Califato Gourmet, alta cocina en Córdoba

Califato Gourmet, alta cocina en Córdoba

Publicado por el sep 30, 2016

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Tercera edición de Córdoba Califato Gourmet, que se consolida como la principal apuesta para impulsar la gastronomía cordobesa. Durante tres días se realizan diversas actividades, una de las cuales saca a la calle a 32 establecimientos de la capital y de la provincia con sus tapas, una forma de acercarlos al gran público. Otros dos actos refuerzan ese acercamiento. Por un lado, una cena para 125 comensales, cordobeses interesados en la gastronomía que pagan religiosamente su cubierto, a cargo de tres destacados cocineros nacionales, en esta ocasión Mario Sandoval, Pepe Solla y Marcos Morán. Y por otro, un “show cooking” en el que participan también cocineros de toda España con estrella Michelin, los principales chefs cordobeses, y los seis ganadores locales de las tapas en la calle del año anterior.

Tanto la cena como el “show cooking” tuvieron lugar, como en años anteriores, en el Círculo de la Amistad, un espacio francamente bonito (tanto el patio central como el Salón Liceo) pero que no reúne las condiciones adecuadas de cocina para una cena que se pretende de tanto nivel. Por eso es difícil juzgar los platos que se sirvieron en esa cena, más cuando los cocineros trabajan fuera de sus cocinas. Estupendo, eso sí, el tiempo de espera a base de buen jamón ibérico de la D.O. Pedroches, fino de Montilla-Moriles y cervezas Alhambra.

Arenques en caldo frío, de Kisko García

Arenques en caldo frío, de Kisko García

Sin ánimo de ser muy crítico dadas las circunstancias, les comento esa cena que se abrió con un muy buen aperitivo del local Kisko García, un arenque en caldo frío más que interesante. Luego dos entradas. Primero verduras estofadas con apio-nabo, de Pepe Solla. Un exceso de puré de apio-nabo, que es un producto que cansa y que satura la boca, anulando las verduras. Muy flojo el concepto. No entro a valorar temperaturas ni otros detalles en los que sí influían las condiciones del local. Segunda entrada el escabeche de esturión, rape y besugo en vinagre de uva albillo de Mario Sandoval. Ya saben que Mario borda estos escabeches aprendidos de su madre, sin embargo en esta ocasión había un cierto desequilibrio con el vinagre, demasiado fuerte.

Merluza con puerros y bearnesa templada, de Marcos Morán

Merluza con puerros y bearnesa templada, de Marcos Morán

Mejor los tres platos principales. Primero la merluza con puerros y bearnesa templada de Marcos Morán. Hay que tener valor para servir merluza en una cocina ajena y para más de un centenar de personas. Sin embargo salió perfecta de punto. El mejor plato de la noche.  Y si hacía falta valor para servir esa merluza, no les digo nada del plato de Pepe Solla: gallo de corral con ajoblanco de anacardo y mole. Una pechuga de pollo de corral marinada dos días y aparentemente cruda, demasiado para muchos de los asistentes a la cena. Y por si fuera poco, reforzada con cresta de gallo. Con dos narices. Como base, un ajoblanco de anacardo que lleva algo de mole poblano. Ya había probado este plato en mi última visita a Solla hace unos meses, aunque en esa ocasión llevaba bogavante en lugar de las crestas. Me gustó entonces y me volvió a gustar en esta cena, especialmente la textura que logra, aunque me temo que buena parte de los presentes no compartieron esta opinión.

Gallo de corral, de Pepe Solla

Gallo de corral, de Pepe Solla

Por su parte, Sandoval aprovechó que estaba en Córdoba para seguir su meritoria campaña en apoyo de las carnes de toros bravos. Qué mejor sitio. Presentó ravioli meloso de rabo estofado de toro bravo con su solomillo macerado encima y un jugo picante de cochinita. Muy buen plato, quizá, por poner una pega, excesivamente sabroso. Como remate un postre que no falla, el arroz con leche de Prendes a cargo de Marcos Morán.

Ravioli de toro bravo, de Mario Sandoval

Ravioli de toro bravo, de Mario Sandoval

Finalmente un comentario sobre el pan. Como en los dos años anteriores lo elaboró José Roldán, al que en Córdoba valoran mucho. Qué quieren que les diga. Presentar un brioche (que no estaba nada mal) en un bote como de sopa Campbell con su nombre bien destacado me pareció más un truco efectista y de autopropaganda porque no añadía nada salvo una mayor dificultad para comerlo. Y presentar los demás panes en una campana con humo sólo sirvió para que esos panes, bien hechos, olieran y sólo supieran a humo durante toda la cena. Creo que Roldán es un muy buen panadero, pero le sobran todos esos efectos especiales que no aportan nada a sus panes, más bien todo lo contrario.

Paco Pérez en el "show cooking" con su bikini

Paco Pérez en el “show cooking” con su bikini

Al día siguiente, el “show cooking”, cada cocinero con una tapa. A los chefs de la cena se unieron Paco Pérez y el murciano Pablo González-Conejero, además de los tres cordobeses más destacados (Paco Morales, Kisko García y Celia Jiménez) y de seis establecimientos locales que fueron los ganadores de las tapas del año anterior. Dos tapas por encima de todas. Desde un punto de vista técnico la mejor fue el bikini de Paco Pérez. El tradicional sándwich mixto en el que el pan estaba amerengado y el jamón y el queso helados. Una sutileza. Y desde el punto de vista del sabor, el saam de manita de cochinilla melosa con salsa cantonesa de Mario Sandoval. Manitas de las cochinillas que crían para Coque, buenísima.

Mario Sandoval preparando los saam de manita de cochinilla

Mario Sandoval preparando los saam de manita de cochinilla

Marcos Morán y Kisko García fueron sobre seguro. El asturiano llevó su fabada, que tuvo un enorme éxito popular. Y el cordobés un menudo (callos) de hinojo. Dos guisos de primera. Solla presentó una vieira en aguachile de maracuyá. Vieira de calidad en una elaboración con esos aires mexicanos que tanto le gustan últimamente al de Poio. Muy buena también la berenjena abuñuelada con miel de caña de Paco Morales que ya pude probar cuando estuve en Noor. Por su parte, Pablo González-Conejero hizo una gyoza de caballa en escabeche, y Celia Jiménez una gamba blanca con tomate asado y gazpachuelo de leche de tigre. Muy buen nivel general en un acercamiento de la alta cocina al público cordobés.

Marcos Morán con su fabada

Marcos Morán con su fabada

Importante también el apoyo y la presencia de las tres denominaciones de origen cordobesas: Los Pedroches, con sus jamones ibéricos; Montilla-Moriles, con sus vinos; y Priego de Córdoba, con sus aceites. Productos de primer nivel que también dieron a conocer a los cocineros invitados en una buena labor de promoción.

Paco Morales y sus berenjenas abuñueladas con miel

Paco Morales y sus berenjenas abuñueladas con miel

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