Ca Sento sigue en forma

Publicado por el Mar 8, 2008

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Hace un año, por estas fechas, les daba cuenta del extraordinario momento de forma de Raúl Aleixandre en su CA SENTO (Méndez Núñez, 17. 96 330 17 75). Una nueva visita me ha permitido comprobar que el restaurante sigue en forma. Sin duda el mejor de Valencia. Y en el podio de la Comunidad Valenciana.


He encontrado a Raúl como nunca, con mucha confianza en su trabajo y con las ideas claras. Manteniendo la seña de identidad de su restaurante, un producto excepcional. El menú no ha subido en este año y sigue a 110 €, con ocho platos y dos postres. Es la mejor opción, aunque buena parte de la clientela de mediodía se inclina por alguno de los tres arroces que aparecen en la carta, precedidos de algo de marisco (las gambas rojas y las cigalas siguen siendo excepcionales) o de alguno de los entrantes más elaborados.


Raúl me preparó un menú que entremezclaba platos del de degustación con otros de la carta e incluso alguna novedad aún no incorporada. En casi todos, un gran equilibrio y una gran delicadeza. La cocina de Ca Sento ha ido ganando en sutileza.


Empezamos con una cucharita de caviar iraní con mantequilla de cítricos y seguimos con una delicia, los chipironcitos a la plancha con salsa de cacao. Cada uno se comía de un bocado y la salsa les aportaba un toque sutil, respetando su intenso sabor. Excelente también una suave crema de bacalao con crujiente de tempura y aceituna negra, acertado juego de texturas.


Me gustó menos la anchoa con escalibada de pimiento y berenjena porque a pesar de la calidad de la anchoa y de las verduras, aquella quedaba algo oculta por la potencia del ahumado de la escalibada. Mucho más equilibrado un plato de prueba, el bogavante asado con naranja y miso, acertada mezcla de sabores con un fondo ácido que complementaba a la perfección el sabor del crustáceo.


Aún mejor, un espectáculo visual, olfativo y gustativo, la ensalada de trufa con alcachofa macerada. Les he dicho varias veces que este año apenas he encontrado buenas trufas. Sin embargo, la de esta ensalada, rallada con generosidad (se cobra a 50 € el plato) tenía unos aromas magníficos. Si a ello le unimos la cuidada presentación, y la delicada combinación de sabores entre trufa, alcachofa, brotes, tallos y hojas, tenemos un plato diez. Demasiado plato para que lo aguantara el siguiente, una vieira con uvas maceradas al estragón con balsámico y maíz dulce. La vieira, de calidad, pero el plato con poco interés a pesar de la curiosa presencia de las uvas maceradas en estragón.


Recuperamos con producto puro y duro: una gamba roja de Denia hervida. Estupenda. Lo mismo que el siguiente, un peculiar arroz inflado con almeja de Carril sobre los que se vierte un sabroso caldo marinero. Sabor intenso y ligereza eran sus virtudes. Un rape con salsa all i pebre y espardeñas estaba bueno, pero con los ingredientes menos integrados de lo que me hubiera gustado. Para cerrar la parte salada, un cordero de la sierra de Castellón en persilada de hierbas. Animal mayor, de sabor intenso, perfecto de punto, con el toque fresco de las hierbas. Lo acompañaba, buen detalle, uno de sus riñones cortado en finas láminas.


Los postres no son lo mejor de Ca Sento, pero se aprecia un esfuerzo de Raúl por mejorarlos. Sólo tomé uno y me gustó bastante: una nube de fresa con sorbete de limón y una mouse de chocolate blanco con una capa de agua de vainilla. Ligero y fresco.


La bodega es impecable. Ya hemos discutido en el blog sobre si esta casa tiene o no la mejor carta de champanes de España. Pero no cabe duda de que es completísima. Para celebrarlo acompañé toda la comida con un champán JACQUESSON 1996 recomendado por la eficiente sumiller del restaurante. Un acierto.


Antes de cerrar este post, una mención especial para otro buen restaurante valenciano: MORGADO (Reina Doña Germana, 4. 96 373 35 08). Un templo de la cocina burguesa donde nunca falta el buen jamón ibérico extremeño que trae el propietario, Juan Morgado, de su pueblo y que se corta a mano en la sala. Buen chipirón, guisos como los garbanzos extremeños con tocino ibérico o el rabo de toro, y un extraordinario steak tartare (aunque no me gustó que llegue hecho de la cocina y no se pregunte el punto deseado). Deliciosas las gambas rojas fritas con huevo: se fríen ligeramente las gambas en la sartén y tal cuál se sirven en la mesa; en el mismo aceite se echa un huevo, que se fríe también antes de servirlo. En el plato se mezcla el huevo con las gambas y con los jugos de su cabeza en una combinación deliciosa. Por si fuera poco, el propietario y todos los camareros son extraordinariamente amables. Y además hacen un muy buen gin tonic. Todo ayuda a que la factura, elevada, en consonancia con el producto, no afecte tanto.


P. D. Empiezo esta misma noche un viaje de una semana a Sudáfrica (Ciudad del Cabo), cataratas Victoria (entre Zambia y Zimbabwe), y un lodge en el parque nacional Chobe (Bostwana). Como comprenderán no me va a ser muy fácil conectarme al blog estos días, aunque lo intentaré. Así que si no intervengo no piensen que hemos cerrado el blog. Espero volver con más fuerzas.

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