Ca Sento, valor seguro

Publicado por el abr 1, 2007

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Dentro del repaso exhaustivo que he empezado en las últimas semanas del momento gastronómico de la Comunidad Valenciana hoy he hecho un viaje relámpago a Valencia sólo para comer en CA SENTO. Y la verdad es que la paliza de aeropuertos ha valido la pena.


Me ha fallado la persona de Valencia que iba a comer conmigo, así que he disfrutado en solitario del menú (110 euros) que me ha servido para confirmar que este es uno de los grandes, o el más grande, restaurantes de producto de toda España, pero que hay algo más, porque Raúl Aleixandre está en un momento extraordinario. Además, la remodelación del comedor lo ha mejorado mucho. Ahora hay menos ruidos y todo es más agradable. Al fondo del comedor sigue la cocina a la vista, muy pequeña para un restaurante de esta categoría. Pero vamos con el menú.


El producto, puro y duro, estaba representado en unos percebes impresionantes; en un par de gambas rojas de Denia hervidas y frías, espectaculares por tamaño y por sabor; y en una cigala de concurso en costra de sal. Qué cigala y qué sabor.


Como apertivos, un buñuelo de bacalao en miniatura estupendo; un canapé de anchoa sobre una especie de escalibada (pimiento, cebolla, berenjena) a la brasa realmente bueno, y un corte de foie-gras en pan de especias que me ha llamado poco la atención.


Como platos algo más elaborados, los berberechos, casi crudos, en una sopa de tomate, albahaca e hinojo. Un plato fresco y delicioso. Me ha gustado menos una brocheta de langostino en tempura de arroz, aunque el langostino también era de primera. Luego, una ostra gillardeau con algas japonesas y caldo de gallina, buen plato aunque las algas resultaban un poco secas. Magnífica después la ventresca de atún con puré de berenjena, peladura de naranja y un toque de jengibre, un gran plato. Lo mismo que el caviar en gelatina caliente de huevo y mantequilla, una original forma de presentar el caviar. Después, una lubina espléndida (también de punto) con un puré de cebolla. Y para terminar los platos fuertes, sus famosos fideos rossejat con chipirón y espardeña. Una delicia.


Bien los postres, aunque con algo menos de nivel: fresón con helado de coco y chocolate con almendra y vainilla más un vasito de irish coffee. Buen final para una gran comida que reconfirma que Ca Sento es uno de los grandes de España y uno de los tres imprescindibles de la Comunidad Valenciana.


Para beber, su sumiller (del que siento mucho no recordar el nombre) me ha ido sirviendo por copas vinos de su completísima bodega. No los he apuntado todos, pero recuerdo una copa de champán FRANÇOIS HEMART grand cru; un espectacular riesling del Palatinado, el DR. BÜRKLIN WOLF 2001; y siguiendo con los blancos, una grata sorpresa, un chardonnay de Mallorca, el SA VALL selección privada; y otro chardonnay, este de Napa Valley (California), MER SOLEIL 1999 (levaduras, piña, mango… qué complejidad). De tintos, un burdeos de St. Emilion del 99 pero no encuentro la nota sobre a qué chateaux correspondía. Como ven, en cuestión de vinos, otro homenaje. Y no incluyo el gin tonic que me he tomado al final con Raúl Aleixandre en una mesa de cuatro que algún sinvergüenza le ha dejado colgada sin avisar (ya saben, lo de siempre. ¿Cuándo se va a animar el sector a tomar medidas?)


 

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