Biko, alta cocina hispano-mexicana

Publicado por el sep 2, 2008

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Como les he venido contando en algunos comentarios del post anterior, estoy dándome una vuelta por México, un país de cocina apasionante. La primera etapa, en la capital mexicana, no ha podido ser mejor: BIKO. Este es el único restaurante mexicano que aparece en la lista de los 100 mejores del mundo de Restaurant Magazine. Aunque en realidad hay que hablar de cocina hispano-mexicana contemporánea porque los cocineros de esta casa son españoles: Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver. Los dos primeros, discípulos de Arzak. En su carta alternan algunos platos tradicionales españoles (jamón de Joselito, alcachofas con almejas, chuletón, chuletillas cordero…) pensados para la clientela local, con otros de corte moderno, perfectamente resueltos, muy sensatos, sobre la base del producto mexicano pero con técnicas españolas. Para probar estos últimos, un menú degustación por 620 pesos (40 €). Menú que tiene una versión maridada por 1.255 (80 €). Esta puede parecer cara en proporción, pero aquí los vinos tienen precios altísimos, y la bodega de Biko es de las más completas de esta ciudad, especialmente en vinos españoles, con una selección que nada tiene que envidiar a la de muchos restaurantes de postín españoles.


Comemos un sábado, con el comedor abarrotado. No está Mikel Alonso, pero nos atiende estupendamente Gerard Bellver, un catalán muy joven que está este día al frente de la cocina (enorme y bien organizada cocina, por cierto). Nuestro menú es algo más largo que el habitual, pero queremos probar lo más posible. Como aperitivo, un gazpacho de remolacha y una cucharilla de escolar (un túnido) escabechado. Le sigue una mousse de foie envuelta en lechuga con algodón de azúcar y salsa de jitomate y queso fresco. Ya saben que no soy muy partidario de los foies, pero este está estupendo, aligerado por la lechuga con el algodón que aporta un contrapunto dulce y una textura peculiar. Lo acompañamos con un riesling dulce australiano cuyo nombre no anoté. Muy agradable una ensalada de camarones con unas pinceladas de mole. Como vino, un sauvignon blanc de Nueza Zelanda, de nombre Villa María.


El mejor plato del menú fue el caldo de frijoles, perfecto, con un camarón relleno de aguacate. Lo acompañó bien un original rosado de la Baja California mexicana: Coco Rosé, con el color casi de un tinto, elaborado con muscato y garnacha. Alto nivel también de la ventresca de atún con crema de patata ahumada, perfecta de punto, un logro en este país en el que tienden a momificar los pescados en el fuego. Perfectamente combinada con un chardonnay Gran Ardeche 2003, de Louis Latour, que también encajó con el bacalao con gelatina de pisto y caldo de piquillos, de nuevo en su punto el bacalao, con el contrapunto dulce de los piquillos.


Terminamos con dos platos de carne con los que nos sirvieron un rioja bastante normalito, Gómez Cruzado 2005, un tinto que se importa mucho aquí hasta el punto de que en su etiqueta aparece el dibujo de un pintor mexicano. Magnífica la carne de vacuno moruno rebozado en pan y hierbas con una salsa del propio bicho. Por el contrario la costilla de res a baja temperatura resultó lo más flojo, probablemente porque era el plato menos creativo.


En los postres, echamos en falta comenzar con uno ligero y refrescante. Directamente nos llegó un crujiente de oveja y su lana (de clara influencia Can Roca) que incluía un  canutillo relleno de idiazábal, algodón de azúcar y un helado de avellana. Y luego un fondant de chocolate con cacahuete y helado chocolate blanco, bastante pesadote. La repostería parece la asignatura pendiente de Biko, pero no empaña una comida de altísimo nivel. No dejen de conocerlo cuando viajen a México.

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