte de algún problema de temperaturas lógico cuando se sirve una cena para 120 personas en cocina ajena, me gustaron especialmente los dos platos de Echapresto: migas con castañas, setas y frutos de otoño (el mejor de la noche, sin duda, con ese fondo de pichón de auténtico lujo), y el lomo de cordero con berenjena especiada, lechecillas crujientes y salsa de vino tinto. También a buen nivel el pulpo cocido con crema de patatas al pimentón y reducción de sus jugos, de Yayo Daporta, y la merluza al azafrán de Canales. Muy flojos la crema fría de puerros con breva rellena de tartar de atún y huevas de trucha, de Daporta, conjunto deslavazado y con exceso de crema, y el postre de hinojo y fresa de Canales, muy plano de sabor.

Bacalao con harina de setas de Jesús Sánchez

Bacalao con harina de setas de Jesús Sánchez

La segunda, comenzó, como la del día anterior, con un aperitivo de jamón Covap y fino de Montilla-Moriles mientras esperábamos para acceder al comedor. Ya en la mesa, el entrante corrió a cargo de Celia Jiménez, un agradable escabeche de perdiz, foie royal y peras al PX. Adúriz preparó unos hojaldritos gelatinosos de pollo con crema de ajos asados y acederas. Una fritura interesante, para comer de un bocado, pero que llegó fría a la mesa así que no pudimos disfrutarla como se merecía. Su segundo plato, “La vaca y las hierbas”, un montaje muy vistoso con pecho de ternera rodeado guisado y rodeado de todo tipo de elementos vegetales. Jesús Sánchez fue sobre seguro. Muy bien su clásica crema de quesos con anchoas, y logrado el bacalao asado con harina de setas, buena combinación. Por su parte, Kisko García, el cocinero local, sorprendió con el Ibérico 2015, un potente picadillo de matanza envuelto (creo) en obulato, como si fuera una gran albóndiga. Intenso. Muy rico. Hizo también el postre, una versión de las natillas de su madre. Correcto sin más. Para beber, las dos noches, Mirto 2010 de bodegas Ramón Bilbao y Gran Barquero PX.

Ibérico 2015 de Kisko García

Ibérico 2015 de Kisko García

Interesante iniciativa llamada a tener continuidad en los próximos años. Desde luego la respuesta de los cordobeses ha estado a la altura de la apuesta de los organizadores. Eso es lo importante.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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