Buen “street food”: El Flaco (Madrid) y Yume (Avilés)

Buen “street food”: El Flaco (Madrid) y Yume (Avilés)

Publicado por el Jul 26, 2016

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Street Food. O mejor cocina callejera. Aunque ese tipo de cocina existe en muchos países del mundo, en España la hemos asociado fundamentalmente a la que llega de Asia. La influencia de David Muñoz y su StreetXo ha sido clave sin duda en su éxito. Los bao irrumpen con fuerza en las cartas de muchos nuevos restaurantes “informales” como antes lo hicieron los ceviches y antes tantas otras cosas. Sin embargo, todavía no tenemos en España demasiados sitios donde el nivel de calidad de esa cocina callejera asiática alcance unos mínimos satisfactorios. Por distintas circunstancias he comido en este mes de julio en dos establecimientos que sí merecen la pena. Uno, como suele ser habitual al hablar de nuevas tendencias, está en Madrid. Se llama EL FLACO y su propietario y cocinero es el sueco Andy Boman. El otro está en Avilés, se llama YUME (Estación, 27) y tiene como cocinero al abulense Adrián San Julián. Una sorpresa este segundo porque Avilés es una ciudad muy tradicional en lo gastronómico (por decir esto me han llovido estos días agrias críticas en Twitter, pero lo siento, es lo que hay), pese a lo cual allí nació uno de los mejores peruanos de España, Ronda 14, que ahora triunfa también en Madrid, y allí lleva algo más de un año, contra viento y marea, este Yume.

Andy Boman en la cocina de El Flaco

Andy Boman en la cocina de El Flaco

Ambos coinciden en una carta breve centrada en las especialidades orientales. Y en ambos se deja notar con fuerza la personalidad del cocinero. Hay entre ellos dos importantes diferencias. La primera es que Andy Boman tiene una larguísima trayectoria. El sueco ha recorrido el mundo, desde Estocolmo a Tailandia, antes de aterrizar en España, a donde llegó para entrar primero en la cocina de Asiana y posteriormente abrir Ginger Boy, un modesto restaurante de platos asiáticos a domicilio donde nos sorprendió por la autenticidad y frescura de sus elaboraciones, especialmente los curries. Un breve paso luego por Amasia, extraña combinación de cocinas americanas y asiáticas que no llegó a cuajar, y como última etapa este El Flaco que me ha causado una excelente impresión. Por su parte, Adrián San Julián tiene una trayectoria más breve. Nacido en Arenas de Cabrales pasó por algunos restaurantes de Madrid antes de recalar en Avilés para trabajar junto a Koldo Miranda. Y al marcharse este a Bogotá, abrió Yume junto a Iratxe, la hermana de Koldo.

Adrián San Julián en la cocina de Yume

Adrián San Julián en la cocina de Yume

La segunda diferencia está en la intensidad. Mientras que Boman hace una apuesta radical por los sabores, respetando toda su autenticidad, San Julián tiene que moderar de forma importante la potencia de sus elaboraciones. No por gusto si no para acomodarse a un público que, en su mayor parte, acepta y entiende peor los picantes y otros ingredientes poco habituales. Es por tanto una cocina más descafeinada, obligada por el mercado en el que se mueve. Aún así, encontramos en Yume una cocina muy inteligente, con combinaciones atrevidas. Y es encomiable el trabajo que Adrián e Iratxe están haciendo para dar a conocer esos platos exóticos en la ciudad asturiana.

Ocupa El Flaco un local algo alejado de los circuitos habituales, con dos comedores separados, una pequeña barra y una cocina aún más pequeña. Equipo de sala no muy numeroso pero con ganas de agradar. Y una bodega demasiado reducida, especialmente en el capítulo de blancos y espumosos. Sobra una música ambiental demasiado elevada, que llega a ser molesta en ocasiones. Boman ofrece una carta breve, casi todo pensado para compartir, y un interesante menú degustación por 40 euros.

Rollito vietnamita, El Flaco

Rollito vietnamita, El Flaco

Muy bien los dos tipos de rollitos. Los vietnamitas, más ligeros y frescos, son de verduras con mango verde y salsa de aceite de sésamo, vinagre de arroz, chile y ajo. Los fritos, bien crujientes, de cerdo y langostinos con salsa “nam prik” de pescado especiada.

Cangrejo en salsa malaya de pescado, El Flaco

Cangrejo en salsa malaya de pescado, El Flaco

El cocinero sueco prepara un excelente bao de panceta confitada en caldo cantonés (foto que encabeza esta entrada). Ahora que no hay carta moderna sin su correspondiente bao, hay que empezar distinguir los buenos de los regulares y de los malos, y desde este de El Flaco está buenísimo. Correcta brocheta satay de pollo de corral con la tradicional salsa de cacahuete. Y muy rico el “mud crab”, cangrejo en salsa malaya de pescado y pimienta negra, con albahaca y ajo crujiente. Un plato en la línea de los chili crab, con mucha intensidad, en el que no hay más remedio que pringarse los dedos.

Curry verde de corvina, El Flaco

Curry verde de corvina, El Flaco

Pero donde Boman sobresale es con los curries. Estupendo el verde de pescado (corvina el otro día) con leche de coco, albahaca tailandesa y el añadido de unos guisantes que aportan textura. Y mejor aún el magret de pato, impecable de punto la carne, con curry rojo casero, suavizado con lichis y judías verdes. Dos muestras del nivel del cocinero. Los postres, por el contrario, son prescindibles, pero no se echan en falta.

Bao de cerdo con hoisin de arándanos, Yume

Bao de cerdo con hoisin de arándanos, Yume

Al igual que en El Flaco, los bao que hace Adrián San Julián están francamente buenos. El de cerdo lleva una agradable salsa hoisin de arándanos y recubierto con quisquillas. Muy sabroso. Pruebo también las gyozas, de las que ofrece tres versiones y en distintos formatos. En todos los casos, como en el del bao, con masas elaboradas en el restaurante. Demasiado insulsa la de bacalao en pilpil de miso. Mejor la de pulpo y kimchi presentada en un mochi, con interesante juego de texturas. Y la más destacada la de cerdo con una salsa de arrope asiático, la más sabrosa.

Saam de pluma y pulpo con mole negro, Yume

Saam de pluma y pulpo con mole negro, Yume

Original, y rico, el saam de pluma de ibérico y pulpo con mole negro. Se acompaña con ensalada y crema de maíz picante. Sin embargo, las tradicionales hojas de lechuga fresca se sustituyen por otras de col china previamente braseadas. Un fallo importante porque las hojas pierden así textura y ese punto fresco y crujiente tan necesario en un saam. Además hacen más complicado comerlas con la mano ya que les falta consistencia. Una pena porque el plato, en su conjunto, está muy bueno.

Curry panang de cordero, Yume

Curry panang de cordero, Yume

Curioso el curry panang de cordero. En primer lugar, aunque no se advierte en la carta, no encontramos trozos de carne de cordero sino casquería del mismo, con su peculiar textura. En segundo lugar, porque el plato va coronado con unos “macarons” de cacahuete, que aportan un toque original y también sabor. Y en tercero, porque el arroz que lo acompaña está tratado como si fuera para sushi, con su carga de vinagre. Para mí este es otro fallo, ya que el curry necesita un arroz con el grano suelto y neutro de sabor. Lo importante, que es el curry, está bueno, pero es aquí donde más se echa en falta esa intensidad de la que les hablaba al principio.

San Julián cuida los postres y busca la originalidad. Arriesgados los tres que tienen en la carta, sobre todo el que combina crema de lombarda con lima, bizcocho, rocas de chocolate y helado de lichi. Hay otro de melocotón y yuzu menos interesante, mientras que el mejor es el gofre con fresas, curry yume y helado tai. Muy logrado. Aquí sí que aparece esa potencia que echamos en falta en el resto de platos.

Gofre con curry y helado tai, Yume

Gofre con curry y helado tai, Yume

El local de Yume, a un paso de la estación de tren de Avilés, es informal y divertido. Los precios muy contenidos. Una carta de vinos breve pero que busca referencias de interés. Y la amabilidad de Iratxe Miranda en la sala. Un sitio a seguir de cerca al que sólo le falta romper con esa timidez que se ha autoimpuesto.

Se extiende esta cocina oriental. Y llega incluso a pueblos pequeños. Una sorpresa encontrarme en Navia con LA LLAPADA (Venancio Martínez, 2), un mínimo local recién abierto donde un cocinero argentino (creo que lo es), Niko Basile, se atreve a ofrecer baos de cerdo (todavía muy mejorables) y unos dimsum más que aceptables. Mucho recorrido aún por delante, pero el esfuerzo por ofrecer algo diferente es encomiable.

Dim sum, La Llapada

Dim sum, La Llapada

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

 

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