Calçots: con babero y con las manos

Publicado por el Jan 16, 2010

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Calçots en las brasas

En su imprescindible Gran Libro de la Cocina Catalana, Josep Lladonosa explica que se da el nombre de calçot a una clase de cebolla tierna (entre puerro y cebolleta) que se cultiva en la comarca tarraconense del Alt Camp y en otras limítrofes hasta el bajo Penedés. El nombre se debe a que su cultivo consiste en cubrirlas de tierra cuando están en plena formación, operación que se llama calçar y que se hace dos o tres veces durante su cultivo. La cocción se hace cortando las raíces y las puntas de los calçots y colocándolos sobre un fuego de sarmientos. Al sacarlos del fuego se envuelven en papel de periódico o de estraza para que se ablanden y se mantengan calientes y se sirven luego sobre una teja. Comerlos es todo un ceremonial. Los comensales, provistos de grandes baberos para no mancharse, cogen el calçot con la mano izquierda, por el tallo verde, y con la derecha, mediante una hábil maniobra de arriba abajo con los dedos pulgar e índice, le sacan la primera camisa, ennegrecida por el fuego. No es fácil. Además de tiznarse las manos y de quemarse, en la operación se puede perder buena parte de la cebolleta. Cuando por fin se logra, se moja la parte blanca interior en una salsa conocida como salvitjada, muy similar a la salsa romesco, que se elabora en el mortero con pimientos de romesco (que pueden sustituirse por ñoras), tomates maduros, ajo, almendras tostadas (y avellanas en algunos casos), aceite de oliva, vinagre y sal. Y luego se come, protegida la camisa por el babero. Lo normal es comerse alrededor de dos docenas, aunque en los concursos los ganadores superan los dos centenares en una hora.

Son un producto de invierno, que se puede encontrar hasta el mes de abril. Estamos ahora en el mejor momento para disfrutar su peculiar sabor, un punto dulce. La capital de los calçots es Valls, en Tarragona, la capital del Alt Camp, donde el próximo día 31 celebrarán su gran fiesta. Estas calçotadas, en su origen, son reuniones de amigos que comparten un menú que incluye los calçots, seguidos de carne de cordero y butifarras negras de Valls, todo hecho en las mismas brasas, con alubias del Ganxet y alioli. De postre, crema catalana y naranjas. Y para beber, un tinto joven o cava, siempre en porrón. Hay que comerlos sin remilgos, sin miedo a mancharse, disfrutando de la fiesta. Sobre este peculiar producto no hay mucha bibliografía. Ni siquiera autores que tanto se han dedicado a los productos catalanes como Josep Pla lo mencionan apenas. Parece que en el siglo XIX estas cebolletas se tomaban como merienda en las masías de la zona. En las primeras décadas del siglo XX comenzaron a hacerse calçotadas en Valls y sus pueblos vecinos. Algunos viajantes de los años cuarenta empezaron a hacerse eco de estas fiestas gastronómicas, a las que se incorporaron viajeros procedentes de Barcelona hasta su popularización a partir de los años 60. En su Libro de la cocina española, publicado en 1970 (y felizmente reeditado por Tusquets en 2003), Néstor Luján y Juan Perucho le dedican apenas unas líneas en las que escriben que se trata de “un guiso campero” que “de un tiempo a esta parte se ha divulgado muchísimo”.

Ahora su fama congrega a una multitud de gente en Valls durante los meses de invierno, especialmente en esa fiesta popular que este año se celebra el domingo 31 de enero. Los restaurantes de esta ciudad y sus alrededores se han especializado y todos ofrecen estos días un menú especial, muy similar al que antes les contaba, con ligeras variaciones. Menús que se ofrecen a precios que oscilan entre los 35 y los 40 euros. Entre los restaurantes de la zona que sirven estas calçotadas destacan, por ejemplo, CAL GANXO, situado en Masmolets, un diminuto pueblo medieval. Sólo abre durante la temporada de calçots, entre noviembre y abril, y siempre al mediodía. Además, venden envasada la salsa salvitjada. También MASIA BOU, que en su página web se atribuye la paternidad de este menú, que llevan haciendo desde 1921. Buenas direcciones también CASA FÉLIX y MASIA FONTSCALDES, en el pueblo del mismo nombre. Incluso se pueden comprar los calçots por internet a través de web como www.calsots.com o www.mocalçot.com con precios sobre los 20 euros las cien unidades. En estas páginas pueden comprarse también la imprescindible salsa, baberos o incluso vinos jóvenes de Tarragona.

Las calçotadas se han extendido por toda Cataluña, especialmente en Barcelona y alrededores, y por otros puntos de España. En Madrid, sin ir más lejos, donde algunos restaurantes especializados en cocina catalana tienen estos días los calçots en su carta, algunos con el menú completo, en otros simplemente las cebolletas a la brasa: PARADÍS, LA CUINA DEL RACÓ, CALSOT (en Hoyo de Manzanares), LA HUERTA DE LLEIDA o su hermano menor, LA HUERTA DE BOTARGUES. Para mí el más atractivo es el de CASA JORGE, que en sus dos establecimientos de las calles Cartagena y Príncipe de Vergara, ofrecen desde hace 14 años un menú pantagruélico, mucho más largo que el tradicional de Valls, al imbatible precio de 35 € por persona. Tras ponerse los imprescindibles baberos, a la mesa van llegando primero pan con tomate, embutidos catalanes, esqueixada de bacalao y escalibada. Luego los calçots (que no proceden de Valls sino del pueblo toledano de Consuegra) con su correspondiente salsa, heterodoxa pero rica, bien cargada de almendras. Sigue luego una parrillada de carne a base de conejo a la brasa con alioli, butifarra blanca con mongetes y chuletitas de lechal. De postre, crema catalana o sorbete de limón al cava. Y para beber, tinto o cava de la casa. En porrón, por supuesto. También aparecen ahora con mucha frecuencia los calçots como guarnición en los platos de cocineros de renombre. Por ejemplo, Paco Pérez en MIRAMAR (Llançá), Sergi Arola en su GASTRO o Vicente Patiño en el valenciano ÓLEO. Incluso en restaurantes japoneses como KOY SHUNKA, donde los sirven en tempura.

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