Buenas cocinas, buenas salas

Publicado por el abr 2, 2009

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Restaurante El Bohío


Les relacionaba en el último post algunos restaurantes de Madrid y sus alrededores por los que he pasado en las últimas fechas. Restaurantes de estilos muy diferentes, de cocinas bien distintas, que demuestran que hay sitio para todo y para todos siempre que se haga bien. Como hemos dicho tantas veces no hay más que dos tipos de cocina: la buena y la mala. Así que a modo de popurrí, me van a permitir que les destaque lo mejor de todas esas visitas, que además han tenido otro denominador común: el buen servicio de sala.


Y voy a empezar por el último. Hoy martes, comida en EL BOHÍO, con el largo menú de 85 euros (8 platos, dos postres) como protagonista. Y tres platos para el recuerdo. En primer lugar esa “ropa vieja y caldo de cocido” que es uno de los platos más logrados de Pepe Rodríguez Rey en los últimos años. Delicadeza, recuerdos de otros tiempos, elegancia… No se pierdan tampoco una de sus últimas creaciones, el pichón en escabeche con lentejas y avellanas, otro plato excepcional. Y para rematar el menú esas chuletas de cordero pre-salé que trae de Escocia. Carne con profundo sabor, tratada mínimamente para quedar en un perfecto punto sonrosado. Como son más conocidos no les hablo de los callos, que están entre los mejores que se pueden comer, ni de la yema de huevo con setas de temporada, ni del resto de platos que componen un menú de lujo. El mejor de Castilla-La Mancha, uno de los mejores de España. Y con un servicio de muchos quilates encabezado por Diego Rodríguez Rey.


Otra comida (cena en este caso) de lujo en VIRIDIANA. Abraham García es hombre controvertido, pero derrocha personalidad y talento en su cocina. Y una habilidad especial para combinar ingredientes. Entre los platos que nos sirvió, siguen siendo de diez las croquetas de leche de oveja latxa con pintada y jamón ibérico, empanadas en quinoa. Un guiso para el recuerdo: las lentejas de La Sagra con curry de Madrás. Un contraste perfecto: arenques del Báltico marinados sobre tabulé de trigo sarraceno y mango. Un clásico: los huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas. Y una novedad: la “anduifarra” de cordero merino de los Pedroches con níscalos salteados y una salsa de tamarindo y chile chipotle, tan contundente como sabrosa.


El tercer sitio de referencia, que ya el año pasado se consolidó como el mejor restaurante de Madrid para comer caza, es BALZAC. César Martín se ha consolidado como un gran cocinero. En su carta, nada menos que 12 platos en los que la caza es protagonista. Los he probado todos, y me quedo con tres: el arroz cremoso con pato azulón y angula de monte; la degustación de tres aves de caza: tórtola, pichón bravío y cerceta; y el royal de liebre con orejones, foie y geleé de Sauternes. Un sitio imprescindible para los amantes de los sabores bravíos. Y en la sala el buen trabajo de José María Marrón.


Otra satisfacción, el asentamiento de la cocina de ZALACAÍN tras un tiempo un tanto irregular. Juan Antonio Medina parece haber encontrado su sitio. Y se nota en sus platos. Perfectas unas ostras con lima y pepino e impecables los clásicos de la casa: croquetas, raviolis de botillo, bacalao Tellagorri, y perdiz roja con butifarra y alubias blancas. El servicio, donde siempre y como siempre con un equipo ejemplar encabezado por José Jiménez Blas, Carmelo Pérez y el gran Custodio Zamarra.


Servicio de alta escuela también en TIERRA, en el lujoso hotel Valdepalacios, de Oropesa (Toledo), con su recién estrenada estrella Michelin. Cocina de producto muy en la línea de SANTCELONI, restaurante en el que se inspira. Entre sus platos me quedo con las cigalas de playa con crema de pencas; el salmonete con ceps y crema de erizos; el jabalí con castañas y salsifis, y un postre de sopa de avellanas. Y ya que estamos con el servicio (¡qué bien la mejoría que se nota en muchos sitios, y el interés que se aprecia en este apartado!), impecable igualmente el de LA TERRAZA DEL CASINO. Del menú de Paco Roncero, me quedo con tres tapiplatos: dumpling de berberechos; ñoquis de pesto con sepieta; y judión con almeja en salsa verde. Otro lujo de cena (producto, producto) en LA TASQUITA DE ENFRENTE. Para destacar de un largo y espléndido menú, la ensalada de ostras con hinojo marino y agua de tomate; la ya clásica ensaladilla rusa con erizos; las habitas frescas salteadas en grasa de ibérico con menta y el huevo con trufa (un parmentier con yema de huevo y caviar de trufa, otro lujo). Y para terminar, un japonés que ya se ha consolidado, 99 SUSHI BAR. Una barra imprescindible para disfrutar con la creatividad del peruano Luis Arévalo y con la amabilidad y el conocimiento del mundo del vino de Mónica Fernández. Como ven, no se puede pedir más.


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