Belcanto (Lisboa), la sólida cocina de José Avillez

Belcanto (Lisboa), la sólida cocina de José Avillez

Publicado por el Apr 15, 2013

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La celebración del festival PEIXE EM LISBOA, que ha llegado a su sexta edición, me sirve cada año para hacer una visita a la capital portuguesa y repasar las principales novedades gastronómicas de la ciudad y sus alrededores. Y allí he estado estos días, comprobando la consolidación de ese congreso-festival que puso en marcha mi amigo Duarte Calvao hace seis años y que en cada edición goza de mayor arraigo popular. Durante once días los principales cocineros portugueses y algunos invitados extranjeros como el italiano Mauro Uliassi, el peruano Virgilio Martínez o nuestro compatriota Pepe Solla, entre otros, presentan en vivo sus elaboraciones de pescado en el auditorio mientras miles de lisboetas se dan cita para probar los platos, también de pescado, que preparan allí mismo diez destacados restaurantes de la ciudad y que se venden con precios de entre 5 y 8 euros. Una forma de acercar la gastronomía a la calle. A la vez, un mercado gourmet ofrece más de 500 productos que van desde vinos y aceites hasta quesos,  conservas o dulces. Una fórmula muy diferente de nuestros congresos y ferias, que involucra mucho más a la ciudad, y que funciona magníficamente.

Pero como les decía, asistir a Peixe em Lisboa me permite unas cuantas visitas a lugares interesantes que procuro no repetir de un año a otro. Así, he estado en dos sitios emergentes, CLARO! y PEDRO E O LOBO; y en un japonés muy destacado, TOMO. Aunque ha habido una repetición. Ha sido en BELCANTO, de José Avillez, el mejor con diferencia de todos los restaurantes de Lisboa y, probablemente, de Portugal. Sobre todo tras la reciente salida de Leonel Pereira del hotel Sheraton. Era el único que podía hacerle algo de sombra. Ya en 2008, cuando aún era un gran desconocido, alertado por Duarte Calvao le visité en Tavares, donde trabajaba, y escribí esto de él: “la suya es una cocina moderna y sugerente, la más atractiva de Lisboa en estos momentos. Avillez, dotado de una enorme sensibilidad, elabora platos en los que se respeta por encima de todo el producto, con acompañamientos delicados que no enmascaran los sabores sino que los potencian”.  Desde entonces he seguido muy de cerca la trayectoria y la gran evolución de este joven cocinero, convertido ahora en una estrella en su país y fuera de él. El año pasado, ya con un macarrón Michelin, dejó Tavares, el restaurante más antiguo y con más encanto de Lisboa, para abrir su propio establecimiento, este Belcanto del que les hablo. Curiosamente, Tavares tiene cerradas sus puertas por “obras de reforma” de las que todo el mundo duda allí, mientras que Belcanto se llena noche y día, cada vez con una mayor presencia de clientes portugueses, lo cual es una excelente señal.

Nécoras y santiaguiños

Nécoras y santiaguiños

A lo largo de estos seis años la cocina de Avillez, que ya era muy prometedora, ha ido depurándose, librándose de un cierto barroquismo en los platos para hacerse aún más ligera y sencilla, más entendible y más sabrosa. Cada plato responde a una lógica, y año tras año es mayor el enraizamiento con la cocina popular. Comida y escenario se corresponden con esa estrella Michelin que ostenta, y no sería ninguna sorpresa que en la próxima guía roja recibiera la segunda. Situado en pleno Chiado, frente al teatro de San Carlos, el comedor es elegante, tranquilo y acogedor, y el servicio de sala muy profesional y especialmente amable.

Además de la carta, hay dos menús. Uno de temporada por 65 euros y otro, llamado “Desasosiego”, por 85. Ambos con el iva incluido, que en Portugal es del 23 por ciento. Por tanto, estupenda relación calidad-precio. El menú más largo es también el más interesante ya que recoge las novedades de Avillez, aunque conserva algunos platos del año pasado.

Abrí boca con la trilogía de aceitunas que ya conocía: tempurizada una, en esferificación otra, y la tercera en un peculiar martini invertido (el martini va en la aceituna y el líquido es jugo de olivas). Siguen otros tres bocaditos: una mini hamburguesa de pato a la naranja;  un bombón de foie envuelto en pan de oro (algo más visto); y una revisión, en crujiente, del popular bacalao con “grao” (garbanzos). Aún hay sitio para otro excelente aperitivo, el pollo al ast, una fina lámina de piel de pollo muy crujiente y plena de sabor. Todo, salvo el martini, para comer con la mano. Antes de dar paso a los platos principales llegan cuatro panes caseros para elegir y tres mantequillas: clásica con sal, ahumada y de nuez.

Cigala con tendones y guisantes

Cigala con tendones y guisantes

Y a partir de ahí un festival marino con cinco platos en los que el marisco y el pescado, de tanta calidad en las costas portuguesas, son absolutos protagonistas. Primero unos percebes ya pelados con algas y una crema de apio que no oculta su sabor; luego, magnífico, un plato con carne de nécora y santiaguiños sobre una gelée de jugo de las cabezas y una mayonesa de piñones (los pinos junto al mar). Sigue una combinación de puré de tupinambo (en Portugal se plató mucho durante la segunda guerra mundial) con trozos de centollo y mínimos curruscos de pan frito. De nuevo sabor de mar y delicadeza.

Platazo un mar y montaña a base de cigala, tendones de ternera y guisantes, con un caldo tan intenso como ligero que une todo. Cada cosa en su punto, integrándose perfectamente. Junto al de nécora y santiaguiños, lo mejor del menú. El capítulo marino se cierra con una raya con coulis de ajo, de aceituna negra y verde, y tinta de calamar. El punto de la raya es impecable, pero en este plato manda la estética, con una presentación rompedora, imitando a un cuadro modernista en un juego con los colores de los diferentes coulis.

De carne, dos platos. Un trampantojo que imita un calamar relleno y que en realidad es liebre con judías blancas. Una pasta de estas judías es la que representa el cuerpo del calamar, que envuelve el guiso de liebre. Muy sabroso. Y para cerrar, cochinillo con naranja, ajo y lechuga braseada, revisión de una preparación popular portuguesa, es otra elaboración que justifica la visita a Belcanto. Al lado, colgadas, unas patatas fritas en bolsita de ovulato, para comer directamente.

Cochinillo con naranja

Cochinillo con naranja

De postres, primero un ingenioso “Mamá se me ha caído el helado”, inspirado en el hijo de Avillez, que representa un cucurucho de helado de frambuesa estrellado en el suelo, más divertido que otra cosa. Y luego una nueva versión, mucho más ligera, de la Tangerina (mandarina), que ya probé el año pasado. Una bola naranja que se rompe y se come, con el helado de mandarina dentro, y gajos naturales de la fruta al lado. Ha mejorado losl postres, pero aún siguen siendo lo menos atractivo del menú. Todavía con el café llega una caja de dulces, al estilo de las que vemos con tanta frecuencia en España.

Para acompañar el menú hay una opción por copas. No son vinos especialmente caros pero están muy bien. El sumiller me hizo una selección algo más amplia con estas referencias: Quinta do Porrais blanco viñas viejas  (Douro); Beyra 2011, blanco con madera, viñas viejas (Beira); Casal de Santa María sauvignon blanc 2009 (de la región de Lisboa); Collares 2005, un malvasía de suelo arenoso, también de la región de Lisboa (lo probé hace un año y ha evolucionado muy bien); Monte da Penha 2005 (Alentejo); Atalaya 2008 (Douro); Quinta do Encontro 2011 (Bairrada); Casal de Santa María vendimia tardía. Estupenda cena. Un fijo en Lisboa.

Al día siguiente estuve en EL CANTINHO DO AVILLEZ, que aún no conocía. Un sitio muy concurrido, mucho más informal y popular, en el que Avillez ofrece una cocina más tradicional al estilo de las tabernas lisboetas. Está muy próximo a Belcanto, lo mismo que una pizzería que acaba de abrir, justo al lado, con el nombre de LISBOA. Para mantener un restaurante gourmet hay que hacer caja. En el cantinho pone salmorejo de aperitivo y ofrece una carta atractiva, no demasiado barata para Lisboa (calculen al menos 40 euros), platos de calidad y detalles muy cuidados, en un ambiente desenfadado y con un servicio joven, amable y profesional.

Cantinho do Avillez

Cantinho do Avillez

Probamos atún de conserva casera, muy jugoso, con mayonesa de jengibre y lima; empanaditas de perdiz (del Alentejo); pescado de huerta (judías verdes en tempura con salsa tártara); langostinos bulhao pato (salteados con ajo y perejil, el crustáceo era congelado); higaditos de pollo  con compota de cebolla y oporto; manitas de ternera guisadas; y ternera con salsa de curry y cilantro. Avillez nos trajo también un trozo de pizza de carabineros del Algarve, una de sus tops en la nueva pizzería. Y cerramos con una mousse de avellanas. Todo, salvo los langostinos, francamente bueno. Para beber, mis amigos portugueses habían llevado un estupendo blanco del Alentejo, Conde D’Ervideira 2011, y luego probamos el JA 2007, un syrah que hace Avillez con José Bento dos Santos, un conocido empresario y elaborador de vinos portugués.

En el próximo post les contaré el resto de visitas que he hecho en estos tres días. Con sitios que me han gustado mucho.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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