Boragó, los sabores de Chile

Boragó, los sabores de Chile

Publicado por el May 28, 2016

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Un rápido viaje a Santiago de Chile para participar en las jornadas  “El idioma que nos une”, organizadas por mi grupo, Vocento, y por el Banco de Desarrollo de América Latina me ha permitido un mínimo pero interesante contacto con el momento gastronómico de la capital chilena. Es un acierto que en estas jornadas de Futuro en Español, que por primera vez salían fuera de España, además de literatura, periodismo y tecnología, se abra una puerta al vino y a la gastronomía. Creo que la mesa redonda en la que participé, moderada por la periodista de El Mercurio Bárbara Muñoz, y en la que estuvieron también Benjamín Lana (a punto de aparecer el libro que ha escrito con Nacho Manzano sobre Casa Marcial) y los cocineros Jesús Sánchez y Chris Carpentier, tuvo mucho interés. Un auditorio lleno y un buen intercambio de reflexiones sobre la fusión de las cocinas de América y de España y la situación actual. Me gustó especialmente Carpentier, cocinero televisivo con gran popularidad en Chile y que sin embargo me pareció sensato y con las ideas claras. Fue duro al atribuir a la falta de apoyo institucional y a la desunión de sus colegas el bajo nivel medio que tiene actualmente la cocina chilena.

Chris Carpentier y Jesús Sánchez presentando su menú en El Barrio

Chris Carpentier y Jesús Sánchez presentando su menú en El Barrio

Precisamente en uno de los restaurantes de Carpentier, EL BARRIO, se celebró una comida tras la primera jornada. Un menú que prepararon Jesús Sánchez y el propio Carpentier. El cocinero cántabro tuvo el protagonismo con tres platos, mientras que Carpentier preparaba la entrada y el postre. Entrada a base de erizo chileno con aguacate, francamente bueno. Luego los tres platos de Jesús: anchoa de Cantabria (traída por él mismo en su equipaje) con niguiri y crema de queso; ravioli de camarón (habitualmente lo hace con cigala, pero no encontró allí) con crema de marisco y verduras; y rabo de vaca en costra de patatas. De postre, ganache de manjar de lúcuma, frutos rojos al pisco y merengue de café. Una comida muy satisfactoria. Y para beber, vinos chilenos de Miguel Torres: Cordillera Sauvignon Blanc 2015; Cordillera Carignan 2013, y Nectaria riesling 2010. Me gustó el espacio de El Barrio, muy informal y divertido. Y me gustó su coctelero (muy bueno el cóctel “Sherlock Holmes”) con el que tuve una didáctica conversación sobre piscos chilenos.

Erizos con aguacate, de Chris Carpentier, El Barrio

Erizos con aguacate, de Chris Carpentier, El Barrio

Sólo tuve tiempo para visitar tres restaurantes (de un almuerzo “institucional” en la sede de Telefónica Chile mejor ni les hablo, difícil dar de comer peor), dos de ellos instalados en la lista de los 50 mejores de América Latina: AMBROSÍA (32) y BORAGÓ (2). Y con resultados muy dispares. Estupenda la experiencia del segundo, muy flojita la cena en el primero. Sumen una comida informal el día de nuestra llegada en el restaurante del moderno y acogedor hotel CUMBRES VITACURA, situado en la planta 17 del edificio, con espectaculares vistas. Ojo porque no comimos nada mal allí, sobre todo los platos de casquería (muy buena la lengua de vaca con lentejas) y el asado de tira de wagyu chileno. Eso sí, un servicio especialmente lento.

Lengua de vaca con lentejas, hotel Cumbres de Vitacura

Lengua de vaca con lentejas, hotel Cumbres de Vitacura

AMBROSÍA. No sé si fue porque no estaba esa noche su cocinera, Carolina Bazán, pero fue una decepción importante. Eso sí, los comedores estaban llenos hasta la bandera a pesar de que el restaurante se encuentra en una zona poco habitual. Aceptable el tartar de guanaco (un tipo de llama), con la carne muy potente pero con un aliño excesivamente dulce a base de mermelada de arándanos y camote. Le sobraba también el panko que lo recubría.

Tartar de guanaco

Tartar de guanaco

El ceviche de reineta (o pez hacha, un pescado muy valorado en Chile) no estuvo mal, aunque con un exceso cítrico. De hecho en el recipiente había grandes trozos de pomelo, casi más que de reineta. Como carne probé la plateada de wagyu chileno. La plateada es un corte muy habitual en el país andino, especialmente para hacer al horno. Se trata de la carne de la vaca que queda entre el lomo y las costillas, por lo general muy jugoso. En Ambrosía la cocinan al vacío durante 48 horas. La mía estaba pasada de punto y por tanto bastante seca, pese a ser wagyu y pese a ser un corte que tiende a quedar jugoso. Únanle tres enormes pegotes de puré de patata al gorgonzola, pesadísimo, en una presentación poco cuidada que acentuaba esa sensación de pesadez. También en el plato, para acentuar el barroquismo que ya vi en el tartar, crema de berenjena, habones, espárrago verde, guisantes y unas colmenillas pequeñas. Las verduras, al dente, lo mejor.

Plateado de wagyu, Ambrosía

Plateado de wagyu, Ambrosía

Y todavía quedaba el postre. Una pavlova con fruta fresca y maracuyá. Duro como una piedra el merengue. Frutos rojos por encima y un cordón de maracuyá por debajo. Cuánto añoré en ese momento la pavlova de Christophe Pais en La Bomba Bistrot de Madrid. Muy flojita experiencia, sobre todo tras lo bien que había comido de manos de Jesús Sánchez y Chris Carpentier en El Barrio. Prescindible.

BORAGÓ. Magnífica impresión de esta casa tras la cena que compartí con Benjamín Lana. Este sí es un restaurante que merece la visita. Rodolfo Guzmán marca una línea personal, diferente a casi todas, muy radical, basada en la naturaleza chilena, con sabor y a la vez muy ligera. Gran protagonismo para los productos vegetales costeros, puntos acertados y mucha coherencia en los platos. Había leído algunos comentarios (¡ay las redes sociales, qué peligrosas!) que hablaban de una cocina falta de sabor, plana. Ya les digo que no es así. Me recuerda mucho al caso de Josean Alija en Nerúa, al que permanentemente se le acusa de lo mismo sin fundamento alguno. Hay que sumar una estética muy cuidada que hace que los platos entren por los ojos.

Cocina de Boragó

Cocina de Boragó

Guzmán trabaja con producto chileno, buena parte de él recogido por comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo el país. Vegetales cultivados por ellos mismos, pescados comprados directamente a los pescadores, leche de vacas propias, e incluso agua de lluvia de la Patagonia. Siempre con una gran estacionalidad. Lo mismo incluye en el menú unos frutos silvestres que sólo aparecen tres semanas al año a más de 3.000 metros de altura que unas setas de bosque. Para llegar a ello ha sido fundamental el trabajo de campo que el cocinero ha desarrollado en los últimos años, buscando ese producto y a esos productores. Y al tiempo, recuperación de recetas tradicionales chilenas, algunas de los mapuches en tiempos prehispánicos, que se versionan en función del producto.

Chochoca con erizo

Chochoca con erizo

En Boragó, que sólo abre por la noche, hay dos menús: Endémica (62.000 pesos, unos 65 euros) y Raqko (45.000). Al igual que ocurre en Central, de Lima, con el que tiene muchas semejanzas, el menú se puede acompañar con una selección de jugos e infusiones (16.000 pesos), o con vinos chilenos (41.000). Muy recomendable esta última, con un gran trabajo del sumiller que presenta pequeñas joyitas de producciones mínimas que confirman el gran nivel enológico de Chile.

Jibia, coco de palma chilena

Jibia, coco de palma chilena

Todos los platos los presentan en la mesa Guzmán o alguno de sus cocineros. Como primera entrada, unos chilenitos, un tipo de alfajores que habitualmente se rellenan de dulce de leche y se cubren con merengue. Aquí los rellenan con una planta marina, y además inyectan penicilium a la lámina de masa superior para imitar el merengue. También se basa en un dulce popular el cuchufli de mar. Son barquillos cilíndricos que se rellenan, como los anteriores, de manjar (dulce de leche). Guzmán cambia el manjar por marisco. Como ocurre con los menús de muchos de los grandes cocineros iberoamericanos a veces es difícil entender los platos sin conocer muy bien las raíces culinarias del país. Los chilenitos y el cuchufli son un caso evidente, que luego tiene continuidad en otros muchos pasos del menú.

Agua de mar helada con almeja macha

Agua de mar helada con almeja macha

En el jardín del restaurante hay una hoguera con brasas donde se preparan algunos platos, incluido el cordero patagónico a la estaca que cierra la parte salada. En esas brasas se elabora la chochoca, de origen mapuche, una masa de patata trabajada lentamente en el fuego. Esa masa sirve aquí para envolver gónadas de erizo de mar de la zona central, el más valorado en Chile. Se recubre con láminas de uvas fermentadas durante varias semanas. Seguimos con un chupe de hongos silvestres de Quintay, una localidad costera próxima a Valparaíso. El guiso, muy sutil, lleva pan, algo de marisco y yogur de pajaritos. Así es como se llama en Chile al kefir.

Pulmay de rocas

Pulmay de rocas

En Chile, como en Perú y otros países, el pan se sirve como si fuera un pase más del menú. Nos ponen marraqueta (panecillos de pan francés) acompañados del típico pebre, la salsa más popular en aquel país, con tomate, cebolla, chile, cilantro y más ingredientes. También en este caso se versiona con harina tostada. Le siguen unas tostadas con tartar de ciervo con maqui, unos frutillos rojos del sur chileno que ya comían los mapuches.

Primer pescado, jibia. En las costas chilenas se pescan de gran tamaño. A la plancha, en su punto, con una ensalada de flores y hierbas, coco de palma chilena y una cucharada por encima de kefir con mandarina. Empezamos luego lo que Guzmán llama “Secuencia de rocas”, platos con productos de costa, tanto del mar como de tierra firme, todos presentados de forma que recuerden a las rocas costeras. La primera parte de esta secuencia son unos pequeños cilindros presentados sobre piedras. Cilindros de agua de mar helada rellenos de almeja macha. Técnicamente impecables, pero la sensación de meterse hielo en la boca y morderlo no resulta especialmente agradable. Al final queda, eso sí, un agradable sabor de la almeja y el agua de mar.

Sigue la “Comida silvestre de rocas de Punta de Tralca”. Esta punta es una gran playa del sur de Chile rodeada de grandes roquedales. Allí se encuentran algunos vegetales como las espinacas, los berros y los espárragos de playa que forman parte de este plato junto a cangrejo nativo y alga cochayuyo quemada para darle un punto peculiar. No es el plato que más me interesa, desde luego. Todo lo contrario que el pulmay de rocas. El pulmay es un método de cocción prehispánico, en el que se emplean piedras calientes. En el plato tres piedras negras, una de ella recubierta por un puré de patata también negro que se come directamente de la piedra. En el fondo, un jugo resultante de infusionar la raíz de un alga con cítricos y un toque picante. Una elaboración de enorme complejidad en la que de nuevo aparecen los toques quemados.

Cordero patagónico y milhojas de parra

Cordero patagónico y milhojas de parra

Y más juego con las rocas costeras (foto que encabeza el post). Se trata de una ensalada que combina diversas plantas que allí se recogen, como los guisantes de mar con changle (un hongo del sur). Acompaña a un trozo de congrio, que casi se puede decir que es el pescado nacional chileno. Al lado, un jugo de sus cabezas y unas gotitas de un garum vegetal fermentado durante treinta meses. Este va en tan pequeña cantidad que apenas se aprecia. La parte salada termina con el cordero patagónico al palo que, como les decía al principio, se hace sobre brasas en el jardín del restaurante. Un pequeño trozo que se corta en el momento de servir el plato. Junto a él un milhojas de hojas de parra con kombucha, que tan de moda está ahora en todo el mundo, trigo mote (granos de trigo pelados y hervidos) y chauras, unas diminutas manzanas de arbusto cuya temporada dura sólo tres semanas. Muy interesante el conjunto.

Helado de pan y pebre verde

Helado de pan y pebre verde

Con el postre llega otro cuchufli, pero esta vez dulce, con yogur de almendra, kefir, rosa del desierto seca y sipotola, una hierba que se emplea para adelgazar. Se impone el aroma y el sabor de la rosa. Seguimos con una ensalada de rica rica, un arbusto que crece a 4.000 metros de altura, con pepino. Refrescante. Y un popular postre de tres leches, de burra, cabra y vaca, orgánicas las tres. Terminamos con un pebre relleno de helado de pan y koji, tomate verde y chupones, frutos de una planta silvestre del sur. Muy bien.

Gran selección de vinos chilenos, todos de pequeñas producciones, representando diversas denominaciones del país, muy bien pensados por el sumiller para cada plato. Tras un gin tonic (que se está poniendo de moda en Santiago) clásico y bien hecho para los primeros snacks, siguieron Perverso, vino de garaje, un coupage del Valle del Maule; Dulcinea, de Clos de Fous 2013, chardonnay del Valle de Malleco; Cerro Alegre 2014, de Ventolera, un sauvignon blanc del Valle de Leyda; Grus, de Viñedos de Alcohuaz, coupage del Valle del Elqui; Lo Abarca Hill 2004, de Casa Marín, un excelente pinot noir del Valle de San Antonio; Tirazis 2011, de Viña House, un syrah del Valle de Casablanca; y Rosa Pastilla 2015, de Cavas Del Valle, un moscatel rosado del Valle del Elqui. Perfecta representación de los excelentes vinos que se hacen en Chile.

Uno de los buenos vinos chilenos de la cena. Pinot noir Lo Abarca Hill 2004

Uno de los buenos vinos chilenos de la cena. Pinot noir Lo Abarca Hill 2004

Como ven, en un sólo menú toda una lección de términos desconocidos para la mayoría de españoles: chochoca, chilenito, yogur de pajaritos, pebre, marraqueta, maqui, pulmay, changle, trigo mote, chauras, sipotola, rica rica, chupones… No está mal. Pero lo importante es la sensación de haber disfrutado con un menú que nos lleva al Chile menos conocido y más rico. Productos autóctonos y recetas populares que combinados con técnicas modernas dan un enorme juego a la cocina de Boragó. En los casi diez años que lleva abierto el restaurante se ha hecho un gran trabajo de aprendizaje y de investigación sobre los recursos naturales de este país. También de búsqueda sobre el terreno de proveedores, ahora más de doscientos. Si sólo tienen una bala en Santiago, no la desperdicien en otro sitio.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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